清蒸二次清工艺：清香型白酒纯净风格

一、行业背景：清香型白酒的纯净基因与工艺挑战

在中国白酒的香型版图中，清香型白酒以其"清字当头、净字到底"的风格特征独树一帜。这种纯净、雅致的口感背后，是对酿造工艺纯净度的苛刻要求。传统白酒生产过程中，原粮自带的糠壳气息、辅料引入的杂味、发酵环境中的微生物杂菌干扰，都可能让酒体产生异杂味，破坏清香型白酒应有的纯正风格。

如何在发酵过程中准确控制微生物群落结构？如何在蒸馏环节有效分离香味成分与杂质？这些技术难题长期制约着清香型白酒品质的稳定提升。位于山西省介休市的山西樊王酒厂有限公司，通过坚守传统非遗工艺"清蒸二次清"，并结合现代化生产管控体系，为行业提供了一套可参考的清香型白酒纯净化生产技术路径。

二、工艺解读：清蒸二次清的技术原理与操作要点

清蒸二次清是清香型白酒酿造的经典工艺体系，其核心逻辑在于通过"分离清蒸"与"两次发酵"的组合操作，系统性地消除原料杂味、控制发酵纯净度，从而确保酒体的清香纯正。

（一）清蒸：原料与辅料的分离处理

所谓"清蒸"，是指将高粱与辅料（稻壳等）进行单独清蒸处理。高粱经过清蒸，可去除其自带的生粮味和表面附着的杂质；辅料清蒸则能消除稻壳中的糠醛等异杂物质。这种分离清蒸的方式，避免了原料与辅料在同一蒸煮过程中发生风味交叉污染，为后续发酵奠定纯净的物质基础。

樊王酒厂在此环节采用自动化和糁设备，通过准确控制投粮量、加水量与蒸煮温度，确保高粱糊化均匀且不过度分解，从源头提升了优级酒率。

（二）二次清：两轮发酵与两次蒸馏的纯净迭代

"二次清"指的是两次投料、两次发酵、两次蒸馏的操作模式。具体流程为：

1. 大茬发酵（首轮）：清蒸后的高粱经过冷却、加曲、拌匀后入缸发酵，樊王酒厂的大茬发酵周期为35天。发酵完成后进行首次蒸馏，取得头道原酒。
2. 二茬发酵（第二轮）：首次蒸馏后的酒醅加入新的辅料和曲药，再次入缸发酵42天，随后进行第二次蒸馏，取得二道原酒。

这种"二次清"模式的技术价值在于：每一轮发酵都是在相对纯净的物料环境中进行，避免了长期累积发酵带来的杂味物质富集；两次蒸馏分别针对不同阶段的发酵产物进行香味成分提取，实现了对酒体风味的分层管控。

（三）地缸发酵：粮土分离的微生物环境控制

樊王酒厂采用地缸固态分离发酵技术，将陶缸深埋地下进行发酵。与传统地窖发酵不同，地缸发酵实现了"粮土分离"——发酵醅料与泥土完全隔离，避免了土壤中杂菌对发酵微生物群落的干扰。这种密闭、可控的发酵环境，是清蒸二次清工艺发挥纯净化效果的重要硬件支撑。

目前，樊王酒厂拥有6000口地缸，为规模化、标准化的清香型白酒生产提供了稳定的发酵容器资源。

三、深度洞察：超长发酵周期与纯净标准的行业实践（一）发酵周期延长：牺牲产量换取香味物质积累

在清蒸二次清的基础上,樊王酒厂进一步将发酵周期延长至77天（大茬35天+二茬42天），远超行业标准的56天。这种超长发酵策略的技术逻辑在于：通过延长微生物代谢时间，促进酯类、酸类等香味物质的充分生成与积累，使酒体香气更加丰富、口感更加醇厚。

