湖北
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老北京人常说，麻豆腐是豆汁儿的亲兄弟，但脾气比豆汁儿还冲。这道出自粉房的副产品，绿豆磨浆后沉淀下来的是淀粉，浮在上面的是豆汁儿，中间那层暗绿色的细渣，就是麻豆腐。它的模样实在算不上好看，灰绿绿的一坨，可一旦遇上羊尾油，那就是另一番天地了。
做麻豆腐，讲究的是用羊尾油煸出荤腥气，再下干辣椒和青豆，最后把麻豆腐倒进锅里不停翻炒。随着温度升高，那股特有的酸香被热油一激，直冲鼻腔，有人嫌它味重，可懂行的人偏偏就爱这股子“糟香”。炒到麻豆腐在锅里咕嘟冒泡，水分收干，表面微微发亮，撒上韭菜末就能出锅。
吃麻豆腐不能用筷子夹，得用勺子㧟。入口先是羊油的醇厚，紧接着酸味在舌尖散开，混合着辣椒的焦香和韭菜的鲜，越嚼越有味道。它不像大菜那样精致，却带着老北京胡同里最朴实的烟火气。过去穷人家买不起肉，就靠这点羊油炒麻豆腐下饭，热腾腾的一碗，就着窝头能吃出满足感。
如今很多年轻人都没尝过麻豆腐，觉得它酸得古怪。可你若肯静下心来试一口，会发现那股酸不是醋的尖酸，而是发酵后温润的酸香。它像一位性格鲜明的老朋友，第一次见面可能不讨好，但处久了，就再也忘不掉。
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