湖北
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食材（2 人份）
- 主料：带皮二刀肉 / 五花肉400g（首选二刀肉，肥瘦 3:7）
- 配菜：青蒜苗150g（梗叶分开）、青椒 1 个（可选）
- 调料：郫县豆瓣酱 1.5 tbsp、甜面酱 1 tsp、干豆豉 10 粒、姜 / 蒜适量、料酒 1 tbsp、白糖少许、食用油
做法步骤
- 处理猪皮：锅烧热，肉皮朝下干烙至焦黄，刮净毛污，洗净。
- 煮肉：肉冷水下锅，加姜、葱、料酒，大火煮沸撇沫，转中火煮 20–25 分钟至八成熟（筷子可扎透），捞出晾凉。
- 切片：肉切2–3mm 薄片；蒜苗切段、姜蒜切片备用。
- 煸炒肉片：热锅放烧油，下肉片中小火煸炒至卷曲出油、边缘微黄，盛出多余油脂。
- 炒香底料：肉推锅边，下豆豉小火炒香；加豆瓣酱炒出红油；放甜面酱、少许白糖炒匀。
- 合炒出锅：下蒜白、青椒炒 10 秒；倒回肉片，加料酒大火快炒；最后放蒜叶，15 秒断生即可出锅。
关键技巧
- 肉要卷：煮至八成熟、切薄、中小火煸透，才会成 “灯盏窝”。
- 味要正：豆瓣酱必须炒出红油；甜面酱提鲜回甜，不可省略。
- 蒜苗脆：蒜叶最后下锅、大火快炒，避免发黄软烂。
- 不用加盐：豆瓣酱、豆豉、甜面酱已有咸味。
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