主动降速40%，这个餐饮品牌为什么敢反着来？

从野蛮生长到精耕细作，朴大叔拌饭用一次“急刹车”换来了更长的生命周期。

昨日之困，今日之幸。

正式分享前，想跟大家分享一段经历，算是朴大叔拌饭（下文简称“朴大叔”）创业初期的一个小插曲。我过去有一定程度的焦虑症，这个毛病对工作影响不大，但确实给生活带来了一些不便。

让我焦虑症加重的，是有一天接到一位早期加盟商的电话。他是南通的加盟商，电话里说“老大，我压力很大，门店经营不下去了，可能要关掉”。他跟我聊了很多，说起自己现在承受的压力，还有身边亲戚朋友带来的精神负担，他觉得很多人都在看他的笑话。

我和这位加盟商聊了十几分钟，挂了电话后在车里哭了两个小时。我跟朋友说，我现在压力太大了，可能是自己做得还不够好，让选择朴大叔的伙伴失望了。从那以后，我的焦虑症就变得非常严重。

△朴大叔拌饭创始人 伏微

那个阶段对朴大叔来说是品牌上升期，但我一点都不快乐，因为每天都在焦虑，怎么让门店经营得更好，让选择朴大叔的伙伴不掉队。

后来我问医生该怎么办，医生说要找到问题的根源，解决了根源，病自然就会好。那时候朴大叔团队做了一个决定，把开店速度降低40%，真正意义上“慢”下来，做精细化运营、深度运营，主动找自身存在的问题，以及能落地的解决方法。

虽然开店速度受到了影响，但很庆幸的是，经过这几年的努力，朴大叔的首年闭店率控制在5%以内，两年内闭店率也控制在7%左右。

这个小插曲想表达的是，连锁品牌方是需要增长、做更大的规模，想拿到更好结果的，但同时也要保持克制、保持理性，要稳扎稳打，为自己做的所有事情负责任。

01.别人卷价格，朴大叔却盯上极致的“标准”

接下来，跟大家分享一下朴大叔是如何从野蛮生长到精耕细作的。

首先要感谢时代的红利和头部品牌带来的强大势能，让拌饭市场迎来了快速发展的黄金期。总结来看，这个赛道的优势主要体现在四个方面：一是千亿增量，赛道足够宽阔，2025年拌饭市场规模已突破1200亿元，同比增速达到7.1%；二是万店网络，行业门店规模达到6.2万家；三是高频需求，消费人次从8.5亿跃升至24亿，实现近乎三倍的增长；四是消费后劲充足，主力消费人群集中在19-35岁，占比为58.2%，充分证明了市场的活力。

不过，在快速爆发增长的过程中，行业必然会出现一些问题。第一个痛点是同质化竞争，在大家的印象中，所有拌饭品牌的产品结构乃至店型都大同小异，没有明显差异；第二个痛点是低价竞争，由于品类竞争激烈，部分品牌会陷入价格内卷；第三个痛点是供应链脆弱，部分食材品质不稳定，无法支撑大规模扩张，直接影响品牌口碑和复购率。

面对这些行业难题，朴大叔制定了四个标准，分别是供应链标准化、产品标准化、运营标准化和管理标准化。通过这四个标准的落地，解决“如何出一碗好饭”的问题。

过去三年，朴大叔保持了快速增长，但门店扩张的前提是有稳定的供应链支撑。目前，朴大叔已经有12个物流仓储中心投入使用，基于未来的增长规划还会再增加4个，将在2026年年底陆续建成。当前门店的统配食材率已超过95%，为品质稳定打下了基础。

在产品标准化方面，考虑到加盟体系的管理深度和员工培训周期等问题，加盟店容易出现产品不标准的情况，于是，我们制订了非常严谨的产品制作SOP，并配套完善培训，保证千店一味。

运营标准化上，朴大叔采用12天培训模式，其中3天线上学习理论知识，4天在总部进行后厨实操培训，5天到门店参与抗压淬炼。这套培训体系让人才复制更有效率，能够满足快速开店的需求。

还有非常重要的一点是管理标准化，我们通过数智和技术持续为门店优化赋能。

02.月月上新，刺激消费者的到店欲望

回到朴大叔的产品本身，跟大家分享一下产品更新迭代的做法。

我们目前正在执行的菜单，产品种类非常丰富，涵盖了石锅饭、拌饭等多个品类，不过客观来说，当前产品数量有些偏多。

这是为了解决前面提到的行业同质化问题，我们希望快速搭建起一套属于朴大叔独有的产品结构，所以品牌的上新速度一直很快，目前执行的是月月上新的节奏。2025年，我们的上新速度甚至远超每月一款。

在陆续推出的产品中，招牌牛肉石锅拌饭的销量始终稳居前列。朴大叔还创新推出了超大脆皮手枪腿石锅拌饭与超级石锅卤肉饭，这两款新品与招牌牛肉石锅拌饭共同构成了朴大叔的三大招牌主食。

总的来说，高频次上新，本质上是为了拉动复购和吸引新客。通过不断推出新产品，持续激发消费者的到店欲望，让大家对朴大叔保持新鲜感。

关于产品研发，其实每个企业的核心逻辑大致相通，都是基于市场分析、市场调研、品牌规划以及消费者的反馈来推进。朴大叔团队也是先进行多维度的数据分析和信息收集，以此驱动研发创新，精准锚定市场方向。

这里跟大家分享两个表现比较好的产品。一是超大脆皮手枪腿石锅拌饭，其热度之高直接带动了原材料价格变动，上新后一度使鸡腿部位的市场采购成本上涨超过35%。二是超级石锅卤肉饭，我们仅对其器皿进行了升级，将传统容器替换为石锅，更能充分激发食材的香气，彰显品牌在细微之处精研产品的独具匠心。目前，这款产品是朴大叔全品类中的销量冠军，销售占比达7%以上。如今，市面上也有不少同行陆续跟进推出这两款产品。

