读城记|停箸品茗，余味悠长

文|方华

春茶开采，去山里的一家茶园拍摄，主人盛情，留食午餐。及至菜肴上桌，发现有几样竟是用茶叶做食材的，如用新采的绿茶烧豆腐，用茶叶铺底清蒸鳜鱼，特别是油炸黄金芽，金黄的茶叶堆陈青瓷盘中，不但养眼，且入嘴酥脆，茶香盈口。

我知道茶叶最初就是吃的。从最初的神农氏遍尝百草、吃茶叶解毒，到三国时期《广雅》记述：以米膏出之，欲煮茗饮，先炙，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之……再到陆羽在《茶经》中记述，唐代非常流行将茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥吃。而将新鲜的茶叶捣成饼茶来食的习俗沿袭了从魏晋至元明几个朝代。即便后来从吃茶叶变成饮茶水，许多地方至今仍称饮茶为“吃茶”。

我等大众，虽然经常吃着茶叶作主调料卤煮出的醇香的茶叶蛋，但总觉着以茶入食还是离日常的生活有点距离。只是，现当代的茶入食与古代的“吃茶”又有不同。现代茶入食是以茶调制、激发美味，烹烩佳肴，而古人的“吃茶”大多是药食同补，如明代《保生集要》中所说：“茗粥，化痰消食”。茶园以茶入肴招待来宾，取材方便、新鲜，于我等偶啖茶之美食者，新颖稀奇，记忆深刻。

茶园女主人介绍，新采的茶叶在焯水去涩后，加少许食盐、米醋、麻油拌匀即可食。据称凉拌鲜茶口味清鲜，如同马兰、芦蒿等野菜一般，只有春日才能尝到它们的盎然之味。席间，服务生端上一盆紫砂煲炖鸡。鸡是散养在茶园的土鸡，汤是用新鲜茶叶烹煮出的茶水加姜丝、花椒、蒜片、料酒等调制炖煮而成。淡淡的茶香与浓浓的鸡香相汇相融，清香鲜美。

食间谈资，说是有一道龙井虾仁，据说是清代乾隆下江南时爱吃的一道菜，后来国宴请外宾也用过这道美食。将新鲜的河虾剥皮取仁洗净、同时将上等的龙井春茶泡好，将茶水和茶叶一起和虾仁倒入油锅内烹炒，无需任何调料，只少许盐即可。说者赞美，这道龙井虾仁口味鲜美，吃起来虾里透着茶的清香，茶叶也吸入虾仁的鲜，嚼起来也别有味道。只是当日茶园中未备新鲜河虾，未得一尝。以茶做菜很讲究量度、火候和手法的。若茶叶或茶汤用多了，菜肴会变苦涩；用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香一类重味佐料尽量少放，过分的夸张，往往有失茶清淡幽雅的本性。

茶园主人还为我们恶补了一下“吃茶”的知识——以茶入食还得先熟悉每种茶的特性，烹调方式不同，搭配的茶叶也应不同。白茶味淡，境界就是干净优雅，用来烹制水果、蔬菜，别有风味。绿茶浓淡相宜，入馔时清淡的凉拌、清炒，浓郁的可直接做煎饺等。温性的红茶与荤肉搭配最佳，上色添香除腻。而各种与鲜花窨制的花茶，是咸腊烟薰菜肴的极佳助香剂。“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。”一顿茶餐，不但吃出清雅，更吃出文化的味道，停箸品茗，余味悠长，甚美。

及至离席，回望采过头茶的茶园，见老叶青翠，而垄边蚕豆正结荚，就倏然想起外婆的老茶煮蚕豆，那绵软香浓的农家茶味小吃，让我回到那遥远的童年山冈。