严大东、张兴华教授给厦门市同安区科技馆科学小记者站、厦门市集美凤安社区科学小记者站的科学小记者们回信啦！

“读《知识就是力量》，给科学家写信”是“知识就是力量·与科学家同行鹭岛计划”（以下简称“鹭岛计划”）的内容之一，学子们通过阅读《知识就是力量》科普作品，选择自己喜爱的科学家作者，围绕宇宙万物、地球科学、生命科学、历史科考、大国重器、材料能源、工业智造、航空航天、医学健康、人工智能等科普主题开展“给科学家写信”活动。

“鹭岛计划”于2025年4月启动后，《知识就是力量》科学小记者们纷纷参加了“读《知识就是力量》，给科学家写信”活动。主办方陆续收到了厦门市第一中学、厦门市海沧区北附学校、厦门市演武小学、厦门市湖里实验小学、厦门市思明区莲岳学校、厦门市莲花中学、厦门市东山中学、福建教育学院附属集美实验学校美山分校、厦门市同安区科技馆科学小记者站、厦门市集美区凤安社区科学小记者站等多家学校和场馆的科学小记者们的投稿。他们将脑海中翻涌的奇思妙想、对未知领域的重重疑问以及对科学家的真挚敬仰，悉数倾注于笔端。主办方将学生来信转交给科学家后，陆续收到了科学家们的回信。

以下是《知识就是力量》2026年3月刊《科学“炼金术”：如何做一块合格的巧克力》作者严大东教授、张兴华教授给科学小记者们的回信。以及来自厦门市同安区科技馆科学小记者站、厦门市集美区凤安社区科学小记者站的科普共同体学校的科学小记者们优秀作品选登。

作者简介

严大东

浙江大学物理学院教授。中国科学院“百人计划”入选者，享受国务院特殊津贴专家。

张兴华

教授、博士生导师。担任中国物理学会物理教工委委员、北京市物理学会常务理事、科普委员会副主任和全国物理演示实验教学研究会理事。

亲爱的谢秋萍、翁祺然、黄炫逸、张念念、龙浩东、叶雨诺、肖琦民、柯栩琳、郑思雅等以及参加“鹭岛计划”的科学小记者活动的同学：

收到你们的来信，我们满心欢喜。你们作为《知识就是力量》的科学小记者,分别来自厦门市同安科技馆、厦门市同安区梧侣实验小学、厦门市集美实验学校等馆校，都是通过层层选拔出来热爱科学、热爱写作的优秀学生。从字里行间，我们能真切感受到你们阅读文章时的专注、思考时的认真，还有对科学满满的热情，这让我们十分欣慰，也让我们看到了科普事业未来的希望。

篇幅有限，我们将为大家解答一些现阶段大家更容易理解的问题。希望大家在这个基础上，通过努力学习、掌握原理，自己去解答更多的难题。要知道，每一位科学工作者，都是依靠自己的学习，战胜无数难题而成长起来的。希望大家也能在这个过程中，不仅收获知识，更锻炼出参与科研工作的毅力——这有时候是更重要的精神财富。

谢秋萍同学在来信中提到关于口水在巧克力晶体结构瓦解过程中是否参与的问题，这确实是个很有趣的点。在我们品尝巧克力时，口腔里的口水确实起到了一定的作用。当巧克力进入口腔，体温开始瓦解其晶体结构，使其呈现出非牛顿流体的特性。而口水在这个过程中，一方面起到了湿润的作用，它能帮助巧克力更好地在口腔中分散，让巧克力与口腔的接触面积增大，从而更充分地感受巧克力在压力下柔软变形的奇妙过程。

翁祺然同学提问的“超结构凝聚体”，并不是传统意义上的晶体。“超结构凝聚体”是一种更为复杂的结构形态。在这种结构中，分子之间的排列虽然有一定的有序性，但并不像晶体那样严格遵循周期性规律。它更像是一种介于液体和晶体之间的过渡状态，具有独特的物理性质，比如特定的流变学特性，这使得巧克力在口感上既有一定的硬度和脆性，又能在口中迅速融化，带来丝滑的体验。

黄炫逸同学问为什么制作巧克力在“加热——冷却”之后还要回温？因为在加热过程中，巧克力中的可可脂等成分完全熔化，原有的晶体结构被破坏。冷却时，可可脂分子开始重新结晶，但由于冷却速度等因素的影响，形成的晶体可能大小不一、分布不均匀，存在一些不稳定的晶体。回温可以促使这些不稳定的晶体重新排列和转化，形成更加稳定、均匀的晶体结构。这样处理可以让巧克力软硬适中，并使巧克力在储存和运输过程中保持良好的形态。

