《三餐四季》湖南篇丨奇峰秀水 湘辣当歌

湖南，一片枕峰而卧、因水而兴的潇湘热土。“三湘四水”的灵秀版图，不仅赋予它山水的壮美，更孕育出鲜辣热烈的湖湘饮食风味。

4月25日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进湖南，主持人撒贝宁、王嘉宁携手寻味团深入张家界与邵阳，开启一场奇山秀水的“湘辣”之旅。

张家界：武陵深处，野辣韵味

三千奇峰拔地而起，八百秀水蜿蜒其间。张家界，这座因旅游而兴的“仙境之城”，兼具山水灵秀与土家风情，其美食可概括为三个字：野、辣、暖。

野，是食材的本源。在牧笛溪村，村民带着寻味团钻进山林，寻找一种特别的天花菌。它形似雪花，寄居在十年以上的枯木上，无法人工培育，采摘全凭经验与运气。而挂在崖壁之上的岩耳，需采摘者身系绳索悬空采摘。这些来自悬崖与深林的山珍，不需要复杂的烹调——小炒天花菌脆嫩弹牙，岩耳炖土鸡鲜香沁人，一口下去，都是武陵山野的灵气。

辣，是湘菜的灵魂。红的、黄的、白的、绿的，湿的、干的……湖南拥有200多个地方辣椒品种，湖南人一年要吃掉330万吨辣椒。而在张家界，辣椒更是被“玩出了花”。

在新峰菜市场的三餐四季厨房里，大厨张竣生早已在辣椒铺子旁等候。他向嘉宾们展示了湘菜百变的辣。打鼓皮选用牛脊骨边缘的筋膜肉，配以大量花椒辣椒猛火快炒，麻辣劲爽；米辣子炒酸鲊（zhǎ）鱼则将鲜辣椒与糯米粉一同入坛发酵，酸辣开胃。

暖，是烹饪的温度，也是围坐共食的人情。在张家界，最不能错过的便是现炒的三下锅——牛腩、牛肚、牛肠依次下锅，与辣椒、花椒、豆瓣酱在热油中翻滚。厨师站在大铁锅旁，为食客现场烹制，围灶而坐、边炒边聊，这种形式正是土家族火塘文化的延续。一口热辣的三下锅下肚，身体顿时暖了起来。这份暖意也跨越了国界——在有“世界会客厅”之称的张家界，许多外国游客慕名前来，围着灶台品尝三下锅，为湘菜的热情点赞。

在张家界的最后一站，寻味团走进土家吊脚楼，围坐在火塘边，品尝了一桌由时间酿成的温馨家宴。枞菌炖腊鸡，是房梁上慢熏的年味，鲜香醇厚；炒干西红柿，酸甜中带着阳光的焦香；一碗鼎罐饭，饱含稻谷的香气。张家界人懂得“不时不食”，也懂得“陈”与“鲜”的辩证法——当季的枞菌要鲜吃，吃不完的蔬菜就晒成干、熏成腊，把四季的丰盛封存进坛坛罐罐。这种与自然协作的智慧，让每一口食物都有了时间的厚度。

邵阳：码头文化，宝庆烟火

邵阳，古称“宝庆”，一座有着两千五百年建城史的湘西南重镇。资江穿城而过，雪峰山横亘西陲。码头文化的豪爽、多民族共生的包容，统统融进了邵阳的三餐四季之中。

如果说张家界的美食是“仙气”入馔，邵阳的滋味便是“地气”聚味——可概括为三个字：卤、醇、烈。

卤，是招牌。走进“中国卤菜之都”武冈，三步一卤店，满城卤菜香。几十余味药食同源的香料，按祖传配比入包，沉进老卤汤中。冰糖慢炒出的糖色替代了酱油，让卤汁泛着温润的琥珀光泽。这里的卤菜飘香，全凭“五卤五出”的古法——反复浸煮、晾干，前后五次，让卤香层层渗进食材深处。卤香干韧如牛皮，卤鸭脚包肉层层缠裹，卤铜鹅油亮鲜嫩。咬一口，咸香中透着草药的清幽，越嚼越有味。武冈人把这锅老卤当传家宝，新卤入水，老卤打底，才能代代相传。

醇，是内核。一碗邵阳米粉，藏着这座城市最绵长的乡愁。米粉用的是当地稻米，经发酵、磨浆、捶打、压制成型，带有淡淡的发酵酸味。当地人管吃粉叫“嗍粉”——一定要嗍出声响，满屋子“嗍嗍”声，才是对一碗粉最大的敬意。而猪血丸子，则是邵阳人“耐得烦”的极致体现。立冬后，将豆腐、猪血、五花肉揉捏成团，在灶房上慢熏十八天。外皮黝黑油亮，切开后红润紧实，与腊肠、腊肉等腊味合蒸，咸香扑鼻，吃一口满嘴油香。

烈，是性格。邵阳人不爱繁复的调味，全凭真功夫。米粉里必须淋上山胡椒油——那香气直冲脑门，带着柠檬与薄荷的清冽。坪上牛肚王更是火爆：一头牛只出四两左右的牛肚梁，猛火快炒十五秒，出锅时牛肚微微卷起，脆弹爽口。邵阳人的脾气就藏在这一口里：敞亮、火爆，霸得蛮。

从张家界生长在悬崖上的岩耳，到土家族的火塘家宴，从邵阳的百年粉店到武冈的卤味老铺，湖南的美食从来不只是果腹之物，更是围炉共饮的江湖义气，是代代相传的生存哲学，是张家界人“不时不食”的从容，也是邵阳人“耐得烦”的匠心，一筷一勺之间，品的是三湘四水的风物，尝的是湖湘儿女滚烫的人生。

4月25日20点档，锁定CCTV-1央视综合频道，与《三餐四季》相约湖南，一起品味这场热辣鲜香、豪情万丈的潇湘盛宴。

原标题：《《三餐四季》湖南篇丨奇峰秀水 湘辣当歌》

栏目主编：陆益峰

文字编辑：董思韵

本文作者：央视一套