上海餐桌｜初代白领工作餐：罗宋汤“三部曲”

罗宋汤由英语“Russia”的音译加个“汤”字组成。味道酸酸甜甜，汤里常有土豆和卷心菜，红色汤里藏着几片上海大红肠或者牛肉丁。上海罗宋汤烹调方法和食材配方千变万化，不变的是那一抹来自番茄或番茄酱的浓郁红色。

罗宋大菜馆里的西餐初体验

最早供应罗宋汤的场所是俄国大菜馆，其于1920年代末首次出现在上海，1930年初期至1949年蓬勃发展，取代之前遥不可及的中式西餐馆“番菜馆”。

1927年俄侨开办法租界最大的欧式餐馆特卡琴科咖啡餐厅，提供正宗旧俄贵族菜肴，与之同时期平行发展的是面向平民的“华人俄国大菜馆”。按照上海俄侨研究专家汪之成的定义，上海的“华人俄餐馆”区别于俄侨餐馆。其特点是由华人开设、价格低廉，是大多数本地人光顾的廉价西餐。在简陋的俄国大菜馆里，对西餐好奇的城市小知识分子与西方人平起平坐，花费极少餐费，初尝西餐。

1927年12月21日，《申报》刊登了我们最早可追溯到的、面向华人营业的俄国大菜馆的活动情况。那天，霞飞路东华影戏馆楼上的“哈尔滨俄菜馆”宴请了八十多位新闻记者——一群彻彻底底的城市格子间小文人。其实从开业之初，华人俄国菜就精准匹配到了它的目标消费群体——不是工厂车间里的产业工人，工人们的典型午餐是开水加热的隔夜米饭、搭配腐乳、咸鱼；也不是出手阔绰的社会名流——它的目标是办公室里的小职员、小文人、小知识分子、学生，他们需要果腹的食物，也好奇西人的饮食习俗。正如一名专门靠写稿为生的小文人“贤贤”所说，他呕心沥血写一个月稿子总共收到不到5元稿费，扣除生活费、置办衣服的日常开销，还剩下吃“二顿俄国大菜”的钱，而这“总算是异国风味”。

俄国大菜馆出现早期，除了霞飞路上的两家俄国大菜馆，1929年上海的虹口区也有一家生意不错的斯达拉Stella餐馆。在斯达拉吃饭按人头算，午餐和晚餐都是每位五角。餐馆更是创新地推出包饭套餐，无论午餐或晚餐，每月只需大洋10元就可以送到府上，堪称“外卖”业的先驱。

罗宋汤的两大幕后推手

为何1927年上海才首次出现了面向华人的俄国大菜馆，1930年代中期才出现繁的景象？这与哈尔滨的特殊时局不无关系。因为战争，味觉发生了流动，从东北流向了上海。

1920年代末开始，哈尔滨的犹太社区受到一系列打击。哈尔滨食物等原材料紧缺、城市出现反犹运动，哈尔滨餐饮行业受到冲击，大批俄侨南下，由此结束了1920-1930年代初哈尔滨俄式西餐业短暂的高峰。哈尔滨西餐业的陨落，恰好接上了上海俄国西餐业的崛起。这些具有良好经济基础的俄侨是繁荣霞飞路的主要力量。俄国境内的犹太人曾一路被沙俄境内排犹活动驱赶，由中欧到西伯利亚迁徙，直至哈尔滨。阿什肯纳兹犹太人即是其中之一。举例而言，上海知名的俄国侨胞《上海柴拉报》是东北犹太俄侨连比奇迁居上海后创办。

1920年代开始，南下上海的俄罗斯（阿什肯纳兹）犹太人与俄侨一样选择住在法租界霞飞路一带，难分彼此，他们主要从事餐饮、百货等小买卖。饮食习惯除少数极端正统派外，主要是法式和俄式西餐。1930年代中期，上海俄罗斯（阿什肯纳兹）犹太人增加到4000人，成为上海最大的犹太社团。上海阿什肯纳兹系犹太人协会受哈尔滨犹太民族中央协会管辖，会员3000人，下属机构包括帮助筹集资金的“无利息贷款组合”。