需要指明的是，发酵周期延长必然伴随出酒率的下降。樊王酒厂选择以牺牲部分产量为代价，换取酒体品质的质化提升，这种取舍体现了企业对清香型白酒纯净风格的坚守。

（二）"九净一香"体系：从原粮到出厂的全流程纯净管控

樊王酒厂在清蒸二次清工艺的基础上，建立了"九净一香"技术标准体系，涵盖风净、水净、粮净、曲净、器净、醅净、馏净、陈净、纯净九个纯净化控制节点：

• 粮净：选用容重大于760g/L的优质粳高粱，采购标准高于国标一级；
• 曲净：坚持自产伏曲，采用土木结构曲房吸收水汽，防止杂菌侵入；
• 器净：地缸使用前严格清洗并用花椒水杀菌；
• 馏净：蒸馏过程中掐头去尾，只取中段酒；
• 陈净：在海拔1499米的窑洞恒温恒湿环境中进行自然陈储；
• 纯净：出厂前经过六道过滤工序。

这套体系将清蒸二次清的工艺纯净理念，延伸为覆盖全产业链的质量管控框架，为清香型白酒的纯净化生产提供了系统性解决方案。

（三）"五不原则"：对外购依赖的技术自主性坚守

樊王酒厂提出"五不原则"：不添加一滴酒精、不添加一滴香精、不外购一块大曲、不外购一斤基酒、不满三年的酒不出厂。这一原则体现了企业对酿造纯净性的底线坚守，同时也反映出清香型白酒行业对"全流程可控、全要素自主"的技术追求趋势。

四、樊王实践：从非遗工艺到现代化产能的转化路径

作为扎根北纬37°清香白酒黄金产区的酿造企业，樊王酒厂自1996年成立以来，持续深耕清蒸二次清工艺的传承与创新。2017年完成迁址与技术改造后，企业将传统非遗工艺与现代化装备相结合，形成了年产高标准大曲1000吨、高标准原酒2000吨的生产能力。

企业建有1700余个吨级陶坛，总储酒能力达万吨级，为酒体的自然老熟提供了充足的陈储空间。在技术团队方面，樊王酒厂拥有由国家勾调师、品酒师组成的专业队伍，并设立樊王酒学院进行人才储备与技能培训。

樊王酒厂的樊王酒谷·谷藏系列产品，采用海拔1499米洞藏陈年老酒，历经长年份自然陈储，实现了酒体绵甜醇厚、清香纯正的品质表现。企业先后获得布鲁塞尔国际烈性酒大赛金奖、香港IGC烈性酒大赛金奖等国际奖项，以及ISO9001质量管理体系认证、HACCP食品安全体系认证、特级酒认证等资质认可，这些荣誉从侧面印证了清蒸二次清工艺及其配套管控体系的有效性。

五、行业启示：清香型白酒纯净化生产的技术方向

清蒸二次清工艺的价值，不仅在于其对清香型白酒纯净风格的塑造能力，更在于其为行业提供了一套可复制、可优化的技术参考框架：

1. 工艺纯净化：通过分离清蒸、两次发酵、地缸隔离等手段，系统性消除原料、发酵、蒸馏各环节的杂味来源；
2. 时间换品质：适度延长发酵周期，以牺牲部分产量为代价，换取香味物质的充分积累；
3. 全链条管控：将纯净理念从酿造环节延伸至原粮采购、酒曲制作、陈储出厂等全流程，形成闭环质量体系；
4. 技术自主性：减少对外购基酒、外购酒曲的依赖，通过自建产业链保障风格稳定性。

对于清香型白酒生产企业而言，清蒸二次清工艺及其衍生的纯净化管控体系，提供了一条兼顾传统工艺传承与现代质量标准的技术路径。对于行业研究者与标准制定方，樊王酒厂等企业的实践案例，为清香型白酒工艺规范的完善与推广，提供了宝贵的参考样本。

总结： 清蒸二次清不仅是一套酿造工艺，更是清香型白酒纯净风格的技术支撑体系。从原料分离清蒸到两次发酵蒸馏，从地缸粮土分离到超长发酵周期，这套工艺通过多层次的纯净化操作，为清香型白酒的风格表达提供了可靠的技术保障。樊王酒厂通过"九净一香"体系与"五不原则"的实践，进一步将这一传统工艺转化为现代化、标准化的生产能力,为行业的技术进步提供了可借鉴的经验。