郑思雅同学说，在科学课上听说过“淬火”能让铁变硬，退火能让铁变软，觉得和巧克力调温特别相似。确实，二者在核心思想上有相通之处，不过也有很大的差别。钢铁热处理是“原子级”的相变工程，涉及晶体缺陷、残余应力等复杂因素。巧克力调温是“分子级”的物理状态调整，核心是脂肪晶体的形核与生长。

同学们还提出一些极具创造力的想法。比如张念念同学说，想发明“不会化的巧克力冰淇淋”，这样夏天吃的时候，它永远都是凉凉的、脆脆的，绝对不会弄脏作业本。叶雨诺同学说，想开发出一种适合闽南湿热气候的巧克力，既保持丝滑口感，又能抵抗高温融化，不仅能提升鼓浪屿等文旅场景的体验感，还能推动厦门成为“中国巧克力研发高地”。这些想法都非常好，我们盼望着大家好好学习，长大后运用自己的知识，将梦想一一实现！各自获得自己行业中的“奥斯卡”奖！

严大东、张兴华

2026年4月

致严大东教授、张兴华老师的信

了解美食，探索科学

尊敬的严大东、张兴华教授：

您好!

最近我参加了《知识就是力量》厦门市同安区科技馆站科学小记者活动，并有幸阅读了《科学“炼金术”：如何做一块合格的巧克力》这篇文章。通过您的文字，我仿佛穿越到巧克力工厂，心中充满了震撼与感动。在此我通过书信的方式，向您表达诚挚的问候与敬意。

读完这篇文章，我最深刻的感受是：巧克力本来是固体，但因为形态V和形态VI会使巧克力变得丝滑有颗粒口感。巧克力的丝滑程度还能精准地计算出来，实在太不可思议了，让我十分震撼。巧克力的制作过程是通过“加热→冷却→回温”的温度循环，这能让我体会到科学的严谨与准确。这些成果不仅是技术的突破，更体现了中华民族对探索科学的渴望。正是您为我们讲述的巧克力的秘密。

在阅读完您的文章后，我也有所思考，也产生了一些疑问，想请教您：

01

首先，您写到口腔是“魔法实验室”，体温会瓦解其晶体结构，会呈现出非牛顿流体的特性：在压力下能柔软并变形，这样固体会切换成流体，既然如此，那我想知道口水在这一过程中是否有参与？我对此不太理解，能帮我解答一下吗？

02

其次，让我骄傲的是，我的家乡厦门市同安区，这里有苏颂研制的水运仪象台，被称为世界上最早的天文仪器，比欧洲同类仪器还早了数百年，想到这里，我不禁畅想：如果苏颂能真实看到现在的中国，看到我国科技的快速发展，一定会赞叹现在的中国！我还想象到，未来的厦门，一定会传承我们苏颂的思想与精神。

03

最后，我十分感谢您能写出如此深刻的科普文章，让我深切地感受到了中国发展之快以及巧克力的生产过程，也感谢您寄予我们的期望。我感谢您在百忙之中抽空阅读这封信。同时，祝愿您工作顺利、身体健康，在探索科学的道路上取得更多辉煌成就！

祝：工作顺利 实验成功！

此致

敬礼！

谢秋萍

厦门市同安区梧侣实验小学

四年级2班

指导老师：郑方婷

2026年3月10日

巧克力中的奥妙

尊敬的严大东、张兴华老师：

您好！

最近，我参加了《知识就是力量》厦门市同安区科技馆组织的科学小记者活动。有幸阅读您在《知识就是力量》杂志上撰写并发布的《科学“炼金术”：如何做一块合格的巧克力》后，我深受启发。文章主要介绍了巧克力的“丝滑、醇厚”是可以精准测量出来的，还介绍了巧克力的“多重性格”。

读完这篇文章后，我知道了世界上再不起眼的事物也藏着各种奥秘。科学就像是空气，看起来平平无奇，其实隐藏着大秘密。从纳米机器人到高楼大厦，这些所蕴含的科学知识，都是值得我们去学习的。

在生活中，我也观察到了一些微小的科学现象。就拿您写的巧克力来说吧，在吃巧克力时，那入口即享丝滑的感受让我难忘。后来，我通过生活经验推测巧克力遇热会融化。读了您的文章后，我又知道了舌头施加的剪切力和移动速度对巧克力融化大有帮助。看来，研究不能光靠自己，还要懂得去查阅资料。

