湖北
淮山削皮时那种滑溜溜的黏液，常让人觉得不好对付。有人手上沾了会发痒，有人怕它氧化变黑，索性就不太愿意在家做这道菜。但酱汁淮山其实是一道很省事的家常菜，只要把淮山切成厚薄均匀的片，焯一下水，再淋上调配好的酱汁，就能端上桌。没有太多复杂的步骤，也不需要什么高超的厨艺，它更像是一道不慌不忙做出来的菜。
淮山本身味道清淡，质地脆中带糯，很适合用咸鲜的酱汁来搭配。酱油的醇香、蚝油的微甜、蒜末的辛香，再加上一点点醋的提味，这些调料混合在一起，正好能衬托出淮山原本的清爽。做这道菜的关键在于火候的把握和酱汁的比例，淮山焯水的时间不能太长，否则会失去脆嫩的口感，而酱汁的味道也不能过重，否则会盖住食材本身的气息。
做这道菜之前，先把淮山洗净去皮，切成大约半厘米厚的片。切好后立刻放进加了白醋的清水里泡着，这样可以防止它变黑。锅里烧开水，把淮山片倒进去焯一分钟左右，捞出来沥干水分，摆在盘子里。接着调一碗酱汁，取一个小碗，放入两勺生抽、一勺蚝油、半勺香醋、少许白糖和一点盐，再加入小半碗清水搅匀。锅里放少许油，把蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火煮到微微冒泡、汤汁变得稍微浓稠就可以了。最后把这碗热腾腾的酱汁均匀地浇在淮山上面，撒上一点葱花或者红椒碎点缀一下，一道酱汁淮山就完成了。
这道菜端上桌的时候，淮山片白净清爽，酱汁红亮地铺在表面，看起来很有食欲。夹一片入口，先是酱汁的咸香和蒜香，紧接着是淮山的脆嫩和微微的甘甜。它不油腻，也不寡淡，配米饭或者单独吃都很合适。家里来客人的时候做上一盘，不算张扬，但总能让人觉得用心。平日自己吃饭，懒得做大菜的时候，这样一道酱汁淮山也是很好的选择。简单、快手、味道刚刚好，这就是家常菜该有的样子。
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