北京
本报记者 苏 滨
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州省黔东南苗族侗族自治州，一句顺口溜，道出当地人对酸汤的喜爱。
在这里，从乡镇到村寨，家家有土坛子，户户会土法子：先把主原料西红柿、野生小番茄和红辣椒洗净，然后去蒂、剁碎，再按一定比例加入黄姜、大蒜、木姜子、糯米和白酒，全程不沾一点油腥，最后装坛密封发酵。存放3至6个月，就能得到一坛酸辣可口的红酸。
过去，绝大多数酸汤生产企业以古法酿造为主，制作酸汤全凭经验，贵州以外很难吃到地道风味。2021年，中国农业科学院农产品加工研究所对台江县开展科技帮扶。“当时选了不少产业，有的规模小，有的成本高，不能充分发挥科技力量，最终看中了酸汤产业。”研究所研究员李淑英说，酸汤产业有基础，还涉及多种原材料，能实现特色产业“接二连三”的链条带动，不愁市场但缺产能，有潜力可挖。
如何破解酸汤的“风味密码”，助力酸汤走出大山？
在李淑英团队看来，关键在于推动苗家酸汤标准化、规模化生产。作为技术骨干，她带着团队走村串寨，详细了解酸汤的口味和制作过程，足迹遍布台江县5个乡镇18个村。“我们边看边采样，采集了26份样本，想弄明白到底是什么菌群起作用。”调研中，李淑英发现，当地酸汤都利用土坛子自然发酵，没有专用的发酵菌种，更没有标准化的发酵工艺，风味千差万别，还存在食品安全隐患，制约酸汤产业发展壮大。有的酸汤样本含几十株微生物菌群，还有的多达上百株。
“‘密码’就是菌种。”工作人员将所有样本混合驯化，获得463株微生物菌群，通过遗传鉴定，范围缩小到78株，后来又锁定11株，再对它们发酵的汤进行风味物质解析，最后获得3株核心发酵菌种，并开发出适合规模化生产的二代菌种。这样生产的酸汤不仅品质稳定、风味可控，而且7天即可完成发酵，产能不再受限。
有了技术，落地转化是关键。经过各方牵线搭桥，锅圈食品(上海)股份有限公司到台江调研，同研究所达成合作。2024年6月，双方注册成立台江县苗苗酸汤食品有限公司，建设年产6000吨的自动化酸汤生产线。
“从厂房规划、工艺设计到设备采购、技术培训，农科院的专家全程跟进指导，帮了我们大忙!”公司副总经理郭锋介绍，经过5个月上百轮调试，风味口感得到高度还原。目前公司已经同周边村寨签订合作协议，每年至少采购2000亩西红柿、辣椒等原材料，并计划推出衍生品。
2025年3月，公司正式实现酸汤的标准化、稳定化、数智化生产，并将产品销往全国。去年，黔东南州酸汤产业总产值超80亿元，借助科技的力量，越来越多酸汤产品香飘山外。
《 人民日报 》( 2026年04月18日 05 版)
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