南下的阿什克纳兹犹太人有俄国与犹太双重身份特性。一方面，他们在文化和饮食习惯上受到俄国影响，爱喝甜菜汤（罗宋汤的前身），另一方面他们可以从犹太社团的资金互助机构收获“福利”。

1928年，由犹太俄侨连比奇开办的《上海柴拉报》喊出“帮助失业俄侨”，发表了上海俄侨对新近抵沪的原哈尔滨俄侨的忠告，忠告内容包括对拥有不同的技术的俄侨给予在上海谋生的方向建议，对有一定资本的人群的建议包括开设餐厅和咖啡店。1931年7月，霞飞路的俄国社区氛围形成。霞飞路上，人们用俄语交谈，俄国侨民在这里小酌伏特加、喝俄国红菜汤。

这些南下而来的俄侨对华人社区并不陌生，在哈尔滨时就已经完成了与华人的交往融合，与闯关东的山东人结下深厚的感情。在1936年，新闻报道和回忆文章爆发式地出现关于“罗宋汤”的记叙文字，可见当时它已经成为人尽皆知的一道汤点。有趣的是，时人非常清楚：它来自“山东帮”的大勺之下，而非纯正的外侨。

周海婴笔下就记录过霞飞路一带山东人做的“罗宋大菜”和罗宋汤。1936年鲁迅先生病逝一个月后，周海婴与母亲搬离虹口，租住到法租界霞飞坊64号。在霞飞坊的工作的《鲁迅全集》的编辑委员会中午会去环龙路（今南昌路）的几家罗宋大菜店铺吃饭，伙计山东人居多。那里的桌子上都放置着一盆切片大罗松面包，烤得外壳香脆。罗宋汤上漂浮着酸奶油，还有一些煮得毫无鲜味的牛肉。

另一位老上海孙树棻在回忆录《上海的最后旧梦》中记录下他年轻时对罗宋饭店的观察：

那时候我在打浦桥的上海法政学院念书，校内没有食堂，中午总是骑车到霞飞路上去光顾这些俄菜馆。时间长了，和老板和侍者都相熟了，他们告诉我：他们或他们的上代人都是由山东“闯关东”去了哈尔滨的，在“老毛子”（白俄）开的餐馆里干活。“九一八”事变后，大批老毛子向南迁徙，他们也跟着来，有的在白俄老板开的餐馆中干活，也有的自己开出了这类俄菜馆。

这些俄式餐馆里的装修都较为简陋，但招待都很热情，供应的罗宋大菜也是价廉物美，浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也有丰厚，一般是两块炸猪排或者两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也需要连跑上几家才能找到座位。

这类大众化西菜馆中生意最好的一家叫宝大。

俄侨研究专家汪之成把这些中国人开设的俄国餐馆总结为“上海的华人俄菜馆”，并为他们的人生写下小小的传记。

在鼎盛时期，据统计霞飞路有俄式大菜馆四十余家，其中鲁人所开的就有十余家，号称“山东帮”，最有影响的是“东华”、“兴沪”与“春江”三家。

这些餐厅的创办者都拥有闯关东的经历。他们于20世纪初期或赴海参崴、伯力、海兰泡，或去哈尔滨、大连，以学俄式菜肴烹饪技术谋生。20年代俄式大菜在上海迅速崛起后，部分鲁人也转而闯上海滩，有的在俄人餐厅内当厨师或助手，有的积累了一定的资本后，即自行开设俄菜馆，从而形成了霞飞路上的“山东帮”。

汪之成还认为，正是山东帮既继承了俄菜的特点，又作了大胆的创新，其中最成功的便是将红菜汤改良成罗宋汤，使之成为中外皆宜的大众美味。华人所办俄菜馆，大多规模较小，日常供应的主要是“公司大菜”。

