腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案

腐乳，这块“东方奶酪”，近年来却背上了各种负面网络传言。

有人爱它咸香下饭，有人嫌它“发霉”不健康。

这些说法到底谁对谁错？腐乳究竟还能不能安心吃？

一、吃腐乳会致癌吗？

腐乳制作可分为4步，先将豆腐切成小块后均匀地撒上毛霉菌，之后将豆腐均匀排在架子上等待发酵。等到豆腐上长满了菌丝，就可以加入盐来腌制，最后加卤汤装罐密封即可。

目前比较常见的腐乳是红色和白色的，红色腐乳是加入了可食用色素红曲，白腐乳的卤汤则主要以黄酒为主。

很多人看见腐乳是“发霉”而来的，联想到发霉食物内有黄曲霉素，瞬间觉得腐乳不香了，这腐乳到底能不能吃？

答案是能吃，且腐乳还有不错的营养价值。制作腐乳使用的一般为毛霉菌、根霉菌，这两个霉菌和会黄曲霉素完全不是同一种，不会对身体产生健康威胁，毛霉菌内有一些对身体有益的真菌。只要是从正规场合购买的腐乳，就不用担心致癌问题。

但还有一个前提，那就是别自己动手做！

中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋表示，霉豆腐的制作对温度、湿度、菌种都有严格的要求，操作所用的器具需要严格消毒，人员操作时也需要严格消毒。

如若操作不当的话，很容易引入青霉、黑曲霉等有害杂菌，还可能会出现大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌污染。人在摄入被污染的腐乳后，轻则引起呕吐、腹泻，重则会威胁生命。

二、豆腐变腐乳，营养变了吗？

豆腐制成腐乳后可以保留内里的钙、大豆异黄酮成分，其中大豆异黄酮成分还转换成了活性更高的形式，可以起到更好的抗氧化作用，对维持体内激素平衡有重要的作用。在发酵的过程中，微生物会将蛋白质分解成多肽、氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、甘油，这些成分会更好消化一些，食用后不容易胀气。

另外，豆腐在发酵后会产生维生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等新的营养素，让腐乳的营养价值明显提高。

但要注意的是，腐乳并没有传言中的降血压、降脂以及抗癌等保健作用。

不可否认，腐乳内有一些对健康有益的成分，这些成分在保健食品领域的抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、降压等方面都有相关的研究，但大多是动物、体外实验，所得到的结果不能直接推论至人体。

即便是这些成分真有用，通过吃腐乳能摄入的量也十分有限，根本起不到作用。相反，大量摄入腐乳会让身体盐分摄入过剩，反而会带来一系列的健康风险，得不偿失。

三、吃腐乳记住3点，安心享用

说完了腐乳的营养价值和保健功效，你可能更关心：既然不能多吃，那到底该吃多少？怎么吃才安全？下面这4点注意事项，吃之前一定要看。

1、控制食用量

100g腐乳内的钠元素在3000mg以上，吃10g左右就相当于摄入了0.5~0.7g的盐，这仅仅是一小块腐乳的量。所以日常吃腐乳一定要控制量，最多吃半块。

2、储存有讲究

一是夹腐乳要用干燥没有水分的筷子夹，夹出来后没吃完的不要再放回去；二是腐乳建议放入冰箱内冷藏保存；三是腐乳内的汤汁不要倒掉，它具有一定防止变质的作用，还能用来烧菜。

3、特殊人群少吃

腐乳属于盐分不低的食物，对于本身罹患高血压的人群来说要避免摄入，以免让血压上升；痛风的人群也不建议摄入腐乳，因腐乳会影响嘌呤的正常代谢，让尿酸大量沉积，容易促进痛风发作。

对于普通人来说，日常适量摄入腐乳不会给健康带来负担，还能带来一定的好处。但别指望通过吃腐乳来起到保健作用，这是不科学的哦。

参考资料：

[1] 《最网红的食物，可能致命！》.中国新闻周刊2026-01-31

[2] 《大年初二，聊聊这口“中国味”：腐乳是人间美味还是健康杀手？》.营养师顾中一2026-02-18

[3] 《吃腐乳不健康？专家：其实大家都错怪它了……｜真相解码》.人卫健康2025-03-27

未经作者允许授权，禁止转载