识味顺德︱文化赋韵与味道添彩的顺德宴席（五）——黑毛节瓜宴

春生夏长，春花烂漫之后，便是夏季的疯长。大自然无言而有序的律动，使万物姿态万千，也使人间烟火风味十足却又春夏有别，秋冬各异。生命在季节的往复与人间烟火的滋养中，生动丰饶，情趣盎然。宴席是风物的聚合，也是厨艺与文化的交合，世界美食之都顺德的宴席将风物、厨艺与文化巧妙结合，精致呈现，在赢得“吃在广州，厨出凤城”美誉的同时，将“不时不食”的烹饪养生理念和“粗料精做”“五味周全‌（清、嫩、爽、滑、真）“‌六艺领鲜”‌（烹饪技法——‌蒸、炒、脍、灼、焗、酿）的厨艺精华根植于烹饪，绽放于菜肴，并以“‌饮和食德”，提升于美食哲学层面。

顺德黑毛节瓜又名“水影瓜”，属于葫芦科冬瓜属，是一年生的攀援草本植物，其表皮呈墨绿色，带暗纵纹斑点，顶端钝圆，瓜身长满茂密的绒毛，单瓜重一般在400克至600克之间，每年的4月至9月是黑毛节瓜的成熟和上市期。它是佛山顺德杏坛镇桑麻村的特色农产品，被誉为“瓜中爱马仕”，并且在 2022年入选了“全国名特优新农产品名录”。

黑毛节瓜

之所以叫“水影瓜”，是因为它长在鱼塘边的瓜棚里，瓜身能充分吸收水面反射的阳光和水分，因此瓜色乌青油亮。

其口感“沙甜粉糯”，相比普通节瓜，口感更绵密，瓜肉厚实致密，含水量大，入口即化，清甜多汁，其蛋白质、碳水化合物和维生素的含量都高于普通节瓜。有清热解毒、健脾益胃、生津止渴、利尿消肿等功效。《本草纲目》也记载节瓜“味甘，性平，能生津止渴，解暑湿，健脾胃”。

顺德桑麻黑毛节瓜可谓是瓜中珍品，已有超过300年的种植史，它的独特风味铭刻着顺德水乡百年农耕的智慧与乡愁，凝聚着当地人守护与传承的心血，可谓是百年基业，声名远扬，早在上世纪60年代就远销港澳，是外销创汇的主力。

顺德桑麻“黑毛节瓜宴”是顺德厨师以黑毛节瓜的“清甜粉糯”为核心，融入粤菜精粹并不断创新而成的时令盛宴。通常“黑毛节瓜宴”的主要菜品及特点如下

1.凉菜：黑毛节瓜捞起。一般有黑毛节瓜捞鸡，黑毛节瓜捞起三文鱼，在厨艺上借鉴顺德鱼生“捞起”吃法，寓意吉祥。烹制灵感来源于顺德鱼生做法，黑毛节瓜焯水切丝，搭配洋葱丝、胡萝卜丝、香菜、花生碎，加入柠檬叶丝，加入酱油、香醋、糖、一点芥末和芝麻油来凉拌。除了纯素版本，更高级的做法是“捞鸡”或“捞三文鱼”，将手撕的鸡肉丝、鸡皮或三文鱼与节瓜丝等配料捞拌在一起。爽脆的瓜丝配上弹牙的鸡皮、嫩滑的鸡肉或鲜香的三文鱼，口感对比鲜明。该菜品入口酸甜清爽，非常醒胃，是一道出色的开胃头盘。

黑毛节瓜捞起

2.汤品：“排骨瑶柱蚝蛎节瓜汤”。其主要烹制为，排骨冷水下锅，煮至浮沫出现，捞出洗净（即“飞水”）。此后，锅中加入足量清水（约2-2.5升），放入排骨和姜片。大火烧开后转中小火，先煲30分钟，煲出排骨的底味。将泡好的瑶柱和蚝豉，继续用中小火煲30分钟，让海产品的鲜味充分释放到汤里。此后，加入切好的节瓜块，继续煲20-30分钟，直到筷子能轻松穿透瓜肉即可，出锅前加适量盐调味。此汤汤色清亮，口感清润，汤味融合了肉香、海味和瓜甜，口感层次非常丰富，喝起来不油不腻。黑毛节瓜是夏日时令食材，有清热消暑和除湿的作用，非常适合夏天饮用。

