泖田湿地,曾是上海重要的水产繁育基地,如今助力绝迹多年的松江四鳃鲈鱼重归餐桌。
松江四鳃鲈鱼,乾隆曾御封其为“江南第一名鱼”,无土腥、无细刺,肉质肥滑细嫩。一碗莼菜鲈鱼汤,道尽千年“莼鲈之思”。四鳃鲈鱼因两侧看似四鳃而得名,上世纪70年代近乎消失。2000年保育野生种,2013年在泖港实现大水面生态养殖,历经十余年恢复,才得以重现。
最经典的做法遵循古法:鲈鱼先炸至外壳起孔,加葱姜去腥,冲入热鱼骨汤,黄酒提香,焖煮片刻,仅用盐与胡椒粉简单调味,最后放入莼菜与枸杞。汤色清润,一口喝下,是水乡的灵秀,也解了千年的乡愁。
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编辑: 李泳
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