河南
谁去菜市场没顺手带过一把金针菇？脆爽弹嫩，不管涮火锅、凉拌还是炒肉都好吃，好多人还笑着给它起了外号叫“明天见”，吃完第二天还能“再相遇”。但你肯定不知道，这便宜又常见的小白菇，还有个名号叫“聪明菇”，藏着好多人没听过的营养冷知识。
别看金针菇长得软乎乎不起眼，它的蛋白质含量在蔬菜圈真的很能打。每100克鲜金针菇就含有约2.4克蛋白质，氨基酸构成还特别全面，足足有18种水解氨基酸，其中8种是人体没法自行合成的必需氨基酸。它的必需氨基酸含量接近世卫组织划定的理想蛋白模式，算是性价比超高的优质植物蛋白来源。
这里头金针菇最拿得出手的王牌，就是赖氨酸。人体自己没法合成这种氨基酸，必须得从食物里摄取才行。我们日常吃的谷物米面里，赖氨酸含量本来就很低，加工过程中还容易被破坏，所以营养学界把它叫作“第一限制性氨基酸”。缺了赖氨酸，就算你吃再多米饭馒头，蛋白质的利用率也会大幅下降，身体合成肌肉、骨骼和大脑所需蛋白质的效率都会受影响。
赖氨酸还能刺激胃蛋白酶和胃酸分泌，小朋友胃口差不爱吃饭，吃点它还能帮忙打开食欲。同时它还能促进钙质吸收，对骨骼生长和身高发育有实实在在的帮助。也正是因为这样，金针菇才被叫做“聪明菇”，每100克鲜金针菇里，赖氨酸和精氨酸的含量都远超过一般蔬菜和其他蘑菇。
国内外的菌类研究早就证实，赖氨酸对儿童大脑神经发育有积极的促进作用，能参与神经递质的合成与调节，帮助维持中枢神经系统的正常运作。日本市场一直把金针菇叫作“增智菇”和“一休菇”，国内很多营养专家也建议，正处在生长发育关键期的孩子，可以适当多吃点金针菇。有人做过对比，金针菇里的赖氨酸含量比普通蘑菇高出一倍还多，这个数据足够说明它在同类食材里的特殊地位。
金针菇还有那个广为人知的昵称“明天见”，这个称呼带着点幽默，也刚好说出了它的另一个特点，那就是膳食纤维含量特别足。金针菇细胞壁里含有几丁质和纤维素，人类的消化酶很难把它们彻底分解，所以部分形态会完整排出体外，才有了“今天吃下去明天见”的说法。但这绝对不代表它的营养没被吸收，恰恰相反，金针菇里的可溶性营养早就被人体充分利用了，剩下的纤维素刚好就是“肠道清洁工”。它能促进肠道蠕动，帮着清理宿便，还能给肠道里的有益菌群提供生长环境，吃的时候充分咀嚼，就能让消化酶更好接触可吸收营养，粗纤维还能在肠道里继续发挥作用。
金针菇的好处远不止这些，它含有一种独特的物质叫做朴菇素，已经被证实具有激活巨噬细胞的功能，能够增强机体对变异细胞的抵御能力。同时金针菇中的麦角固醇进到体内，可以转化为维生素D2，对钙的吸收和骨骼健康很有帮助。经常吃金针菇还有助于抑制血脂升高，降低血液中的胆固醇水平，对心脑血管健康有积极的辅助作用。
挑金针菇其实有小讲究，优质的金针菇菌盖紧实不开裂，颜色应该是淡黄到黄褐色，或是自然的乳白色。不管是偏黄还是偏白，颜色都不会特别鲜亮刺眼。如果碰到颜色格外均匀鲜亮，闻起来没有原本的清香味反而有异样气味的，一定要多留个心眼。这样挑出来的金针菇，口感和营养才是最好的。
吃金针菇一定要记住一个关键点，那就是必须彻底煮熟。新鲜金针菇中含有微量秋水仙碱，遇热才能被分解破坏。食用前最好用冷水浸泡一两个小时，再下锅煮软煮熟，做凉拌菜的时候也要先用沸水充分焯烫。干金针菇和金针菇罐头中的秋水仙碱已经在加工过程中被破坏掉，可以放心食用。
家里有正处于长身体阶段的孩子，每周的餐桌上不妨多安排几次金针菇。配上鸡蛋、鸡肉或者豆腐一起烹饪就很不错，金针菇中的赖氨酸和精氨酸能和动物性蛋白相互补充，荤素搭配比单一吃法营养更全面。它不是药物，更不是神药，不需要神化它的功效。把它当作日常膳食结构里的重要部分，对于孩子的生长发育和整体健康，确实是一个值得养成的饮食习惯。
别看它在菜摊上便宜不起眼，这一把小小的白色菌菇，藏着大自然给人类安排的营养智慧。
参考资料：人民网 金针菇的营养价值与食用注意事项
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