顺德黑毛节瓜宴瑶柱排骨蚝蛎汤

3.传统经典的菜品：

“章鱼煲淋黑毛节瓜”：这是黑毛节瓜宴的灵魂菜品，用“煲淋”这一最具代表性的黑毛节瓜烹饪手法烹制。将刮皮切块的节瓜与章鱼、五花肉、瑶柱、虾米、绿豆等一同入锅，加水刚好没过食材。大火滚开后转中火“煲淋”约25分钟，直至瓜身变软。“淋”在粤语中是软烂之意，但“煲淋”追求的不是烂糊，而是让节瓜外层融化、内里绵软，同时充分吸收汤汁的鲜味，呈现粉糯“起沙”的独特口感慢火煲淋至粉糯化沙海味提鲜。

“凤城酿黑毛节瓜”：“凤城酿黑毛节瓜”是一道体现顺德传统厨艺“酿”的代表名菜。它的特点在于清甜绵软、甘香味鲜，将黑毛节瓜的清淡与肉馅的香醇完美融合。烹制中，将节瓜刮去外皮，留少许青皮使瓜身不易煮烂。横切成约5厘米厚的段，挖去瓜瓤，用沸水焯烫至五成熟后吸干水分，在内壁涂上干生粉以增加黏合力。将鲮鱼肉和瘦肉剁成茸，肥肉切细粒。三者混合后加盐顺一个方向“挞”至起胶（这是肉馅弹牙爽口的关键）。然后加入冬菇、虾米、鱿鱼粒、蛋清等拌匀，最后下葱粒。将馅料酿入节瓜孔中。热锅下油，将酿好的节瓜拉油（快速过油）后捞起。锅中爆香姜花，注入二汤，放入节瓜，用慢火炆至仅熟（以筷子能轻松插入为准）。此道菜经过炆煮的节瓜变得软糯松化，吸收了肉馅的鲜汁，内里酿入的鲮鱼、猪肉和各种海味粒料，令口感层次丰富，鲜香浓郁。

黑毛节瓜酿肉粒

“瑶柱扒节瓜”：“瑶柱扒黑毛节瓜”是顺德“黑毛节瓜宴”里的一道经典菜，完美体现了顺德菜“清、鲜、嫩、滑、爽”的特点。它用最朴实的烹饪手法，将两种鲜美融为一体——黑毛节瓜本身的清甜粉糯和瑶柱浓郁的海产咸鲜。烹制中，用刀轻轻刮掉节瓜表面老皮和黑色茸毛，保留绿色的瓜肉，这样口感更爽脆，也不易煮烂。将节瓜对半切开，再切成约3-4厘米的大块，去掉中间的瓜瓤。瑶柱洗净后用冷水浸泡2小时，待完全变软后，将其撕成细丝。泡瑶柱的水是精华，留着一同入菜。虾米也需洗净泡软。热锅入油，爆香姜葱，然后放入节瓜块和虾米煸炒。倒入泡瑶柱的水和足量高汤（或开水），没过节瓜。加入少许盐、糖、蚝油、胡椒粉调味，大火烧开后转中小火，加盖慢“扒”（即小火煨制）10-15分钟，直到瓜肉变得绵软通透，用筷子可轻松戳透。将煨好的节瓜小心捞出，码放在盘子里。锅中留汤汁，放入撕好的瑶柱丝，煮出鲜味后，淋入用生粉调好的水淀粉，勾一个透亮的薄芡。将浓郁鲜美的瑶柱芡汁均匀地淋在节瓜上，色香味俱全的瑶柱扒黑毛节瓜就完成了。