另有学者胡克廷也赞同是山东帮“改良”可能性。他认为山东帮完成了对罗宋汤的三大改良：其一在选料上减少红菜头的用量，增加番茄酱的用量；其二在操作工艺上突出炒面酱和炒番茄酱工序；其三把“红菜汤”酸大于咸、咸大于甜、甜大于辣的习惯口感，改良为突出鲜香，降低酸甜度，掌握微酸开胃，微甜吊鲜，使罗宋汤的特色呈现出香诱食欲。

显然，山东帮的俄餐手艺不是凭空而来，也不是在上海首次误打误撞。饮食文化和习俗在哈尔滨已经建立完毕，因为1930年代起，在北京、天津的俄式餐馆也同样有着罗宋汤这道菜。只是在上海，山东帮们成功推广的标准化白领套餐“公司大菜”，恰巧被庞大的消费群体——城市小知识分子、文人、学生接受，顺利融入了城市的味觉记忆。

山东帮里著名人物有王长荣，据传他在哈尔滨期间专门为俄国贵族烹饪，有“哈尔滨之王”的称号。1939年，霞飞路国泰电影院对面的“摩登俄国大餐厅”广告上宣称“聘请哈尔滨的高等厨师，专做俄国大菜”。这些统一被叫做哈埠来的高等厨师应是这些来沪山东帮，而非外籍厨师。

酸甜开胃的口味、便利的工业化调味料番茄酱保证了罗宋汤的标准化口感，而无需再依赖于红菜头的季节性变化。这道菜已经完成了从复杂工艺、漫长熬煮转变为轻松可复制。它如同提前配比好的预制菜，不需要厨师的技术，只需要适合的调味料。

罗宋汤的演化史

“罗宋”二字最早出现在菜名是1928年。虹口区的上海基督教青年会下设有西餐部，套餐里供应一道“罗宋式生菜”。“罗宋汤”作为菜品名称首次出现也是在基督教青年会——一个俄国餐馆以外的地方。1929年5月26日，上海基督教青年会西餐部菜单有“罗宋蔬菜浓汤”、“罗宋浓汤”。它的出现与最早的华人俄菜馆东华影戏馆楼上的“哈尔滨俄菜馆”开业时间（1927年底）相距一年。就在15天前，基督教青年会西餐部还刊登了一道名为“罗宋各禄吉茄汁”的菜，看上去罗宋与番茄汁已经发生了联系。

1930年代，廉价俄国大餐馆大规模占领霞飞路。但直到1936年，罗宋汤开始真正在时人的记录中频繁出现。所以从1927年平民俄国餐馆开业到1936年罗宋汤大规模在上海流行，中间隔了9年。

从1936年罗宋汤繁荣之后，人们在不同餐厅里吃到的罗宋汤略有差异。1936年，作者陈亮介绍《罗宋大菜》，自称懂吃经的人应该吃过罗宋菜，在罗宋菜里又首推“罗宋汤”。因为它量多，里面有卷心菜和一块大牛肉，实惠之至。时人利比的笔下，白菜、番茄、山芋、牛肉、牛油是罗宋汤的主要原料。1945年，黄宗江在上海吃到的罗宋汤，里面有：一块牛肉、洋白菜、洋山芋、代替番茄的胡萝卜。周海婴喝的罗宋汤特点是飘着酸奶油。

罗宋汤里的配料永远跟着时代、物资供应而变化，形成许多不同的流派。最开始一大块牛肉是大家品尝到的罗宋汤里的必备配料，但在从罗宋大餐馆这样的商业餐饮环境向上海人家的家常菜转变的过程中，它的配料、口味都发生了极大的变化。想要追寻一套“正宗”的罗宋汤烹调法，无疑是刻舟求剑。

