从济南到威海：一位泉城厨师的“鲜”味追寻

齐鲁晚报·齐鲁壹点 连宁燕

在济南一家海鲜老店的厨房里，张师傅正专注地调制着浇汁。五花肉丁在热油中翻腾，虾仁入锅的瞬间，香气四溢。他熟练地加入高汤、勾芡，撒入韭菜，最后放入海肠，迅速关火——整套动作行云流水，一气呵成。

张师傅是济南人，做厨师二十余年，却曾在威海呆了近三年。十几年前，他第一次尝到鲍鱼海肠捞饭时，被那种“鲜到舌尖都在跳舞”的滋味震撼了。“在济南做了十几年鲁菜，自认为懂‘鲜’，但威海人说的‘鲜’，完全是另一个境界。”于是，这位济南师傅做了一个决定：留在威海学艺。

最初的半年，他从最基础的活干起——处理鲍鱼、清洗海肠、熬制高汤。鲍鱼要去壳去内脏，还不能损伤完整的鲍肉；海肠要反复冲洗，确保没有沙粒；高汤要用大骨慢炖四小时以上，火候差一分都不行。威海的老师傅告诉他：“海鲜这东西，你对它用心，它才会给你最好的味道。”

最难掌握的是浇汁最后一步——海肠入锅后必须立刻关火，用余温将其烫熟。多一秒，海肠就老了，失去脆嫩的口感；少一秒，又生腥难以下咽。张师傅练了整整三个月，才找到那个“刚刚好”的瞬间。

十年过去，这位济南师傅做的鲍鱼海肠捞饭，已经成了店里的招牌。不少威海人专程来店里，就为了尝尝这道“地道的威海菜”。“鲍鱼要用荣成俚岛的，那里的鲍鱼肉厚、弹性足，是大海最好的馈赠。”张师傅一边说着，一边将慢炖了30分钟的鲍鱼摆入盘中。荣成鲍鱼是中国地理标志产品，肉质细嫩呈淡黄色，营养价值极高。在他看来，这道菜的精髓就在于“山海交融”——鲍鱼代表大海的厚重，海肠代表大海的灵动，而浇汁中五花肉的醇香和韭菜的辛香，则是“山”的加持。

“济南人吃惯了鲁菜的咸鲜，第一次吃这道菜都会惊艳。”张师傅笑着说，“鲍鱼柔滑软糯，海肠脆嫩弹牙，米饭吸饱了汤汁——三种口感在嘴里交织，那种满足感，就像到了威海饿大海边。”

从济南到威海，这位泉城厨师将一道威海海鲜菜做到了极致。他说：“对食材要敬畏、对味道要执着。威海的海鲜教会了我什么是真正的‘鲜’，我想把这份‘鲜’带给更多家乡人。”

如今，越来越多的食客慕名而来，在鲍鱼的柔滑与海肠的弹牙之间，品味这位“济南师傅和威海海鲜”的匠心故事。这不仅是一顿饭，更是两座城市以“鲜”为媒的深情对话——泉城的水与威海的海，在一道鲍鱼海肠捞饭里，完成了最美妙的相逢。

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