经典名肴——虎 皮 鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

"虎皮" 是中国烹饪中的一种常见技法，指将原料（肉类、蛋类、蔬菜等）经初步加工后，采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后再采用不同的烹调方法制成菜肴。虎皮鸭正是运用了这一技法，无论是传统鸭肉版还是素制薯粉版，都因其独特的外观而得名。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：净鸭1500克。

配料：红枣50克，香菇（水发）100克，罐头冬笋100克，油菜心10棵。

调料：生菜油1000克（约耗100克）,料酒15克，酱油10克，精盐3克，鸡精2克，糖色10克，白糖15克，香油15克，湿玉米粉25克，葱段、姜片各20克。
二、制法

1.将鸭宰杀，去毛从背部剖开（胸部相连）,洗净沥干水分，再用洁净抹布擦干后，遍身抹上酱油，下入七成热油锅炸呈虎皮色。捞出后放入汤锅，加酱油、料酒、精盐、糖色、白糖和葱段（留少许）、姜片调好味，上火煮制。

2.冬笋切片后焯水，冬菇洗净对半切成两片，红枣去核，洗净后均下入汤锅内，与鸭子同煮约40分钟捞出。

3.取大蒸碗一只，先将煮过的冬笋，香菇和红枣在碗底摆成花色图案，然后把鸭子脯朝下放入碗内，浇入煮鸭原汤，上笼蒸烂后取出，滗去汤汁，翻扣在大盘内。

4.炒锅置火上，加适量香油烧热后下入葱段和菜心略炒，加入原汁，调好味，用湿玉米粉勾芡，再把余下的香油，浇在鸭脯上。油菜心围在鸭子旁边。
三、特点

呈琥珀色，酥烂鲜香，汁浓味美。
四、营养价值

鸭肉富含蛋白质、维生素A、维生素B及钾、铁、铜、锌等营养成分，同时含有不饱和脂肪酸，香菇、冬笋和油菜均属于高纤维、低碳水、低脂肪、低热量的食材，红枣中含有丰富的碳水化合物、维生素C等，有“维生素王”的美称，具有健脾益气的作用。将食材混合烹饪而成的虎皮鸭，一般人均可食用，尤其适合便秘、营养不良、食欲不振、体质虚弱等人群，但心血管、糖尿病人忌食。

五、适宜人群与症状： 孕妇、 乳母、 幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学龄儿童、 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁症、 贫血、 调 理肠胃、 滋阴润燥、 补肾养血 、补气养血

六、不适宜人群与症状： 高血压、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、体型控制、增肌塑形、减肥减脂