浙江
这次来秦皇岛，特意约了一家本地的高端餐厅，就是想看看秦皇岛本地中餐的天花板怎么样。
这叫永季的新粤菜餐厅，坐落在一条不起眼的小街上，外表并不起眼，但是进门之后另有乾坤。
一进门，就是一个透明展示柜，里面有各种珍品花胶、鲍鱼、海参等等。装修大气，很符合商务宴请的标准。
菜品一上来就很惊艳，大大超出我对三四线城市烹饪水平的预期。吃到口中，也是远超一般粤菜餐厅，每一道都有自己独特的口味。这种店如果在北京，至少也得要7-800/位；而在秦皇岛，200多的人均，实在是超值。
【镇店熟成玻璃乳鸽】
这里的乳鸽与其他地方不同，精选21天的幼龄乳鸽，经过干式熟成，再加工做成玻璃乳鸽。
这道菜可以说是粤菜里很有巧思的一道创新菜。它把干式熟成和传统玻璃乳鸽的脆皮工艺结合在一起，炸出极致酥脆，最终呈现出“皮薄如玻璃，肉嫩且多汁，风味比普通乳鸽浓郁数倍”的非凡质感。
经过熟成的鸽肉，肉质加倍软嫩；外皮更易焦脆：表皮经过风干脱水，含水量大大降低，在后续油炸时更容易变得像玻璃纸一样薄、脆、通透，并带有一股诱人的焦香。此外，熟成过程中还会因脂肪分解产生微妙的坚果或芝士般的风味，为鸽肉增添层次感。一口咬下，汁水在口中爆开，回味无穷。
【精研伙食生态海参】
鲁菜里的葱烧海参比较常见，但是粤菜里的葱烧海参又是另外一种做法了。
海参选用的是来自日本的松户参，早年间的存货，据说目前已经绝版。经过三泡、三发、三煨、最后放入用老鸡、排骨、老鸭，京华火腿吊制的浓汤之中，大火收汁，最后再加入煎好章丘大葱。
味道上，没有鲁菜葱烧海参葱味浓重，更偏向清淡一些的口感。但是海参的口感软软糯糯，非常肉头，突出海参的本味。
【海胆花胶烧鳗鱼】
这道菜可以说是集鲜、糯、胶、肥、滑于一身的奢华组合。
如果要用一句话概括它的口感，那便是：
入口是海胆的奶油感爆破，咀嚼是花胶的软糯拉丝，回味是鳗鱼的肥美醇厚，三重胶质在舌尖层层化开。
海胆作为点缀，碾碎撒于菜品之上，入口率先释放的是极致的鲜甜，带着海洋的清爽与奶香，没有一丝腥气。
花胶经过高汤慢煨，变得软糯黏滑，牙齿轻陷，能感受到它特有的弹韧，咬开时每一口都是满满的胶原蛋白包裹感。
鳗鱼外皮柔韧带焦香，皮下脂肪在口中化开成油润的汁，鱼肉细嫩酥软，几近无刺。
口感上鳗鱼自身的脂香与酱香深度融合，肥而不腻，余味悠长。与海胆的清甜、花胶的胶糯形成完美闭环。
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