刘国斌：松鼠鳜鱼

最近刷视频，接连看到好几个视频，开场白都是：“这就是那种在中国淡水鱼里，最难定义的存在，光是名字，就足够编写一本《地方方言大全》，名字多变，吃法更是五花八门。”说的就是鳜鱼。

唐代张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这首诗让江南春汛里的肥美鳜鱼成为千古流传的经典意象。鳜鱼，苏州的饭店大部分都写成“桂鱼”，你千万不要以为店家没文化写了错字，恰恰相反，这是有文化的表现，一则鳜字不易辨认，常被人读作“jue”鱼；二则“桂”字，自带香、雅、贵、吉的感觉。“桂鱼”这个称呼不仅带着浓浓的烟火气，也让这味湖鲜更显亲切。

在苏帮菜的璀璨星空中，松鼠鳜鱼无疑是最耀眼的明星，稳坐苏帮菜头把交椅。我曾问过苏州市烹饪协会会长金洪男，其旗下江南雅厨卖得最好的是哪道菜。回答就是松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼的技艺传承，在清代中期的《调鼎集》中有迹可循，书中记载的“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式”，正是这道菜的雏形。据苏州华永根先生告知，真正让松鼠鳜鱼名扬天下，有两件事起了关键作用。上世纪60年代电影《满意不满意》中的松鼠鳜鱼这道菜，给人留下了深刻的印象。上世纪80年代，苏州名厨刘学家参加“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，凭借一道松鼠鳜鱼获得“全国优秀厨师”称号，也让业界认可了松鼠鳜鱼作为苏帮菜首席代表的地位。

随着时光流转，烹饪技法在不断精进，人工规模化养殖鳜鱼，也让鳜鱼作为菜肴得以被端上更多人的餐桌。过去我一直认为一斤左右的鳜鱼最肥嫩，现在看来这也是老脑筋了。

苏州吴越荣记餐厅就有三种不同规格的松鼠鳜鱼应市，满足着不同食客的需求。我有口福，曾在华永根先生的“独一桌”大师工作室品尝过特大号松鼠鳜鱼，那是一条重达5斤4两的活鳜鱼。李俊生大师大刀阔斧，出骨、剞花、扑粉、油炸、串汁一气呵成，特别是鱼身上横16刀、竖16刀渔网状剞花，切得细密而深刻，油炸至金黄，香脆松嫩，卤汁红亮，甜酸适口，可以说是色、香、味俱佳。这道松鼠鳜鱼，将刀工与火候的精妙发挥到极致，我们吃到的每一口，都是对苏帮菜匠心的绝佳诠释。

松鼠鳜鱼太有名了，以至于我们冷落了许多其他鳜鱼名菜。查阅《中国苏州菜》一书，在鳜鱼栏目之下，罗列着网包鳜鱼、叉烧鳜鱼、千层鳜鱼、八宝鳜鱼、银鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、瓜姜鳜鱼丝等十八种各式鳜鱼名菜，每一道都藏着独特的烹饪巧思。

苏州得月楼瓜姜鳜鱼

蒋洪先生在《寻找美食家》续集中还写到了“盐葱椒鳜鱼”，还说“这是众多鳜鱼烹调方式中我最想吃的做法”。我至今还没吃到过，馋啊！而上面提到的“瓜姜鳜鱼丝”，倒是我去老镇源必点的菜品之一，且不管时令，一年四季都想吃。

苏州地区酱业加工发达，乳黄瓜、嫩生姜，酱香浓郁，甜香脆鲜，素为各地所称道，苏州菜肴也常以地方产瓜姜作配料，“瓜姜鳜鱼丝”就是例子。苏帮菜的瓜姜鳜鱼，就是源自此菜，将鳜鱼去皮去骨切丝，搭配清脆的姜瓜丝与辛香的姜丝炒熟，再把蒸好的鱼头鱼尾一起装盘，还原鳜鱼的造型。老镇源菜馆的瓜姜鳜鱼，还特别淋上秘制老糟卤。上桌之后，酒香扑鼻，色泽清新淡雅，鱼丝洁白鲜嫩，瓜姜香脆爽口，糟香、酱香与鱼香在舌尖层层绽放。特别是在夏日时令，着实开胃好吃。书法篆刻大家茗屋老师曾亲临老镇源品尝过，至今念念不忘。

原标题：《刘国斌：松鼠鳜鱼》

栏目编辑：华心怡

文字编辑：王瑜明 钱卫

本文作者：刘国斌