读完您的文章，我产生了一些问题，希望可以得到您的解答：

在巧克力为固态时，对它施加较大压力，那么它会变形吗？

您在文中提到的“超结构凝聚体”，它是一种晶体吗？如果不是，那么它是什么？

为什么制作过程中有“加热——冷却——回温”这三个步骤，它们分别可以对巧克力产生怎样的作用？

感谢您在百忙之中阅读我的信，也谢谢您用一段精彩的内容为我们打开科学的大门，点燃了我对科学的热爱之心。期待能有机会得到您的指点。

此致

敬礼！

翁祺然

厦门市同安区梧侣实验小学

五年级2班

指导老师：郑方婷

2026年3月10日

巧克力的“魔法师”

尊敬的严大东、张兴华老师：

您好！

我是《知识就是力量》福建省厦门市同安区科技馆小记者站的小记者，有幸阅读到您在科学杂志上发表的一篇超酷的文章，题目叫《科学“炼金术”：如何做一块合格的巧克力》，里面的句子简直像魔法咒语一样吸引我，比如“巧克力是‘食物变形大师’”！哇，原来我最爱的巧克力，竟然是个会“七十二变”的大师呀！

这让我想起前年暑假去北京环球影城的“巧克力餐厅”，当时我站在琳琅满目的巧克力面前，口水都快流下来啦！我还摸了摸用巧克力做的“胡桃夹子士兵”，黏黏的、凉凉的，可好玩了！不过当时我只顾着吃“巧克力冰淇淋”，根本没想到，这些好吃的巧克力背后藏着这么多科学秘密呢！

文章里说，巧克力里的可可脂像“变色龙”一样，会跟着温度“变身”！温度高了，它就变成软软的“小懒虫”；温度对了，它就变成亮晶晶的“小钻石”，咬起来还会“咔嚓”一声脆！这让我想起一年级时，我把一块黑巧克力塞进书包，结果中午太阳太大，书包里的巧克力“融化”了，把我的数学作业本都“亲”得黏糊糊的！当时我还哭着找妈妈，现在才知道，原来是我没帮可可脂“变身”成功呀！

科学家叔叔，您和您的团队是不是就像“巧克力魔法师”？用温度当魔杖，用可可脂当魔法粉，把苦兮兮的可可豆变成香喷喷的巧克力！我现在特别特别想当科学家，不是因为能天天吃巧克力（虽然这也很棒！），而是因为我想像您一样，用科学知识“变魔法”！比如，我想发明“不会化的巧克力冰淇淋”，夏天吃的时候，它永远都是凉凉的、脆脆的，绝对不会弄脏我的作业本！或者发明“会唱歌的巧克力”，咬一口，它就会“叮铃铃”地唱生日歌，送给妈妈当礼物，她一定会笑得像朵花一样！

我现在每天都会偷偷观察家里的巧克力，看它有没有“变身”。我还让妈妈给我买了“科学小实验箱”，准备自己试试用可可脂做巧克力！对了，叔叔，您研究巧克力的时候，会不会偷偷尝一口呀？如果可以，能不能教我做“不会胖的巧克力”？这样我就能天天吃，天天开心啦！最后祝您天天开心！

此致

敬礼！

张念念

厦门市同安区梧侣实验小学

四年级6班

指导老师：林英霞

2026年3月10日

科学“炼金术”之谜

尊敬的严大东、张兴华老师：

您好！

我是厦门市集美实验学校七年级九班的郑思雅。最近，在我校的阅览室的阅读活动中，《知识就是力量》杂志上一篇名为《科学“炼金术”：如何做一块合格的巧克力》的文章，使我好奇不已，没想到美食背后竟然藏着如此奇妙的物理和化学知识，让我大开眼界，也让我对“吃”这件事有了全新的理解。

在文章中，我第一次了解到，原来巧克力的口感、光泽和脆度，并不只取决于原料的好坏，更与可可脂的“晶体形态”密切相关。文中特别提到：“通过加热、冷却、回温的温度循环，让可可脂尽可能形成形态结晶。”这句话深深震撼了我——一块看似寻常简单的巧克力，竟然需要像炼钢一样精密的温度控制！

由此，我不由自主地想到一个问题：在实际的“调温”过程中，究竟如何精确才能控制温度和时间，从而有选择性地诱导V型晶体成核，同时抑制I-IV型晶体的生长呢？兴趣驱使下，我立马查了一些资料，才知道原来V型晶体是“好晶体”，能让巧克力硬、脆、亮，而不稳定的其他晶体则会让巧克力发灰、软塌甚至起白霜。但我又忍不住地想，工业上是用什么方法留下“好晶体”的呢？是靠非常缓慢的降温，还是靠反复回温“淘汰”掉不好的晶型？

