温州人走到哪都忘不掉的味道，我找到了。

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在温州，但凡家里能烧几个菜的，基本都会做鱼丸。

这道小吃在当地几乎人人都知道，特点就是鲜、有嚼劲。

鱼丸的历史可以追到宋朝，距离现在已经传了好几百年了。

外形不讲究，想怎么做都行，有的店做成条状，有的做成圆形，有点像潮汕的牛肉丸。

今天说的这款鱼丸，来自温州一个挺老的霞关小镇上的一家小店。

老板华师傅是温州鱼丸和海苔虾饼这两样的非遗传承人，还拿过温州百家菜品和农家特色小吃金奖。

他家的鱼丸，就是正宗的温州老味道。

老板特别懂怎么做出鲜味。

他家的鱼丸，坚持用当天捞上来的鮸鱼，去骨取肉，手工剁成鱼茸，鱼肉含量超过80%。

一口咬下去，满满的鱼肉纤维，又弹又嫩，鲜味一下子就出来了，感觉就像海边的味道。

华师傅说，温州人天南地北都去过，全世界到处跑，但不管走多远，心里最惦记的，还是一碗热乎乎的鱼丸汤。

在温州，做鱼丸大多用鮸鱼。

听说全国百分之七十的鮸鱼都供给了温州市场，这里面又有很大一部分被做成了鱼丸。

华师傅用的是东海的野生黑鮸鱼，每条至少三四公斤，大的有六七公斤。这种大小的鮸鱼，肉多，也有嚼劲。

华师傅说了，做好鱼丸首先得有好食材。

他用的是东海深海的野生黑鮸鱼，从苍南霞浦码头开船出去要两个多小时才能捞到。

这种鱼市场上卖六七十块一斤，一条五斤重的黑鮸鱼，能刮出来的鱼茸也就两斤半。

我们卖的这袋鱼丸，鱼肉含量实际有85%以上，算一算，里面12颗鱼丸光是料就值25块钱左右。

野生黑鮸鱼脂肪很低，每100克里大概只有0.9克，胶原蛋白倒是挺丰富的。

所以说华师傅这么偏爱它，确实是有道理的。

做这个鱼丸还挺费功夫的。

先把鮸鱼去头、去尾、去鳞，再把背上的精肉刮出来。刮鱼茸是个细致活儿，刀背要顺着鱼肉的纹理轻轻刮，劲大了容易带进刺，劲小了又刮不出多少。

刮好的鱼茸放在瓷盆里，白白的、松松软软的，灯光下看着还有点亮。

华师傅做鱼丸有自己的一套。他说鱼丸要好吃，不光鱼肉得好，配料也得合适。

他做的时候，除了用当地的番薯粉定型，还加了蛋清和剁得碎碎的葱花。

蛋清能让鱼丸更紧实一些，加葱花是苍南这边的老传统，主要是提提香味，但吃起来是吃不出葱味的。

所有配料放进去之后，师傅得反复搅、揉、压上大概半个小时。

双手一直顺着一个方向快速搅，把空气搅进去，鱼肉慢慢就从松散的状态变得黏糊糊的了。

然后就是捏鱼丸了。

左手虎口一挤，一个小丸子就出来了，右手拿瓷勺轻轻一刮，丸子就滑到凉水里。

华师傅说，用冷水定型，可以让鱼肉蛋白更好和水分子结合，形成更好的凝胶结构，这样鱼丸更紧实，也更弹牙。

水烧开以后，改成小火，这时候锅里的水刚不翻滚了，开始冒点小泡泡。

把做好的鱼丸下进去，鱼丸表面亮亮的，在热水里来回串。

等鱼丸浮上来，就可以捞出来了。接着放在一边自然晾凉，再快速冷冻，锁住鲜味。

我们还挺贴心的，配料都帮你配好了。

这一袋里有12颗鱼丸，还带一小包紫菜、一小包醋、一小包胡椒粉。

不用自己再去买紫菜、翻醋包、找胡椒粉了，真是懒人的福气。

特别想说说这一小袋醋，说它是“灵魂配料”真不夸张。

这种专门为海鲜配的醋，特别能提鲜，还能去腥解腻，煮的时候一起倒进去，吃起来味道确实很特别。

这个鱼丸不光能煮汤，还能做成椒盐的，我跟你分享一下做法：

先把鱼丸装盘上锅蒸五到七分钟；锅里倒一点点油，烧热后把鱼丸倒进去，来回翻着煎到表面有点焦黄；然后撒上蒜酥和椒盐，再翻几下让味道裹匀；最后出锅撒点葱花（不吃葱也可以不加）。

吃的时候可以蘸那个醋，味道更丰富。再拿热水泡一碗紫菜汤，解腻又补水。

价格是两袋39块9，四袋69块9。

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