寻味宁夏：从老银川味道的消失，看宁夏菜的风味变迁和突围之路

宁夏菜的风味是靠什么形成的？

这么问估计很多人都一脸懵的。

01

有人说，宁夏菜的风味形成，跟气候和物候有关。

有人说，以宁夏整体移民特性上来说，风味没有统一的形成来源。

其实从老银川的味道变迁来看，可以窥探到一丝端倪。并且随着时代的发展，宁夏菜的风味也已然悄然发生变化。

传统的宁夏菜，以“酸辣”味底味。不管什么菜，要是做成酸辣口味就对了！尤其是凉菜，几乎可以说达到了“无酸辣不成菜”的地步。

比如拌个蔬菜，必定少不了蒜蓉、陈醋、辣椒油（或者小米辣）等；

吃个卤肉（猪牛羊）或者手抓羊肉，跟着上的，必定会有一个酸辣蘸碟。

曾经有个玩笑话，只要玩转了酸辣味，到餐厅应聘凉菜厨师，随便二把刀没问题。

02

宁夏菜的这个“酸辣”味道呈现，在过去是“分类”的，大概有三种形式的组合。

一个就是以烹饪原料，西红柿和新鲜的本地辣椒（羊角椒、或者小米辣）来生成，一般来说素菜菜肴多见。比如说地三鲜，家常茄子，西红柿炒土豆丝等。

以西红柿提酸，新鲜辣椒提味，成菜菜肴色泽粉红（西红柿的颜色）。

一个就是以烹饪调料，陈醋，干辣椒（包括干辣椒、辣椒段、辣椒面、辣椒油）来生成。这个就是荤素菜肴都可以。

以陈醋提酸，辣椒油提味，成菜红油亮色，味道够窜。

一个就是泡的野山椒呈现出来的酸辣味，多见于凉菜中。比如说泡娃娃菜。

03

不知道从什么时候开始，这张“谱”好像丢了。

如今，走进银川大多数做本地菜的馆子，在银川的味道中可以发现，这个“酸辣味”的呈味方式开始趋于单一。无论是热炒、凉拌，甚至一些烧菜，端上桌都“长得”差不多：红油赤酱，醋味扑鼻，辣得直接而统一。

西红柿的酸少了，更多的陈醋提酸；

番茄酱和干辣椒面（尤其是极细那种）提色，

辣椒面、干辣椒、各种火锅底料、辣椒面（粗一点的）提味。

所以，在银川不管去到哪个做本地菜的餐馆吃饭，都能看到端上桌的菜肴，无论是颜色、样子等，看上去都差不多，仿佛就像是一个师傅教出来炒出来的一般！

西红柿天然的酸，几乎被陈醋完全取代。干辣椒面、火锅底料、成品辣椒油，成了辣味的唯一来源。那种需要时间发酵的泡椒酸辣，也渐渐少见。

味道的层次被抹平了，只剩下“酸”和“辣”两个最强烈的信号，在粗暴地刺激着味蕾。

简单一点来说，是老银川味道在餐馆的式微和消失，如今只留存在家庭中。

04

从老银川复杂、有生命的酸辣，到今天单一、直接的酸辣，可以说，见证了效率对耐心的胜利，标准化对个性的碾压，也见证了移民文化在融合中寻找身份认同的曲折。

宁夏菜的风味形成，过去靠的是“天、地、人”——特殊气候物候的馈赠，多民族移民的碰撞，以及生活智慧的沉淀。而它的变迁，则被“时、势、利”——工业化、商业化、快节奏的生活洪流所推动。

“酸辣”的底色或许不会变，它是宁夏菜的灵魂印记。但希望，这“灵魂”的表达方式，能重新变得丰富、生动而有趣。不只是醋和辣椒油的二重奏，而是能再度奏响西红柿、鲜椒、泡椒、乃至更多未知风物和谐鸣的交响。

也许，真正的“寻味宁夏”，不仅仅是去老字号打卡，更是要在日常的一餐一饭里，保有对细腻味道的感知力，用舌头，去投票，去选择，去留住那片复杂而生动、连着土地与过往的滋味。

05

毕竟，当一种味道消失，与之相连的一段记忆、一种生活方式，也就真的渐行渐远了。

而找回它，需要厨师的匠心，更需要每一个食客，那份愿意为“更好味道”等待片刻的耐心。

而不只是各种吐槽。

这几天在银川举办的第六届中华美食荟暨葡萄酒融合创新大赛，其实是一个改变的很好契机。那就是本地厨师和餐饮可以在其中学习先进的理念和转变观念，而不是闭门造车。

比如说，老牌餐饮企业是否能支撑起本地“餐饮博物馆”的重任，留住宁夏菜的精髓？

比如说，对于绿色餐饮发展的理解；

比如说，厨师能不能够有所思考怎么传承和发扬创新宁夏菜？

比如说，能不能在展示中看到宁夏菜跟外地餐饮在理念上的差距？

说起来太多了，逛了两天中华美食荟，真是收获多多。

简单来说，宁夏菜缺的不是展示，缺的是思考！

那么好的学习和增长见识机会，怎么能错过？

对吧？

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！