西贝闭店止血，日本“预制菜专家”却在中国到处开店，悄悄赚大钱

2026年4月，中国餐饮业仍在寒冬中苦苦挣扎之际，一个消息让不少业内人士五味杂陈：日本平价意式连锁萨莉亚董事会决议通过，将在成都设立100%全资子公司，注册资本约3亿日元，计划于2026年12月成立。

这意味着，继1月进军华中武汉之后，萨莉亚又要一脚踏进西南腹地。就在一个月前，萨莉亚广州工厂的增资扩产项目刚刚竣工，该项目投资超2亿元人民币，将年产披萨4500吨、调味酱12000吨和意面13000吨。一边是日本连锁西餐在中国大地上闷头建厂、四面出击，另一边呢？

2026年1月15日，西贝创始人贾国龙在朋友圈里发了一段七百多字的长文，确认了一个让整个餐饮圈震动的消息——西贝将关闭102家门店，涉及约4000名员工。这是公司创立38年以来规模最大的一次调整，总门店数从370家锐减到270家，闭店动作覆盖30个城市。

一个在扩张，一个在收缩；一个在投产，一个在止血。两家都绑着＂预制菜＂三个字的餐饮企业，走进了两条截然相反的命运轨道。

2025年9月10日，罗永浩在微博上发了一条吐槽，大意是在西贝吃了一顿饭，觉得菜品几乎都是预制菜，价格却不便宜。就这么一条几十个字的微博，像一根火柴扔进了干草堆。

多家媒体随后实地探访西贝后厨，发现其食材包含大量保质期长达数月至两年的冷冻半成品，引发大众对于＂新鲜现做＂品牌形象与实际操作不符的强烈批评。

贾国龙最初的反应是硬刚，声称＂西贝没有一道预制菜＂，扬言要起诉罗永浩。结果9月12日一开放后厨，冷冻羊排、冷冻西兰花、长保质期食材包一一曝光在直播镜头下，舆论彻底反转。本想自证清白，变成了自揭伤疤。

接下来的四个多月，堪称西贝的至暗时刻。尽管西贝尝试自救，包括将多道菜品改为现炒现包、对七至八成菜品降价约20%以及为员工加薪500元以稳定军心，但仍难以扭转生意按年暴跌50%的颓势。发3亿多代金券拉客，停了券客流就回落；降价两成搞活动，活动一停又冷清。

经营状况最差的2025年11月，西贝整体营收仅为2.65亿元，不及往年同期一半；当月仅工资一项的固定支出，就高达1.35亿元。一家门店30个员工、月人工成本30万、月租金14万，加上食材和水电税费，月营业额80万才刚够保本——这种＂重资产正餐＂模式在消费收缩期简直就是一台烧钱机器。

有人把西贝的困局全归结为一条微博，这是只看到了表层。翻翻西贝近几年的账本：2024年西贝全年营收约58亿元，低于2023年的62亿元。降幅不算大，但净增18家门店还是没有保住营收业绩。也就是说，风波之前西贝就已经在走下坡路了。

25%的毛利率只能转化成5%的净利率，而同期海底捞的净利率还有11%。预制菜风波是压垮骆驼的最后一根稻草，但骆驼身上早就堆满了别的负重：品牌老化、成本刚性、消费降级、竞争加剧——这些问题哪一个都不是罗永浩的微博造成的。

西贝一边关店一边找钱续命的同时，2026年1月20日，西贝发生工商变更，注册资本增至1.01亿元。投资方包括高端餐饮品牌＂新荣记＂创始人张勇控制的台州新荣泰投资有限公司，以及前蚂蚁集团CEO胡晓明持股的杭州舟轩股权投资管理合伙企业。

这笔＂救命钱＂来得及时，但也说明了一个问题——西贝必须用股权换命。曾经信誓旦旦要在2026年IPO、做到千亿市值的西贝，如今连活下去都得靠＂朋友圈＂搭救。

为什么同样是＂预制菜＂，消费者对萨莉亚就没那么大怨气？核心原因其实用一句网络流行语就能说清楚：它不嫌我穷，我不嫌它预制。萨莉亚自2003年进入中国市场以来，靠着约20元一份的意面、焗饭与披萨，定价个位数区间的餐前小菜，以及36至58元750毫升的葡萄酒，已成为打工人们最爱的＂饭堂＂。