1946年，一位热心作者华美撰写文章《贡献三道美味西菜——罗宋汤、色拉、炸猪排》。她先说了一段精彩的开场白：

“罗宋汤、色拉、炸猪排，这三道菜都是时下西菜中最享盛名的畅销菜，无论色泽、滋味均属上乘。并且它们都有其独特的烹调法。所以在近年来的上海交际宴会中，这三道菜已经被列入了第一流的菜单了。但是遗憾的是要是我们已离开餐菜馆，那就轻易不容易尝到那些所谓“公司大菜”的美味了。同时要是我们能够自己来动手，并且自己弄好之后，还能够邀集一些亲友来共同开一个小小的宴会，还请他们尝尝你的亲手家佳制，那是多好啊！”

通过文中的表述和作为报刊文章的新闻必要性，我们看出：罗宋汤在1940年代依旧主要在商业餐饮环境中供应，菜谱的公开化、公式化加速推动了罗宋汤家常化的步伐。在作者提议的1946年版本做法里，既提到了需要红菜头，也已开始使用我们今日熟悉的灵魂调料番茄酱，用量还不小。

罗宋汤制法

（甲）材料：卷心菜、洋山芋、红菜头、定向萝卜、牛肉、番茄配司（tomatoPaste）熬煮的猪油，或生油。以上各物伙食店均有售，番茄配司可购买梅林出品的小罐装。

（乙）烹调手续

（一）先将洋山芋、卷心菜、红菜头、丁香萝卜、牛肉等、分别以清水煮熟，然后去皮切块。（牛肉不可一同煮，应另行分开，保留其肉汤）

（二）将已切块的上项各物，一并置于锅中，加水若干，并加适量的盐及糖，牛肉汤亦全部倾入。以武火煮之。

（三）俟锅中沸后，即加入番茄配司酱若干。大约一铁饭锅应加入两小罐，一巨型铝制饭锅应加入一小罐，加入后，即行搅拌之，务使其均匀为度。

（四）再加已熟的猪油或生油适量，益增汤味的腴美。

附注，牛肉的用量越多越妙，并应搭配购若干肥牛肉，藉使汤中含有大量牛油。这是罗宋汤所以肥腴的唯一原因。煮好后，亦可酌情加调味粉若干，起锅后应立刻趁热吃。

短短4年之后1951年，上海的《亦报》介绍罗宋汤的做法，烹调手法非常开放，对汤里用牛肉还是猪肉煮汤毫不介意，配料准备中毫不犹豫地舍弃了甜菜头，对它只字不提，也将使用番茄入菜视作理所当然和必须。

近来番茄刚届时令，价钱也很便宜，用来烧罗宋汤倒是既合算又富营养，普通罗宋汤总以牛肉、番茄、洋山芋、卷心菜、洋葱（用来解牛肉腥味的）等烧成，如不吃洋葱，可用青菜代之。有些人不喜食牛肉而以猪肉代之，亦甚可口。罗宋汤的烧法很简单，但是有些人家将番茄薄皮去子，切成片后没有另在油锅中将番茄单独用油前后滚一滚，然后再倾入卷心菜等一起烧，因此总觉滋味稍逊，所以如果能将番茄起油锅滚后再倒在一起烧，这样烧成的罗宋汤面上就浮有一层红的油点，色泽既好，吃起来色味也要鲜美得多。不妨找这种烧法试一试，一定使你满意。

学者薛理勇在1999年出版的著作中，介绍了罗宋汤配料还用牛肉，但多出来诸如猪油炒面粉、酸奶油这些配料：

罗宋汤是用牛肉、牛骨、香根、辣根、紫菜头、芹菜、胡萝卜、土豆、洋葱、鲜番茄、香叶、酸奶油、鲜茴香、胡椒颗粒、猪油炒面粉等多种原料烹成，甜酸咸辣俱全。

同样的做法在2010年后出版的食家饭和沈嘉禄的罗宋汤做法中都出现，他们都强调要用油炒面粉，再倒入煮好的汤中，增加黏稠度。

专门研究上海方言的叶世荪、叶佳宁在2015年出版著作中，对罗宋汤词条里提出了更新的做法，牛肉也可以不再必须，而是用午餐肉和红肠代替：

上海人做罗宋汤的常规主料是：牛腩、番茄酱、番茄、胡萝卜、卷心菜、洋葱和土豆，也有用红肠或午餐肉代替牛腩的。辅料包括：黄油、盐、柠檬汁、白糖、生姜、红酒、面粉和胡椒粉等。

