大方烟火（风味）

付晨明

3月末，去贵州踏访藏于峰峦褶皱间的毕节市大方县。沿途山花次第嫣然，层叠的翠绿顺着山脉和云雾绵延，耳边是“凤凰传奇”高亢的“乌蒙山连着山外山，月光洒下了响水滩⋯⋯”

到这座被誉为“奢香故里、古彝圣地”的老城，主要为了见识喀斯特山水的雄奇秀逸，探寻水西文化千年沉淀的厚重。然而，一进古城，却被扑面而来、满城流淌的白和喷涌的红震住了!白，是豆腐的温润素净，红，是皱椒的浓艳热烈。这一白一红的交织相映，让乌蒙大地呈现出一派鲜活耀眼的烟火光芒。

走入大方的街巷，目之所及，均是一方方白色的豆腐列阵，齐齐整整码放在老字号、大馆子、小吃店的门里门外，而旁边必然是油锅里豆腐欢跳的滋滋作响。路边五步一堆儿、三步一伙儿，人们围坐的烙锅也是豆腐的主场，铁盘里油烧得滚烫，把豆腐干、手撕豆腐、臭豆腐慢慢煎出金黄的焦边，冒着各有特色的豆香。

在路边店家的热情招呼下，我们一行人也如本地人似的，站在街边围着大平底的油锅，边等边吃边聊。手里的竹签插上刚出锅的豆干，蘸上浓淡不同的辣椒面送到口中，滚烫的热气化成呼出的白雾，外焦内嫩，豆香混着微麻微辣的Q弹和干香，漫过舌尖。瞬间，就理解了大方人对豆腐的热爱与执念。煎豆腐的大姐一脸笃定地告诉我们：“大方的水好，做出来的豆腐别处比不了，别的地方豆腐再嫩，都没有我们这股豆香和韧劲。”

大方豆腐的历史，可追溯至明末清初，至今已有约400年的传承，是中原技艺与乌蒙水土交融的结晶，是移民文化、山地智慧和非遗匠心的沉淀。传说水西奢香夫人主政时，微服至六龙镇，见农户以黄豆制成方方正正的豆腐，洁白温润，非常喜爱。尝后大赞“此物方正清白，恰似君子品格，又能滋养百姓，寓意四方太平，可谓乌蒙珍馐”，便常以此款待宾客，“大方豆腐”之名也随之传扬开来。大方豆制品曾被列为上贡珍品。新中国成立后，大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。进入新世纪后，大方豆制品制作技艺被列为贵州省非物质文化遗产名录，大方县被授予“中国豆制品之乡”荣誉称号，大方豆干(大方手撕豆腐)获批国家地理标志产品保护。

走入大方豆腐的制作天地，也就走入了一场纯粹到极致的白色世界。乌蒙深山的黄豆，成了石磨下白色的浆液、砧板上的凝脂，再到匠人包裹的白布，温润的素白铺满了每一道工序。大方豆腐中，最出名的是六龙豆干，古镇老作坊，石磨慢转，酸汤点卤，稻草发酵，炭火烘烤⋯⋯一块块豆干香溢八方，飘了一代又一代。

在大方，豆腐从不是一道简单的菜，而是生活本身，是睁眼就见、张口就有、走哪都绕不开的日常，有豆腐的日子，才叫过日子。豆腐是清晨的第一口热气，是集市最热闹的角落，是家家户户离不开的烟火，是无论贫富、不分老幼，人人都刻在骨子里的偏爱。无豆腐不欢，不仅是喜欢吃，更是离不开、戒不了、忘不掉。大方人从小吃到大，味蕾被豆腐的温润驯服，已是刻进基因的味觉依赖，成了一种地域性格、一种集体乡愁。“杀猪过年推豆腐”是大方人独有的年味儿。出门在外的大方人，最想念的就是家乡那一块嫩豆腐、一片臭豆干。回到家乡第一件事，往往是直奔烙锅摊，吃一口豆腐才算“回家”。一家人围炉烤豆腐，边烤边吃边聊，简单却满足，是最踏实的幸福、最本真的快乐与安稳。

除了豆腐本身的美味，能让入口的豆腐令人着迷的，还少不了红色蘸料的功劳。不同口味、不同搭配的蘸料中，大方独有的辣椒不可或缺，这种产自乌蒙山脉海拔2000多米处的辣椒叫皱椒。色红亮、型奇特、味香烈，与豆腐并称为“大方双绝”，是中国十大名椒之一、国家地理标志产品，有着“椒中之骄”的美誉。皱椒细长可达40厘米，甚至更长，下端自然弯曲，形似鸡爪，也叫“鸡爪辣”或“线椒”，皱椒表皮布满纵向皱纹，干燥后褶皱更深，微辣奇香。相传明初奢香夫人进京，以此椒进贡，朱元璋尝之香辣回甘，见其浑身是皱，赐名“皱椒”，定为“贡椒”。一问，这种皱椒的价格不等，晒干的正宗精品大方皱椒要近百元一斤，在辣椒家族中可谓身价不菲。

大方的皱椒可不是竖的一串串，而是横排的捆扎成串。行走街巷，可见精心捆扎的皱椒两行、三行平行地悬挂在屋檐之下、窗台两侧、院墙一隅，如红色瀑布，倾泻而下，把小城染得热气腾腾，微风一吹，庭院厨灶间的椒香也随之飘了过来。

路上，偶遇一位身上背满皱椒的大爷在沿街售卖，远远看上去像是披了件皱椒做的蓑衣，走近了发现他双手还各拎着一大捆卷起来的皱椒，像提着两个大红灯笼，这造型也是绝了。心想，要是把这战袍披到模特身上，到国际T台秀一番，定会炸翻全场，说不定还能让大方的皱椒走向世界。

辣椒的集市，从头望去更是彤红一片。色泽深沉的干辣椒、红油透亮的油辣椒、鲜香醇厚的糟辣椒、细腻香浓的辣椒面，一串串一捆捆、一罐罐一盆盆把各种各样的红层层铺开。家家户户的坛坛罐罐、墙墙角角里也都藏着辣椒的乾坤，糟椒浸于坛中，红油盛于罐里，干椒挂于灶边，随手一取，便是一餐风味。餐桌上，这抹红更是标配。烙锅煎炸的豆腐，撒一把秘制皱椒辣粉，鲜香迸发；无论哪种火锅，锅里必然全是红汤翻滚；家常菜中，辣椒炒肉入香，凉拌提味，蒸菜增色，居然还有一道辣椒炒辣椒的名菜，每一餐都因这抹红而鲜亮又香得花样百出。“家有半把皱椒，三餐不愁味道”，这句代代相传的谚语，道尽了皱椒在大方人生活里的分量。

离开大方，舌尖仍萦绕着白的清鲜与红的醇厚。一座城的惊艳，不止于山灵水秀、人文风骨，也在烟火日常晨昏相伴的滋味里，在血脉深处生生不息的眷恋中。这白的温婉藏着初心纯粹，那红的热烈尽显生机赤诚，一白一红承载着农耕文明的世代传承，凝结着黔地人民的生存智慧，二者相融共生，岁岁绵长。

回到贵阳，家人和朋友发来信息：“寄来的豆腐和辣椒收到了，太好吃了，简直是绝配!”一个刚退休的好友甚至笑言：“我在考虑是不是可以转岗当个豆腐西施，开个大方豆腐专营店。”我答：“我看行，大方的宝物，还真让你吃明白了!”

原刊于《人民日报海外版》(2026年05月02日 第 07 版)