热门酸奶“比拼”的是什么

大家发现没有，近几年大小超市、居民区沿街商铺、电商平台，还有几乎每个城市的旅游老街上，都有各种酸奶的身影。然而，消费者面对各种包装的酸奶，往往不知该如何选购。今天，我们为大家介绍各类酸奶的特点、挑选技巧及食用注意事项，希望大家都能选到适合自己的酸奶。

热门酸奶的营养密码

纯酸奶：天然营养的“基础款”

纯酸奶属于发酵乳的范畴，以生牛乳或复原乳为原料，仅添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌株，无蔗糖、香精和增稠剂。在发酵过程中，乳糖被分解为乳酸，使牛奶自然凝结，保留了牛乳的绝大部分营养，且无添加糖，血糖生成指数低，适合控糖人群。但是，纯酸奶口感偏酸，胃酸过多者不宜空腹多吃，乳糖不耐受人群可以尝试。

风味发酵乳：风味多样的“流行款”

风味发酵乳以纯酸奶为基底，添加白砂糖、果粒、果酱等丰富口感，部分还会加入双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等功能性益生菌，部分厂家也会添加明胶、果胶等增稠剂以优化质地。风味发酵乳在营养上略逊于纯酸奶，根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB19302—2010），风味发酵乳的蛋白质含量最低标准应为≥2.0克／100克，添加糖多在5～10克，能量相对较高。近年来，部分厂家还在其中添加人参、枸杞、虫草、牛磺酸、黄精、鹿鞭、山药等原料，令其风味独特，也吸人眼球，但有基础疾病的人群需要谨慎食用。

干噎酸奶：高蛋白的“硬核款”

干噎酸奶又称希腊酸奶，其核心工艺是通过离心过滤去除大部分乳清，实现水分脱除和营养浓缩。质地浓稠紧实，每100克的蛋白质含量可达5～8克，钙含量同步提升，是健身人群补充蛋白质的优质选择。不过，每100克全脂干噎酸奶的脂肪含量超过5克，心血管疾病患者应该选择低脂或脱脂款。部分产品可能添加了大量蔗糖，消费者选购时要重点查看配料表。

奶皮子酸奶：奶香浓郁的“传统款”

奶皮子酸奶是我国传统特色酸奶，制作时，先将生牛乳用小火熬煮形成奶皮子（主要成分为乳脂肪和乳蛋白），再与发酵酸奶混合，部分产品还会添加蜂蜜调味。奶皮子富含脂溶性维生素A、维生素D、维生素E，整体营养密度较高，每100克的蛋白质含量≥3.2克，但脂肪含量及能量相对偏高，全脂奶皮子酸奶每100克的能量≥150千卡，肥胖及高脂血症人群需控制食用量，建议单次食用量不超过100克。

常温酸奶：便捷耐储的“出行款”

常温酸奶采用超高温瞬时灭菌（UHT）处理工艺，发酵完成后经高温灭菌，杀灭所有活菌，再进行无菌灌装，可常温保存6～12个月。常温酸奶仍然保留了蛋白质、钙等重要营养素，但益生菌已无活性，因此，不具备调节肠道的功效。这类酸奶可随身携带，适合出差、旅行等无冷藏条件的场景，不过因无活菌，乳糖不耐受人群食用后仍可能出现腹胀，部分产品会添加较多的糖和增稠剂以改善口感，大家选购时要关注配料表。

挑选酸奶的实用妙招

先辨品类，远离“饮料陷阱”

优先选择包装上标注“发酵乳”“酸乳”的产品，这类产品以牛乳为主要原料，营养有保障。如果是标注“风味发酵乳”的产品，大家要进一步查看配料表。警惕标注“酸乳饮料”的产品，其本质是饮料，营养价值远低于酸奶。

紧盯配料表与营养成分表

配料表中，“生牛乳”的排名越靠前越好，避开“水、白砂糖”排名靠前的产品。若追求益生菌的功效，可选择标注有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等活性菌株的酸奶。营养成分表上，蛋白质含量≥3克／100克的为优质款，添加糖含量≤5克／100克的为低糖款，大家可根据自身需求选择脂肪含量。

关注储存条件与保质期

冷藏酸奶需在2～6摄氏度的环境中储存，保质期为7～21天，活菌数随时间增加而递减，建议选择最新的生产日期。有实验显示，冷藏酸奶在冷藏72小时后，活菌数量仅下降18%，而常温放置24小时后，活菌数量会锐减99.9%。另外，常温酸奶无需冷藏，消费者可按需选择。

酸奶盖上的酸奶口感更好

很多人偏爱舔酸奶盖，觉得口感更好，这背后是有科学依据的。一是酸奶浓度差异，在灌装和运输中，脂肪、蛋白质含量更高的浓稠部分会附着在杯盖上，使其口感介于奶油和酸奶之间；二是风味感知，因杯盖上酸奶量少，能充分与味蕾接触，且接触空气后奶香更突出；三是温度影响，杯盖处的酸奶温度略高于杯内，10～15摄氏度的适宜温度能弱化酸涩感，增强醇厚风味。

食用酸奶的注意事项

特殊人群的食用指南

糖尿病患者优先选择纯酸奶或低糖款，单次食用建议一小杯（约100克），在两餐之间食用，可减少血糖波动。

1岁以下婴儿不建议食用酸奶，1～3岁幼儿可选择无糖纯酸奶且不添加蜂蜜的产品。

有肠胃疾病者要避免空腹食用，可搭配主食，优先选择质地温和的普通纯酸奶。腹泻患者、孕妇、儿童、肾功能不全者及正在服用抗生素的人群，不建议饮用网红清肠酸奶。

食用时间与搭配禁忌

如果喝酸奶的目的是调节肠道菌群，建议饭后30分钟内饮用酸奶，这样可以提高益生菌的存活率。如果是为了补充蛋白质及钙等营养，则可于早餐时饮用，同时搭配燕麦片、坚果等提升营养密度。也可在下午3—4时，作为加餐缓解饥饿。此外，酸奶不宜与抗生素同服，以免杀灭益生菌，降低营养价值。

储存与保质期管理

冷藏酸奶需及时放进冰箱冷藏，且需放在冰箱内部较深的部位，而不是冰箱门口，建议尽早饮用。常温酸奶开封后需冷藏，且应在24小时内饮用完毕，避免造成微生物污染。

来源：《大众健康》杂志

文：上海市第二康复医院营养科主治医师 饶玢、同济大学附属同济医院营养科主任医师 吴萍

策划：余运西

编辑：陈秀超 马杨

校对：于洋

审核：秦明睿 徐秉楠