麻六记品牌创始人汪小菲：餐饮创业要术业有专攻，快决策更要慢坚守

麻六记的坚持，就是做好以四川口味为主的产品。

3月24日-26日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州举办。

其间，麻六记品牌创始人汪小菲接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:

您在圆桌论坛上的议题为《餐饮品牌的选择题：快与慢、破与立》。麻六记从 2020 年创立到现在，回顾这六年，您做过的最“快”的决定和最“慢”的坚持分别是什么？

汪小菲：我觉得这两者并不冲突。最快的决定，就是我们从创业第一天就坚持产业多元化，不单独以开店模式为主。毕竟过去20年我们也经历过开到100多家直营店的阶段，所以做这个品牌时一定要有创新。

这也奠定了我们现在的发展模式：线下店+零售板块 ，零售又分线上跟线下。线上依托互联网平台，线下今年已经铺进15万个商超网点。这是我们当时最快的一个决定，也是创办企业第一天就达成的共识。

最慢的坚持，其实已经过去30年了。麻六记的诞生看似只有五六年时间，但背后蕴藏着我们过去30年在餐饮、食品行业摸爬滚打的经历，也走过很多弯路。

麻六记的坚持，就是做好以四川口味为主的产品。这也是为什么我们创办麻六记时，能有这么多厨师回归，有这么足的人力资源储备，这也是我们过去做企业、做团队、做管理一直以来的坚持。

小麻六首店开业时您提到：这个品牌 90%的菜品与麻六记不同。在川菜这个大品类里，要做出 一套和母品牌 90%不同的产品线其实挺有挑战的。这 90%的差异化具体体现在哪些维度？

汪小菲：大家对传统川菜的理解是大麻大辣，但川菜其实是百菜百味，一菜一格，光口味和菜品就成千上万种，从中挑出几十款不一样的菜并不难。

川菜有国宴级大菜，也有非常接地气的市井川菜，我们只是做了选择。麻六记保留了很多传统川菜工艺，比如麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、传统毛血旺等；而小麻六更多来自上帮菜与下帮菜的结合，来自市井街边的观察，做了一些内脏类、接地气的菜品，也包括四川本地甜品的创新结合。

再加上摆盘改变、价格调整、场景选择不同，最终通过菜品、灯光、环境、菜单，营造出完全不同的就餐氛围，定位人群也会产生显著差异。

据了解，麻六记品牌，无论是线上还是线下，复购率都相当亮眼。您觉得高复购的核心驱动是什么？

汪小菲：我们不敢说成绩很亮眼，但排队的背后确实做了很多努力。比如菜单调整、店面环境改造、菜品摆盘、餐具调整，都是在默默进行中改变的。

我们并没有提出1.0、2.0、3.0这种非常具象的升级，而是在经营过程中持续调整，保持门店的新鲜感。十年以前，一家店存在五年还属于上升期，签合同都是十年起步，最少7+3，企业愿意重金装修、做大店、大菜单。

但现在市场变化太快，竞争不一样，创业者整体素质也不一样，很多留学生、90后、00后都进入赛道。所以我们必须不断改变、不断提升自己。

△麻六记品牌创始人汪小菲

您在俏江南时期做的是高客单价的餐饮，现在麻六记做的是人均 80~90 元的大众餐饮，这 20 多年的创业经历，让您对“餐饮这门生意”最本质的理解发生了什么变化？

汪小菲：其实俏江南从创办第一天，人均消费就是150块，并不高。后期因为业绩考核、硬性指标，增加了粤菜，拉高了客单价，从100多块涨到300多块，导致客流有所流失。

当时我就提过建议，这样比较危险，一定要看客流、看复购率，而不只是看客单价，这事长不了。于是提出以毛血旺为主的传统川菜品类培训，从意识上固化我们是做川菜的品牌。

这次麻六记再创业，也是吸取了之前的教训：一定要专注川菜领域，以客流为考核指标，这样未来才是正向循环。

在食材毛利上，我们从第一家店开始，就不把它当作最根本的衡量基础，甚至会让出一部分毛利。早期租金、人力成本不高，大家没有把这两项当作主要成本；而现在成本主要来自昂贵房租和不断上涨的人力，所以一定要做坪效、做人效。

我们宁可让出一部分毛利，把CP值（性价比）拉满，提升复购率、增加排队频次，以此摊薄大量固定费用。

对刚进入餐饮行业的创业者，有什么经验可以分享？

汪小菲：我还是坚持我多年来的观察：术业有专攻。不是上本科就一定好，上大专也挺好，最起码毕业以后有对口工作，成功率更高。尤其在当前社会岗位更加细分的大环境下，一定是术业有专攻，不懂的行业千万不要轻易踏入。如果你真想创业但没做过餐饮，我建议可以选择加盟别人，或者跟别人合作。因为对方已经有一套成功的管理体系、供应链体系，只需要把门店运营做好，店长也很重要。

我不觉得现在创造一个餐厅品牌是百分百能成功的事，加盟其实也是一件好事。就像我刚才分享的，我们唯一不变的就是做川菜。但为了拓宽赛道，我们也不排斥加盟别人的品牌，因为每个赛道背后的基因都不一样。

如果让我们的厨师今天去做江西菜，明天去做北京涮羊肉，我想结局必然是失败，即便成功也要付出巨大代价。

最后给各位的建议就是：术业有专攻，做自己喜欢的事，做自己擅长的事。

本文为“2026中国餐饮产业节”期间，麻六记品牌创始人汪小菲与《红人面对面》栏目组的专访实录，红餐网整编发布，有删减。