天津日报数字报刊平台-港梭鱼

（来源：天津日报）

转自：天津日报

　　“河刀、海鲙、港（方言读jiǎng）梭鱼”，在天津滨海新区的汉沽，这就是老百姓心目中最好吃的三种鱼。

　　这三种鱼都富含油脂，老百姓之所以喜欢，估计和以前清淡的饮食有关。以前，人们餐桌上的油水少，一点油腥也没有的海鱼，如海鲇鱼、洋鱼、狼鱼、虎头鱼，自然不受人待见。

　　据老人们回忆，早年，刀鱼可以长到巴掌宽，三四两重，汉沽本地有“河刀海鲙”的说法，说的就是蓟运河里的刀鱼、海里的鲙鱼都极其鲜美。炖刀鱼时，根本不用放油，鱼熟了，还会浮起厚厚一层油。那时刀鱼多，有的人从鱼头位置下嘴，像吹口琴一样，一直滑到鱼尾，一抹嘴，鱼肉大部分都吃进了嘴里，鱼骨头就可以直接丢掉。

　　港梭鱼是我在这三种鱼中最喜欢的。

　　按生活水域划分，梭鱼可分为港梭鱼、海梭鱼、两合水梭鱼、淡水梭鱼。按照这个顺序，鲜美程度也依次递减。

　　港，是指盐场晒海水的大盐汪子，这里的梭鱼一般青背、白肚，小脑袋瓜，身体修长但不瘦削。后来，人们普遍将除了海产之外的咸水梭鱼都叫港梭鱼。港梭鱼生活的水域，包括晒海水的混养汪子、晒盐的蒸发池、纳潮沟、泄水沟，甚至驳盐沟。人们发现，梭鱼的美味程度，似乎与水的咸度成正比，咸度高的水域，港梭鱼的味道就好——当然，如果咸度太高，梭鱼也无法生存了。

　　港梭鱼嘴巴小巧，属于滤食性鱼类，只喜欢吃蚂餮、麻虾等。港梭鱼聚群，且游速极快。背着旋网的捕鱼人跨上驳盐沟的堤埝，一旦发现密密麻麻的梭鱼群，瞅准方向一网扣下去，很容易爆网，但如果紧接着在同样位置打第二网，很可能会一无所获。

　　过去捕获港梭鱼，一般用粘网或者箔网。被箔网困住后，港梭鱼会因恐惧而不断排泄，很快就会把体内的食物和泥沙排泄干净。排净食泥的港梭鱼肠，本地人称之为“净肠”，与之对应的是“泥肠”，也叫“花肠”。干净的港梭鱼肠富含油脂，是难得的美味。将藏在鱼肝内的苦胆完整摘除，再将鱼肠洗净，与鱼一起炖，那鲜香令人回味无穷。

　　记得我儿时，父亲酷爱撒旋网，每到周末，就早早与渔友出去打鱼。每天早晨我起床时，父亲总是不在家，到了下午，他才会骑车回来。自行车刚一进院子，他就喊我拿大盆，将鼓鼓的鱼兜里的渔获，倒进盆里，大大小小的梭鱼挤得满满当当。收拾鱼的任务自然落在我身上，疲惫的父亲还不忘嘱咐我：“看看是不是净肠，是净肠就留着，苦胆可别弄破了。”

　　我家一般会把大梭鱼熬着吃，小梭鱼馇了。因为父亲是打鱼能手，吃鱼在我家可以说是家常便饭。那时上学路上，我一手抓个馒头，一手托着一块鱼肉，边走边吃，到了学校，只剩下腥乎乎的两只手。

　　喜欢聚群的梭鱼密密麻麻地在水里游，还不时蹦出水面，溅起层层水花，像雨点砸在水面上。那闹腾劲，好像生怕捕鱼人发现不了它们似的。

　　如今在汉沽，人们仍然喜欢把新鲜的港梭鱼熬了吃。港梭鱼富含油脂，刚一入冬，炖上一锅港梭鱼，里面放上切成丝的芥菜疙瘩，或是跟粉条一起炖，那味道不比猪肉炖粉条逊色。吃剩的鱼就装在搪瓷盆里，转天表面就会凝出一层薄薄的鱼油。

　　秋后港梭鱼会被集中捕获，鱼太多了，汉沽人就会用老芥菜卤与其他调料混合，熬成汤汁，佐以葱、姜、蒜、花椒、大料等，开锅后放入不去鱼鳞的梭鱼，馇制成梭鱼酱。馇制好的港梭鱼，鱼刺酥烂、鱼肉紧实、酱香浓郁，是汉沽的特色美食。

　　过去一到冬天，汉沽家家户户都会馇一大坛子甚至满满一缸梭鱼酱，放在院子里，随吃随取。冬天馇梭鱼一定要选一斤左右、滚圆肥硕的才好，这样的梭鱼油脂更加饱满。待梭鱼酱馇好装坛后，鱼汤上会凝出厚厚的鱼油，成为最好的保鲜膜。一坛子梭鱼酱，大概得有10到20斤，至少可以吃半个月。

　　港梭鱼是汉沽百姓离不开的美味，而“港梭鱼”这三个字因为使用频率太高，也渐渐融进了老百姓日常的话语里。比如有人抱怨肚子饿时会说：“早晨起来就没吃饭，我现在还是港梭鱼——净肠的呢。”老人看见孩子们吃梭鱼时只吃鱼肉，就会开口劝道：“别浪费，梭鱼头可是‘香油罐’啊。”

　　冬天，早已看不到海鲇鱼的身影，梭鱼却仍在寒冷的水面上活跃着。若是碰到气温急剧下降，一夜西北风后，就会有大批梭鱼被冻死在海冰里，透过冰面就能看到梭鱼凌乱的尸体。很多在寒冬里难以觅食的海鸟，此刻就靠啄食这些冻死的梭鱼果腹。若有人不畏严寒去捡冻鱼，提着斧子、冰钎，破开海冰，定能收获满满。这种冻梭鱼尽管颜色发白，但味道依然鲜美。冬天，船都被拉上了坞，海鲜难以获取，这冻梭鱼，也算可口的腥货了。

　　港梭鱼生长速度惊人，开春时只有火柴棍长的小梭鱼苗，到了秋后、初冬，就可以长到筷子那么长。梭鱼不像海鲇鱼那样寿命短暂，它们可以活很多年，几年后，梭鱼可以长到四五斤甚至十几斤重。如果港梭鱼达到四五斤以上，那鲜美的味道，堪比鳎目鱼。

　　去年冬天，有几天气温骤降，河面都结了冰，我被一位大哥喊去捡冻鱼。我们来到冰封的混养汪子跟前，看到汪子东面全是砸碎的冰块，我俩费了好大劲，还真找到了一条大梭鱼，足有四斤重。可惜之后再无收获，后来再来捡冻鱼的人，也都空手而归。

　　大哥将这条冻鱼让给了我，回家后，我把鱼收拾好，直接下锅熬了，还加了粉条，熬了一大锅，与家人一起享受了一顿丰盛的美味。