早在发展初期，我们就考虑到了南北方的味型差异，在酱料、辣度、甜度等方面都做了针对性调整。朴大叔将全国市场划分为四大区域，结合每个区域的口味特点和当地特色食材，设定了差异化的产品。

朴大叔今年已经成立了六大分公司，未来会进一步下沉到区域市场，在保证核心产品不变的基础上，优化产品的区域适应性。

在研发实力方面，朴大叔拥有专业的研发团队，还与江南大学等科研机构建立了合作关系，产品测试流程也十分严谨。此外，还会通过会员体系收集消费者反馈，让顾客也参与到产品的开发中。

03.首店闭店率在5%以内，打造餐饮加盟的“天花板”

接着，我想跟大家分享朴大叔的规模化发展与未来展望。

2023年，朴大叔从个位数门店起步加速扩张；2024年，门店数量突破800家，也是从那时起开始主动控速；2025年，门店数量超过1300家，虽然低于最早的规划，但我觉得一切都是值得的，这就是最好的结果。

在市场环境不算乐观的情况下，朴大叔为什么能实现既快又稳的发展？我总结成以下四点：

第一，标准化能力。我个人的职业规划会提前三年制定，所有该做的动作都会提前一个季度落地。朴大叔也会提前布局，从供应链到门店运营，建立起全流程的标准化能力。

第二，产品创新力。朴大叔持续推出爆款产品，保持市场领先地位。从5月份开始，我们会在产品上有大动作，新推出的产品更具价值感、更注重融合，也更契合今年朴大叔推行的全渠道化运营策略。

△图片来源：朴大叔拌饭小红书账号

第三，运营效率。从门店端来看，朴大叔实现了高坪效、高人效，投资回报率优于行业平均水平。

第四，品牌势能。过去，朴大叔在C端和B端都做了大量投流。尤其是C端，2025年在小红书、抖音、美团、大众点评等平台的流量投入超过1600万元，2026年还会追加一千万元预算，总投入大概在2500万元。

做餐饮的都喜欢聊盈利模型，朴大叔把自身的盈利模型总结为“轻、高、全、稳、赢”五个字。

“轻”是指轻资产模型。开一家朴大叔门店的投入在20万元左右，并推行多店型策略，近年来开放了特渠店、档口店、主食店、标准店、甄选店，不同店型适配不同商圈，投资更灵活。

△图片来源：朴大叔拌饭小红书账号

“高”是指高存活率。朴大叔门店第一年闭店率控制在5%以内，这在行业里是比较好的成绩；两年内闭店率也仅在7%左右。但我并不觉得这已经做到了最好，还有很大提升空间。这7%的闭店加盟商都是我不愿意放弃的兄弟，后来朴大叔推出了很多补贴政策，尽量把加盟商的损失降到最低。

“全”是指全渠道运营，加盟商可以通过堂食、外卖、外带、直播等多元化方式创收。

“稳”是指赋能体系。朴大叔总共搭建了十大支持系统，从选址到日常运营，为加盟商提供全程帮扶，解决后顾之忧。

最后是“赢”，主要体现为二店率，朴大叔有超过30%的加盟商开了多家门店。

04.不要期望“板前模式”能开300家店，“小而美”可能比“大而全”更有机会

地方特色文化从来不是包袱，而是品牌的核心资产。关键在于如何通过创新的方式，让传统文化在现代商业环境中焕发新的生命力。特别是近几年，很多地方性美食都孵化出了优秀品牌，其实就是用新的方式把老产品再做一遍。

地方特色餐饮具有巨大的市场潜力，但成功的关键在于是否具备标准化运营能力。想做太大规模并不现实，因为对标准化运营的要求极高。就像现在很火的“板前”模式，不能期望它能开到300家店，能做到50家左右并稳步运营，就已经非常不错了。

△图片来源：红餐网摄

在当前的市场环境下，“小而美”的模式可能比“大而全”更有机会，精准定位和差异化竞争才是成功的核心。如今环境复杂，尤其是国际形势存在不确定性，我在2024年也说过，大家要尽量降低预期和欲望，尽可能减少大规模的投资。

说了这么多，以下几点才是我认为最重要的点：

第一点，2025年，朴大叔提出了“家”文化的概念，希望和创业伙伴、公司内部的同事，以及外部的供应商，一起以家人的身份共事，而不是延续以往品牌方强势、甲方强势、雇主强势的模式。我希望在朴大叔彻底改变这一点，和所有创业者以绝对公平的视角对话，和内部员工也能畅所欲言、坦诚交流，在平等的基础上形成真正的战略合作。

第二点，基于这样的理念，我们提出了共存、共生、共赢，这六个字绝不是一句口号，而是贯穿朴大叔过去、现在与未来的主线。我希望未来无论朴大叔发展到哪一步，无论公司规模做到多大，这六个字始终不变。

而中间可以变的，是我们要不断调整经营动作、优化各项政策，去支撑和守护这六个字。比如八大补贴，今年又推出了双向兜底策略，当部分门店因为各种原因不得不关店或迁址时，朴大叔都会做好兜底保障。

在这里我也想给大家一个建议，当下的市场环境并非没有机会，反而有很大的增量空间，关键是看怎么做。

最后跟大家分享朴大叔未来八年的规划。我们计划冲刺5000家门店，打造全球拌饭美食领导品牌，这个远大目标，希望和所有创业伙伴共同实现。

本文为朴大叔拌饭创始人伏微在“2026中国餐饮产业节”上的演讲实录，红餐网整编发布。