萨莉亚会在中国菜单上明确标注＂冷冻半成品＂＂中央厨房制作＂字样，让顾客觉得被尊重。你花40块钱吃一顿有意面有披萨有沙拉的西餐，心里本来就没指望大厨现切现炒，预不预制又有什么关系？

这背后是一整套极其精密的工业化体系在支撑。萨莉亚坚持直营模式的底层逻辑，是为了保证系统的绝对控制。从门店选址到设备采购，从员工培训到菜品定价，所有决策都由总部统一制定，门店只需严格执行。

在日本，萨莉亚拥有5家工厂和自营农场。千叶工厂仅需60名员工，无人叉车和自动化流水线日夜运转。这套体系的效率惊人：中国区门店租金占销售额的8%至10%，远低于行业平均水平；人效达58万元每人每年，翻台率稳定在约5.5次每天。萨莉亚的＂便宜＂不是赔本赚吆喝，是靠极致的流程控制把成本打下来的。

但必须指出的是，萨莉亚在中国也并非高枕无忧。

2025财年，萨莉亚上海、广州、北京分公司销售额同比均实现个位数涨幅，但营业利润均出现双位数跌幅，其中广州公司的营业利润同比跌幅达27.3%。中国业务出现了典型的＂增收不增利＂状态。2025财年，萨莉亚原材料价格上涨13%，中国市场的物流成本比日本高出5个百分点。

竞争者越来越多——9.9元的风在连锁餐饮行业刮起，百胜中国接连推出必胜客WOW店、肯律轻食等店型，将披萨价格下探到20至30元区间。萨莉亚赖以生存的价格护城河正在被蚕食。

2025年，中国餐饮行业经历了一场深刻的结构性调整。国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入达57982亿元，同比增长3.2%。账面上看还在增长，但行业内部的感受完全不同——全品类人均消费同比下降11.5%，2025年餐饮门店平均存续周期降至15个月左右。

美团核心本地商业CEO王莆中在行业大会上直言：堂食客单价已经非常接近2015年的水平。倒退十年——这句话让多少餐饮人后背发凉。在这样的大环境下，围绕＂锅气＂的竞争正在成为2026年餐饮市场的主旋律。江西小炒、湘菜馆、现炒浇头面等主打＂现做＂概念的品类加速扩张，消费者的方向非常明确：要么你足够便宜让我认了，要么你让我看到锅里的烟火气。

2026年2月6日，国家卫生健康委就预制菜食品安全国家标准公开征求意见，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜作出规定。同日，市场监管总局就预制菜术语和分类国家标准向社会公开征求意见。这套标准体系有几个关键点值得注意：预制菜生产不得使用防腐剂，保质期最长不超过12个月。同时明确，中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范畴。

这意味着像萨莉亚这样依托自有中央厨房配送半成品到门店加工的模式，在法规定义上并不等同于＂预制菜＂。国标的出台，实质上是给整个行业划了一条清晰的线——什么该透明，什么该规范，消费者的知情权如何保障，都有了制度依据。

无论是西贝的溃败还是萨莉亚的扩张，折射的都是同一个命题：在消费趋于审慎的中国市场，＂你给消费者的东西＂和＂消费者以为自己买到的东西＂之间，不能有落差。西贝的教训不在于用了预制菜，而在于品牌承诺和实际交付之间出现了严重脱节，加上危机应对一塌糊涂，自己把自己推下了悬崖。萨莉亚的聪明之处则在于——从第一天起就没有伪装过自己。它把＂我就是工业化、我就是标准化、我就是便宜＂这件事说得明明白白，消费者反而因此信任它。

中国餐饮市场从来不缺体量，缺的是诚实。2026年的这场行业震荡，与其说是预制菜的胜败之争，不如说是一次关于＂信息透明＂与＂价值匹配＂的全民教育。无论中餐西餐、本土外资，谁能在这两件事上过关，谁就能活得长久。规矩正在立，标准正在建——对于那些愿意坦诚经营的企业来说，这恰恰是最好的时代。