下馆子吃饭总口渴，还真的不是味精加多了，真正原因是它

来源：丁香医生

屏幕前的你，可能是这样：

一个月，总有那么几天，想要「下馆子」（尤其是这几天五一假期）；

毕竟外面的口味，在家很难 1:1 复刻，苦了谁都不能苦了自己的嘴。

也可能是这样：

上班懒得带饭，带饭懒得刷碗；

工作太累，没有时间精力做饭，只能每天「下馆子 / 点外卖」来维持生命体征。

无论是哪一种，在馆子里吃饱喝足后的你，多少都会有类似的感受：

口 渴！

猛喝水都不咋管用

（总想用奶茶、可乐、果汁来拯救）

为啥吃家里做的饭不会这样，难道是馆子有「科技与狠活」，加了致死量的味精？

我们之所以会感到口渴，主要是钠元素在作怪。

当我们吃了含钠高的食物，会提高血浆的渗透压，大脑就会释放口渴的信号，我们多喝水去稀释血浆让渗透压恢复正常。

而味精之中的钠含量，相对于盐，并不算高。

真正需要注意的是：

从盐以及各种含钠调味料中，摄入的钠含量总和。

钠，是食盐的重要组成成分。常见的很多调味品之中，生抽、老抽、蚝油、味精、香料里面，也都含有钠。

餐厅里的饭菜，经过餐厅大厨一顿增香提鲜，各种调料搞里头，香喷喷的美味菜品一上桌，想少吃点钠都难。

饭后总是口渴，就是这么来的。

都知道餐馆菜品调味多、口味重，但其中的钠究竟有多少？你可能从没有过实感。

背后的真相，堪比鬼故事——

去餐馆吃一道菜

全天钠摄入就超标

根据《中国居民膳食指南（2022）》和世界卫生组织建议，成年人每天摄入食盐不超过 5 克，也就是约 2000 毫克钠。

而中国疾控中心研究了中餐馆 8000 多道涵盖南北方菜系的菜品后，却发现：

平均单份菜品的钠含量为 3331.2 毫克，62.6% 的菜品中的钠含量都超过了预防慢病所建议的 2000 毫克上限。

尤其是汤类和油炸菜品的单份钠含量最高，分别达到 4805.4 毫克和 3356.1 毫克。

也就是说，咱们去餐馆吃光一道菜，全天的钠摄入大概率就会超标，而且是成倍地超标。

而南方餐厅单份菜品的钠含量，甚至还更高！平均比北方菜品高出 115.3 毫克。

研究归研究，事实真的如此吗？每天都忍不住下馆子的勇于求真的丁香同事们，偏不信这个邪。

我们带着盐度计，专程去馆子里搓了一顿野生实测、估算了「每道菜品的近似含盐量和近似钠含量」后……终于信了

在公认口味清淡的江浙，点上这样一桌荤素搭配、咸淡相宜的诱人美味

6 个菜，加碗面，再喝瓶可乐。即使每道菜都只浅尝 100g，粗略地估算下来也将摄入大约 7.72 克食盐，3088 毫克钠！

盐和钠，双双超越了健康摄入的上限。

（我们的野生测评虽说比不上实验室那么严谨、数据也可能存在误差，但结论方向却和科学研究出其地一致——

餐馆里的菜，真是高盐高钠的刺客哇！吃完这一顿要跪下给身体磕 10 个响头的程度）

由于测试时菜品没有打成匀浆，一些菜品实际测试的是酱汁的盐度，估算钠含量会比实际偏高，但是从砂锅豆腐和卤水螺蛳这两道菜看，酱汁的盐度已经接近大部分人觉得咸淡正好的盐度（约1%）的2倍了，可见说餐馆菜品钠含量高并不冤枉。

看到这里的朋友，可能就要问了——

餐馆饭菜这么高钠

为啥吃起来不咸呢？

很多盐，但并不觉得咸，是因为大厨烹饪有技巧，特别的关键的是两个：

一个是使用复合调味。

大厨炒菜的灵魂，除了火候，一定少不了各种调料。盐、味精、酱油、味精、鸡精、蚝油、豆瓣酱、鱼露等，这些个个钠含量都很高。

在我们的想象中，这些调味品叠加起来，吃起来肯定是齁咸。

但实际上，经过大厨的复合调味之后，这些菜会骗过味蕾，让我们吃起来十分好吃，但不觉得咸。

人的味蕾，对于不同味道的感知，是会彼此之前干扰的。

常见的干扰味觉的复合调味料，是糖和醋。高糖高醋和钠在饭菜之中相遇，就像完成了一次消消乐，让我们不觉得咸。

糖，是一种常见的提鲜剂。

如果在 1%～2% 浓度的盐水之中，加入食盐 7～10 倍的蔗糖， 会让咸味减少，甚至大部分都消失。

我们经常吃的炒三鲜、西红柿炒鸡蛋、鸡汤、排骨汤等，这些菜尽管吃起来并不甜，但其实里面都添加大量的糖。

醋也有类似的作用，高浓度的酸则会掩盖咸味。

所以糖醋、酸甜、酸辣等口味的菜，会让人吃起来没那么咸。

除了复合体调味，吃起来不咸，是因为厨师为了入味，做了「腌制」。

我们感觉到咸，主要是来自于以钠为代表的咸味物质，对于口腔味蕾的刺激。

所以，能够感知到咸的前提是，能够感知到钠离子。

有一些食材经过长时间的腌制或炖煮之后，一部分钠，会渗透到食材的细胞或者分子结构内部，与蛋白质等营养物质结合，从而无法被味蕾感知。

也就是说，钠悄悄隐藏起来了 ！

所以，即便我们摄入了超多超多的钠，但是味蕾感知不到 ，也不会觉得咸 。

高钠饮食，带来的口渴只是表象，长期以来，对身体的破坏力，真的不容小觑。

钠摄入过量，人体为了保持一定渗透压，会吸收大量水分，使整个细胞外液容量增多，让我们原本就脆弱的心脏，承担了更多的压力。

另外长期过量的摄入盐，还会更加高血压的风险 。

当然，即便知道这些，不去下馆子是真的真的做不到的 ‍♀️。

实在嘴馋客观条件受限被迫点外卖 / 下馆子的朋友，可以试试这些小技巧，尽可能降低伤害——

7 个方法，减少钠摄入

多吃一种食物，抵消高钠伤害

（不是喝水）

避雷：吃起来不咸但超多盐的食物

避雷：吃起来咸口但超多糖的食物

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愿下次去餐厅干饭的我们

多一些健康，少一点口渴

本文合作专家

张译丰

华南农业大学食品安全硕士

本文审核专家

张海英

中国注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

参考文献

[1]Sodium content of restaurant dishes in China: a cross-sectional survey[J].Nutrition Journal, 2022, 21(1):1-9.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社

[3]中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）[M]. 北京：人民卫生出版社，2023.

[4]太田静行,左宝起.味觉的各种现象[J].调味副食品科技, 1980(05):38-40.

[5]田星,穆馨怡,邓慧琳,等.口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展[J].食品研究与开发, 2021, 42(8):6.

[6]郭秀云,张雅玮,彭增起.食盐减控研究进展[J].食品科学, 2012, 33(21):5.

[7]毛羽扬.现代调味品在中国烹饪发展中的作用[J].中国调味品, 2007(11):5.

[8]毛羽扬.咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立[J].中国调味品, 2001(12):25-27.

策划：甜宝 & 白露 | 监制：Feidi

插图：见图注 | 封面图来源：丁香设计团队

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