章慧敏：百家汤

上海人始终不忘的是那碗暖心的罗宋汤，创新和包容都熬进了一锅热汤里。

闺蜜到访，到了饭点只说有啥吃啥，聊天最开心。家里有啥呢？想到中午烧了一锅罗宋汤可以充数。主食嘛，冰箱里还冻着自家包的春卷，聚为主，吃为辅，填饱肚子就行了。没想到那锅罗宋汤竟大受欢迎，她们说我做的罗宋汤酸酸甜甜，又浓又香，直到汤锅见底仍意犹未尽。

罗宋汤的烹饪手法究竟有什么标准，我是说不上来的，但我知道上海人做的罗宋汤各不相同，讲究的是自由组合。家里有牛肉了，做一锅经典版的罗宋汤。夏天喜清淡，那就来碗纯素的罗宋汤。当年我妈称罗宋汤是“百家汤”，何其有理。我烧的罗宋汤继承了她老人家放辣酱油的习惯，自然也有点创新：我用大白兔奶糖取代砂糖的甜和奶油的香，黑胡椒粉也是必须撒的，我还常用红肠替代牛腩，同样吃着过瘾。

罗宋汤无疑是舶来品，它源自俄罗斯的红菜汤。可我觉得它在番茄、卷心菜、洋葱和土豆这些基本食材之外还融进了上海人的开放和创意，成为本土化的一道家常菜，更是刻在骨子里的妈妈的味道。

我头回吃罗宋汤是童年时父母带着去淮海中路陕西南路上的“蕾茜西菜社”。罗宋汤是店里的看家菜。我妈对这一带很熟悉，因为她的童年以及学生时代就住在霞飞路（现淮海中路）附近的长乐路上，我外公时常差她去“罗宋大马路”的面包店买新鲜出炉的罗宋面包当早点。

霞飞路之所以被叫作罗宋大马路，是因为上世纪二十年代白俄侨民大量涌入上海，他们中的大多数居住在霞飞路，上海人也因此将俄罗斯音译为“罗宋”。侨民们为了生存开设了不少面包房、咖啡馆和食品店、西餐馆。我妈说她最喜欢到霞飞路的一条弄堂里去买面包，那里藏着侨民家庭式的小面包房，前店后工场，现烤现卖，价格和香味都特别亲民。

我妈去买面包的场景在我眼里是有画面感的，真正是异国情调与烟火气息相融的市井生活，这也构成了独特的上海风情。

童年时品尝的一次“蕾茜式”罗宋汤就此烙在了心里，小孩子都喜爱酸甜口味的，我父母受罗宋汤的启发为我做了改良版的菜肴，比如红煨排骨或红煨牛尾，除了不放卷心菜外，其他食材和烧罗宋汤一致，自然那汤汁是浓稠的，浇在白米饭上，这碗盖浇饭真是盖了帽啦。

说实话，正宗的罗宋汤并不一定符合上海人的口味。几年前我采访过几位军工系统的工程师，他们在上世纪八十年代去俄罗斯学习，最不习惯的食品之一就是罗宋汤。我开始以为听错了，他们怎么对那么好喝的罗宋汤望而生畏呢？原来，俄罗斯地跨寒带，唯有摄入高热量的食物才能抵御严寒，所以无论是浓汤还是菜肴，厨师们都习惯性地在出锅前浇上厚厚的黄油或奶酪，再加上天寒地冻的气候绿叶菜不容易生长，番茄酱和腌黄瓜就是绝对的蔬菜了。一日三餐缺少蔬菜摄入，这对讲究荤素搭配的中国人来说确实勉为其难了。

我工作后也时常会约上三五好友去“蕾茜”以及淮海中路周边的红房子、天鹅阁等西菜社聚餐，罗宋汤是每次必点的。我发现罗宋汤从没停止过改良，原先增添汤色的甜菜替换成番茄酱和新鲜番茄，这一改动奠定了罗宋汤的酸甜基调。

因为城市的改造，这一家家西餐馆已先后拆除或迁址，但让上海人始终不忘的是那碗暖心的罗宋汤，创新和包容都熬进了一锅热汤里，它是人们心中的海派西餐和海派风味，改良版的罗宋汤才是百家汤，真的很好喝呢。

编辑：王瑜明

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