随后，文中提到的不同巧克力让我又想搞懂这些“神秘的配方”。这些巧克力例如黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的脂肪与固形物含量差异很大，那它们的调温曲线——也就是升温、降温、再升温的具体温度点和时间长短——会有哪些关键不同？比如，黑巧克力可可脂含量高，是不是更容易结晶？牛奶巧克力因为有乳脂肪，会不会更难调节？白巧克力几乎不含可可固形物，它还需要调温吗？这些“工艺配方”背后的科学原理又是什么呢？

想着想着，我忍不住畅想到了一个更广阔的场景：在工业生产中，钢铁的融化和锻造处理，也需要通过加热和冷却来控制金属的内部结构。那么，钢铁是否也像巧克力一样，需要精确控制晶体的形态，从而确保金属的韧性、强度、耐磨性和硬度呢？我在科学课上听说过“淬火”能让铁变硬，退火能让铁变软，这让我觉得和巧克力调温特别相似。如果这种类比成立，那么巧克力的调温和钢铁的热处理，在核心思想上是不是相通的？它们之间又有什么本质的区别呢？

疑问一起来好像都有些收不住呢，思绪回过来时，又对科学的无限和有趣感到心情澎湃，也想衷心感谢您们，用如此生动的方式揭示了巧克力的科学奥秘。您的研究不仅解答了我对美食的疑惑，更让我第一次真切感受到：科学并不遥远，它就藏在厨房、工厂甚至每一口食物里。今后我会继续保持对知识的渴望，也许有一天，我也能成为一名“炼金师”。

祝您们工作顺利，生活像一块完美的巧克力那样——光亮、脆韧、回味无穷！若是幸运的话，也希望您们抽空跟我说说我那些天马行空的疑问是不是有实际依据可以回答，满足一下我的好奇呢。最后再次表示我对您们在科研科普一线的研究者们的感谢！

此致

敬礼！

郑思雅

厦门市集美实验学校

七年级9班

指导老师：余月波

2026年3月29日

部分来信节选

厦门市同安区梧侣实验小学

五年级2班黄炫逸（指导老师：郑方婷）：读完这篇文章后，我知道了在看似渺小常见的事物中也藏着科学，科学是无处不在的。从巧克力丝滑背后的奥秘，到精密仪器电器间蕴含的科学原理，都值得我们去好好研究。从古至今，每一个科学家都致力于研究或大或小的问题，最终用他们的成果构建起了科学的大厦。

四年级3班叶雨诺（指导老师：郑方婷）：我偷偷在心里做了一个决定，好好学习，希望未来有一天，也能把学习和吃的乐趣连在一起。也许我成不了像你们一样厉害的人，但我可以先从认真记笔记，多做实验开始。未来我会学习更多科学知识，尤其是软物质物理和流变学，用科学方法解决实际问题。

五年级6班龙浩东（指导老师：郑方婷）：这篇文章让我深感震撼。生活中一个小小的现象，你们都能找到其中物理、化学的原理，让科学不再那么枯燥。而在此之前，我压根没注意这微小的变化，只顾着吃。

四年级7班肖琦民（指导老师：林英霞）：原来，每一口巧克力的美味，都是科学与味觉的完美邂逅。下次品尝时，不妨细细感受这份被精准测量的丝滑，或许能发现更多舌尖上的惊喜，也让巧克力蕴含科学。

如何写信给科学家

1.从《知识就是力量》杂志中选择一篇感兴趣的文章。

2.从文章署名处认识作者——也就是科学家。

3.以书信体格式，抬头书写“尊敬的＊＊＊（科学家姓名）”。

4.书信正文的写作，从所阅读的文章中摘选能够打动你的一句话或者一段话作为书信的一部分，并结合如下三个方向任选其一，展开畅想：

（1）与厦门发展相结合的畅想

（2）对自己未来走上科学之路的畅想

（3）对祖国未来科技发展的畅想

（优秀作品有机会获得科学家的回信）

投稿要求

1.主题鲜明、语言流畅，原创真实，严禁抄袭

2.字数800-1500字

3.结尾落款处写清写信人姓名、学校、联系方式、指导老师（如有）

4.提交作品前，输入电脑，用word文档提交

5.电子稿发送至：kpnf@cast.org.cn

联系方式

鹭岛计划办公室

0592-5335559

“未来科学家俱乐部微信群”

责任编辑丨江 韬 魏林可

质量审核丨何郑燕