湖北
超市里的香菇酱品种不少，但翻看配料表，总有一长串认不全的名字。自己做就简单多了，几样家常调料，新鲜香菇，花不了多长时间，就能做出一瓶干净放心的香菇酱。无论是拌面、夹馒头，还是炒菜时加一勺提味，都比外面买的多一分踏实。
做香菇酱，选对香菇很关键。干香菇香味浓郁，但口感偏硬；新鲜香菇肉质厚实，做出来更有嚼头。可以两样都放一些，干香菇提前泡发切丁，泡香菇的水留着备用。新香菇洗净后也切成差不多大小的丁，不用切太碎，保留颗粒感吃起来更过瘾。
锅里倒油，油量要比平时炒菜多一些，香菇很吃油。放入姜末、蒜末爆香，然后把香菇丁倒进去，中火慢慢煸炒。刚开始香菇会出水，锅底看起来汤汁不少，不用着急，继续翻炒。等水分渐渐收干，香菇丁开始微微发黄，边缘卷起来，香味就出来了。这时候加一大勺黄豆酱，一勺甜面酱，少许生抽和白糖调味。喜欢辣的可以放点郫县豆瓣酱或者辣椒面。把所有材料翻炒均匀，让酱料包裹住每一粒香菇。
炒酱的过程中会发现颜色越来越深，香味越来越浓。把之前留着的泡香菇水倒进去，小火熬煮几分钟，让味道充分融合。最后开大火收一下汁，看到油和酱明显分离，就可以关火了。趁热装进干净的玻璃瓶里，拧紧盖子倒扣放凉，这样能保存更久。
做好的香菇酱，打开盖子就能闻到浓浓的酱香。早上煮一碗白粥，配上这勺酱，平淡的早餐立刻有了滋味。晚上下面条，捞出来拌两勺香菇酱，撒点葱花，比外面卖的拌面实在多了。有时候家里来了客人，端上一盘自己蒸的馒头，旁边放一小碟香菇酱，反而比大鱼大肉更受欢迎。一瓶酱放在冰箱里，能存上大半个月，随吃随取，方便又安心。
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