美食作家沈嘉禄记忆中，1970年代罗宋汤在上海大面积出现，上海版的原料同样是红肠取代了牛肉，以及配上卷心菜、土豆、梅林番茄酱、山芋淀粉。

罗宋汤的配料表始终根据可以获取的食材而自由变化，发生了无数次的变形。从用猪肉代替牛肉，再用猪肉红肠代替猪肉，用番茄酱代替甜菜，用炒面粉增加黏稠度等，这些都已经与1930-1940年代餐厅中的罗宋汤不尽相同。它们向着更快、更简单、味道更容易保证的方向发展。繁忙的上海城市居民追求饮食便利性的诉求一览无余。

如果我们追根溯源，去找寻原汁原味的红菜汤Borscht时，会惊讶地发现：红菜汤的源头本身就是一个迷，甚至它是否来自俄罗斯都是一件常久争议的事。

2019年5月39日，俄罗斯外交部官方社交媒体账号X发布红菜汤做法教学视频，配文“跨越时代的经典！红菜汤是俄罗斯最负盛名和最受欢迎的传统餐点。据传Borscht起源于俄语borschevik（hogweed），是因为俄国人用它来做汤”。推文中的做法与配料表接近于1946年华美给出的菜谱版本。但是它在煮牛肉汤时，锅内使用了包括洋葱、胡萝卜、月桂叶、芫荽籽、百里香、黑胡椒粒等更多的香料。熬煮红汤底的时候，以大量甜菜打底，加入了一罐番茄酱，欧芹、香菜等香料叶子。最后装盘时，表面装饰厚厚的酸奶油。这又与1936年周海婴在山东帮餐馆吃到的酸奶油一致。

推文一经发出后，竟然引起舆论的轩然大波，从这道菜食物传统源头的归属上升到俄罗斯对乌克兰的文化的侵占。乌克兰人称“俄国将乌克兰的典型传统主食占为己有，是对乌克兰的压迫”，认为红菜汤是源自乌克兰的。

目前广为流传的说法是，甜菜汤是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一种羹汤，主要成分是甜菜，此外通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜，其做法每户人家不拘一格。俄罗斯境内流浪的犹太人，一路学、一路改、一路把它带到了哈尔滨。这些不断发生改变的味觉记忆，让罗宋汤本身就没有任何需要坚持的标准烹调方法。当它辗转来到上海，人们继续按照不同的喜好、材料的变化调整。

罗宋汤在漫长的90多年岁月里，经历了不同的配料表之争。味觉的旅程没有在上海终结，它继续扩散。在1949年之后一路南下，被带到了香港。直至今日，我们在天津、北京的俄国老牌餐厅、香港的茶餐厅里也会见到这道熟悉的菜品。但奇怪的是，在这些城市中，罗宋汤从未像上海那么普及。

主要参考文献

1、[美]马克·斯维斯洛克著，门泊舟译：《饮食的怀旧——上海的地域饮食文化与城市体验》，江苏人民出版社，2024

2、哈尔滨市地方志编纂委员会：《哈尔滨市志大事记人口》，黑龙江人民出版社，1999

3、潘光：《俄国犹太人来华潮流和哈津沪俄犹社团的形成与发展》，《社会科学》2025年第5期

4、沈嘉禄：《罗宋面包与罗宋汤》，载于《上海老味道》，上海文化出版社，2012

5、沈嘉禄：《上海老味道续集》，上海文化出版社，2020

6、孙树棻：《上海的最后旧梦》，上海古籍出版社，1999

7、唐艳香、禇晓琦：《近代上海饭店与菜场》，上海辞书出版社，2008

8、汪之成：《近代上海俄国侨民生活》，上海辞书出版社，2008

9、王健：《上海犹太人社会生活史》，上海辞书出版社，2008