湖北
贵州人的餐桌上，总少不了一盘耐人寻味的素菜。包菜这种再普通不过的蔬菜，在贵州人手里被处理得别具一格。当地盛产小黄姜，姜味浓烈却不辛辣，搭配包菜便成就了一道极其下饭的家常菜——姜蓉包菜。这道菜看似简单，实则讲究的是姜与菜之间的平衡，既不能喧宾夺主，也不能让包菜寡淡无味。
做这道菜之前，包菜的处理是关键。挑一个紧实新鲜的包菜，用手撕成小块，不要用刀切，手撕的断面不整齐，更容易挂住味道。撕好的包菜放进淡盐水里泡十来分钟，既能去掉可能残留的东西，也能让叶片稍微软化，炒出来更脆嫩。趁着泡包菜的功夫，准备姜蓉。贵州人做这道菜从不吝啬姜，一块老姜去皮后细细剁成蓉，剁得越细越好，这样姜味才能完全释放出来。有人还会加一小瓣蒜和姜一起剁，但蒜的量一定要少于姜，否则会抢了姜的风头。
炒制的过程要快火急炒。锅里倒油，油温五六成热时先下一小把干辣椒段，辣椒颜色变深迅速捞出，免得糊了发苦。接着用锅里的底油炒姜蓉，姜蓉一下锅，那股辛香的姜味瞬间炸开，满屋子都是温暖的气息。这时候倒入沥干水分的包菜，大火快速翻炒。包菜遇热会迅速塌下去，锅铲要不停地翻动，让每一片叶子都裹上姜蓉。炒到包菜边缘微微透明，撒盐调味，再把之前捞出的干辣椒倒回去翻两下就可以出锅了。整个过程也就两三分钟，炒久了包菜就不脆了。
盛出来的姜蓉包菜，绿白相间的叶片上星星点点挂着金黄的姜蓉，干辣椒段点缀其间，看着就让人食欲大增。夹一筷子送进嘴里，包菜脆生生的，带着清甜，姜蓉的辛香恰到好处地刺激着味蕾，却不会让人觉得辣。这道菜最好的吃法是配上一碗热腾腾的白米饭，用菜叶裹着饭粒，连姜蓉一起扒进嘴里，那种朴实的满足感，是山珍海味都比不了的。很多贵州人家到了夏天，还会特意多做一些，放凉了当凉菜吃，姜的暖性正好平衡了凉菜的寒凉。就是这么简单的一道菜，却在贵州人的餐桌上扎了根，一代代传下来，靠的不是什么高超的厨艺，而是食材本身最真诚的味道。
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