向“后厨乱象”亮剑 为“舌尖安全”护航 上海市市场监管局以“五净四亮”要求推进“清洁后厨”行动

民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为群众日常消费的重要场景，后厨环境卫生与操作规范直接关系食品安全及消费感受。为贯彻落实食品安全“四个最严”要求，深化网络餐饮食品安全治理，上海市市场监管局聚焦餐饮后厨环境脏乱差，全面推进餐饮服务领域“清洁后厨”行动，以标准指引、分类治理、社会共治，筑牢餐饮食品安全防线。

目标明确定方向，靶向施策明标准

本次行动以《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》等法律法规为依据，紧扣“细化指引、分类治理、提升效能、促进共治、优化评估”核心方向，推动餐饮单位全面压实主体责任，实现后厨环境清洁、污染有效控制、隐患闭环清零。

行动明确“五净四亮”核心规范，作为后厨管理工作指引：

五净：场所净、设施净、工具净、人员净、食材净

四亮：亮资质、亮后厨、亮封签、亮责任

督促餐饮单位对照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（gb31654-2021）全面自查自纠，同时鼓励餐饮单位推行色标管理、“五常”“六t”“4d”等成熟管理法，推动后厨卫生管理标准化、精细化。

聚焦重点强监管，分类治理破难题

本次行动坚持问题导向，紧盯重点对象、重点区域、重点问题，开展全覆盖、拉网式整治：

1.突出重点对象：以包括“无堂食”外卖经营者在内的入网餐饮服务提供者为关键，全覆盖开展治理。

2.突出重点区域：聚焦餐饮聚集街区等问题易发区域，强化督导检查。

3.突出重点问题：重点整治后厨地面墙面积油积垢、设施设备不洁、卫生操作不规范、餐厨垃圾未及时清理、专间管理不到位等问题。

4.强化外卖管控：规范外卖打包区与取餐窗口，全面推行食安封签，防范配送环节污染风险。

严管严查抓落实 闭环整改促规范

全市市场监管部门坚持教育与处罚相结合，从严执法、闭环管理：

1.对卫生不达标、操作不规范的，依法责令限期整改。

2.对拒不整改、整改不到位的，依法从严查处。

3.对存在严重隐患的，以及一年内多次违法的，依法责令停业整顿，直至吊销许可证。

社会共治聚合力，长效监管固成果

本次行动强化宣传培训与社会监督，畅通投诉举报渠道，引导餐饮单位主动承诺、规范自律。通过公开倡议、上门指导、线上科普等方式，推动从业人员熟练掌握“五净四亮”要求，提升合规意识与操作技能。

市、区市场监管部门将组织抽查评估，对问题单位限期整改、动态跟踪、闭环管理。

上海市市场监管局将持续把“清洁后厨”行动与“治理网络餐饮食品安全问题”民生实事相结合，推动清洁后厨要求常态化、制度化，不断提升餐饮食品安全水平，切实增强人民群众食品安全获得感、幸福感、安全感，全力守护市民“云端餐桌”与“堂食安心”。

供稿：市局餐饮处

上观号作者：上海市场监管