毛节瓜酿瑶柱

4.创新代表菜：

“脆皮节瓜石榴球”：“脆皮节瓜石榴球”是顺德“黑毛节瓜宴”中一道极具巧思的招牌菜式。烹制中，将黑毛节瓜切成细丝，用作馅料，通常会将其与鲜虾滑、肉粒混合，调制成鲜美的馅心。随后，用薄如蝉翼的春卷皮或特制面皮将馅料包裹起来，捏成酷似“石榴”的造型——收口处微微绽开，形似花蒂，底座圆润饱满。最后入锅油炸，精准掌控油温，炸至外皮呈现出均匀的金黄色，且形神不散，方算合格。其特点是形态上赏心悦目，成菜摆盘极富诗意，一颗颗金黄色的“石榴球”堆叠于盘中，色泽油亮，造型玲珑可爱，给人以“金玉满堂”的富贵感。口感丰富。一口咬下去，最先感受到的是外层表皮的“咔嚓”酥脆，此后是内馅虾滑与肉粒带来的鲜甜弹牙，咀嚼时，黑毛节瓜丝特有的软糯与清甜在口中化开，多重质地交织在一起，令人回味无穷。

“天妇罗炸节瓜”：“天妇罗炸节瓜”是“顺德黑毛节瓜宴”中融合日式技法与本地风味的创新菜式。其做法讲究轻薄透巧，选用当季肉质厚实、清甜无渣的桑麻黑毛节瓜，切成均匀厚片或长条，无须过度调味，关键在于调制薄脆的天妇罗面糊，以冰水调和低筋面粉，保持低温以形成酥脆外衣，将节瓜片均匀挂上薄浆后，入油锅炸至表面淡黄酥脆，内里仍保留瓜肉的清甜与汁水。这道菜的特点在于“外酥内嫩”的对比上，外层面衣轻薄酥香，入口不油不腻，内里的黑毛节瓜受热后变得软糯甘润，清甜本味被完整保留。相比传统炸节瓜，天妇罗做法更突显食材的原汁原味，面衣不掩盖瓜香，且形态完整美观，常配以椒盐或淡味酱油食用，是一道既精致又清爽的下酒或前菜佳品。

天妇罗炸节瓜

“黑松露节瓜煎饺”：“黑松露节瓜煎饺”是顺德“黑毛节瓜宴”中的一道精致主食。做法上，取粉糯无渣的桑麻黑毛节瓜切丝，与猪肉馅、鲜虾粒拌匀，再加入适量黑松露酱充分融合成馅。面皮包裹馅料后，入平底锅煎至底部金黄酥脆。其特点在于中西风味的融合，入口先是饺子底部的焦香酥脆，随后是节瓜的清甜多汁与肉馅的鲜嫩，最后黑松露独特的馥郁香气在口中升腾，节瓜的清甜中和了松露的浓烈，层次丰富，令传统煎饺平添一份高级感。

“黑毛节瓜烩海上鲜”：“黑毛节瓜烩海上鲜”是顺德黑毛节瓜宴中一道尽显水乡风味的功夫菜。做法上，先将姜、淡菜、瑶柱爆炒至表层焦香，注入熬好的鱼汤，放入切成船形的黑毛节瓜一同焖煮约半小时，让瓜段充分吸收海鲜的咸鲜。随后加入鲜虾、蟹等时令海产再焖十五分钟，最后撒入去皮绿豆，煮至豆沙化开，使汤汁变得浓郁绵滑。这道菜的特点在于“鲜”与“绵”的交融，节瓜清甜软糯的本色不改，却吸饱了虾蟹的鲜甜与瑶柱的醇香，绿豆沙的加入让汤汁稠而不腻，入口层次丰富、回味悠长。

黑毛节瓜烩海鲜

“黑毛节瓜宴”无论是传统煲淋、蒸煮，还是创新的捞起、天妇罗等做法，顺德厨艺将黑毛节瓜这一时令节瓜烹制成宴席级的美味佳肴，既是顺德“不时不食”烹饪养生理念和“粗料精做”的具体体现，也是顺德“五味周全”“‌六艺领鲜”烹饪厨艺的精致呈现，同时也是顺德“‌饮和食德”“天地人和”美食哲学的精彩演绎。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