潮汕人吃饭，就“酱”～

近期

武汉博主@小熊Max蛮爱玩

来到潮汕旅游

一句“白粥是很多潮汕人的精神支柱”

道出了潮汕饮食里

最朴素、最动人的内核

而在这碗看似简单的白粥背后

藏着潮汕人对滋味的极致讲究——

此前她就曾在视频中

感叹汕头酱料数量之多

“这些酱料从来不是来凑数的

它们跟主菜一样重要”

在潮汕，一顿“饕餮”盛宴，往往是从摆酱碟开始。

沙茶酱、普宁豆酱、鱼露、蒜泥醋、梅膏酱、金橘油、三渗酱……少则三五碟，多则十几种。酱料搭配也各有讲究：蚝烙蘸鱼露、牛肉蘸沙茶、鱼饭蘸豆酱、生腌配辣椒醋、卤鹅配蒜泥醋……

这满桌的“小配角”，其实才是潮汕美食的灵魂所在。

潮汕酱料的根，早已深植千年时光。

唐代韩愈被贬潮州时，就曾在诗中写下“调以咸与酸，芼以椒与橙”，生动记录下彼时潮汕人以酱料佐食的饮食习俗，这也是潮汕酱料文化最早的文字记载。

到了明代，普宁豆酱正式定名，古法发酵工艺逐步成形；明末清初，潮汕各地专业酱园兴起，祖辈们坚守日晒夜露、慢工发酵的手艺，绝不偷工减料；清代道光年间，酱料工艺愈发成熟，一代代潮汕匠人传承古法、精益求精，把寻常调味做到极致，最终形成“一味美食配一味酱”的独特食俗，流传至今。

这份刻在历史里的讲究，从未改变：

普宁豆酱

非遗古法技艺，历经数月日晒发酵，是鱼饭、白切鸡的专属灵魂，鲜醇不腻，是潮汕人传承百年的家常味。

图源：彼此好物

图源：九行

相比沙茶酱的浓郁和辣椒酱的刺激，豆酱似乎更适合家常菜的“微调”。

潮汕特色鱼饭最常与豆酱相配，利用豆香激发食材的“甜”，轻轻一蘸便能诱出鱼肉本身的甘润鲜美。

鱼饭蘸普宁豆酱食用。图源：《风味原产地》

不仅是做蘸料，潮汕人同样喜欢让酱料参与烹饪过程。

相比“盐”，豆酱的口感更醇厚。与烹煮后食物渗出的水分相融合，反而能激发寡淡食材的鲜与甜。

“让汁水秒变浓汤”。是潮汕人烹饪的智慧。

知名“妈味”潮菜——豆酱春菜煲，就是以豆酱为主要佐料，利用豆酱特有的蛋白质和氨基酸，丰富蔬菜的营养内涵。中火慢煨，让豆酱的“醇”融入蔬菜的“清”，用最精简的搭配，留住食物的原汁原味。

“妈咪，条春菜好甜。”

潮汕沙茶酱

由南洋风味改良而来，匠人精选数十种原料慢炒细熬，工序繁复却一丝不苟，是牛肉火锅的绝配。

图源：《老广的味道》

沙茶酱的发源其实并不在潮汕，而是源于马来西亚等东南亚国家的“沙嗲”，发音则来自印尼语Satay，因“sa dei”与潮汕话的“茶”发音相似，故在拥有强势茶文化的潮汕地区，人们更习惯将“沙嗲”称为“沙茶”。

既然入乡，那就随俗。不似川渝那般酷爱辣味的潮汕人，在保留沙茶酱微辣的基础上，加入鱼干、鱼露等进行改良，最终制成“更适合潮汕宝宝体质”的甜口沙茶酱。

此“蘸料仙品”一经出世，立刻在潮汕美食届掀起轩然大波。

在“没有一头牛能活着走出去”的潮汕，品尝过潮汕牛肉火锅的人都能有所体会：“牛肉蘸沙茶”就是“对的爱情”。

除了用来作为牛肉火锅的蘸酱，用沙茶酱拌面、拌饭、拌干粿，炒牛肉……都是不错的选择。

对于奔波在外的潮汕游子来说，沙茶酱的味道，就是家乡的味道。

鱼露

宋末渔民首创，以海鱼古法酿制，浓缩海洋鲜味，是海鲜、白灼菜的提鲜密码。

图源：《老广的味道》

融入烹饪，初汤（鱼露）的表现也很出彩。对于用了一辈子初汤（鱼露）的老人们来说，只需在家常小炒中加入几滴成色优良的初汤（鱼露），猛火厚朥攀初汤，美味瞬间迸发，提鲜一绝！

鱼露炒青菜。图源：《风味原产地》

潮汕名食——蚝烙，标配便是一碟加了胡椒粉的初汤（鱼露）。“裸吃”蚝烙虽也喷香，但鲜味不足，只有和初汤（鱼露）搭配，才是最回味无穷的灵魂吃法。

图源：深圳吃货小分队。@市民吴先生 摄

蒜头朥/葱珠朥

“朥”在潮汕方言里，是猪油的意思，潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥，慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”，是调味的妙品。

猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”，新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄，关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合，可口开胃，是调味法宝。

潮汕菜真是和蒜头朥百般搭配。无论是炒青菜、肉类、海鲜，“蒜头朥”一放，菜就好吃多了，甚至能吃出肉味来；不管是海鲜汤、肉菜汤，还是粿条汤、米粉汤、面汤，只要是汤，都少不了它，立马让汤喷香扑鼻，光闻着都垂涎欲滴！

蒜蓉醋

众所周知“醋”可解腻，但在醋中加入蒜蓉和糖作蘸料，你尝试过吗？

图源：@生活在潮汕

地道的蒜泥醋会选用酸味更柔和的白色或浅粉色的潮汕糯米醋，略加蒜蓉与白砂糖，中和醋的酸涩，再加入一丁点生辣椒，提味又美观，清透酸甜，几经搭配便成了潮汕餐桌上最具“少女感”的酱料。

图源：小红书用户@潮味码头

潮汕菜中常见的卤水拼盘，便是蒜泥醋的“固搭”。只要经过蒜泥醋的洗礼，即使满盘大肉下肚，也不觉得有负担，酸酸甜甜、爽口解腻，对肠胃很友好。

金桔油

如果吃清蒸龙虾或者白灼海鲜，一般选用金桔油，金橘油其实跟油一点关系也没有，是用金桔汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料，有诱人的琥珀色泽，黏稠似蜂蜜，吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。

大凡采用炸的烹调方法的潮菜，其酱碟往往也离不开橘油，例如在吃经典小吃炸虾枣的时候，潮汕人就习惯蘸一些桔油，外脆内软的虾枣，蘸上点甜略带酸的桔油，可以有效减轻油腻感。

三渗酱

这是一款可以用“奇怪”来形容的潮汕蘸料。

图源：吃货研究所。作者：俞心

这种用制作梅膏酱后剩下的原料晒干磨粉，与南姜、糖等多种调料混合制成的，集“酸甜苦辣咸”于一身的甜口酱料，不知怎么就成了血淋淋的血蚶的“专属CP”，常以“年夜饭的特邀嘉宾”出现。

从唐代的饮食雏形

到明清的工艺成熟

再到如今的世代传承

潮汕人做酱

始终坚守初心、精益求精

不贪速成、只做品质

一碟小小酱料

藏着千年饮食历史

更彰显着专注极致

坚守品质的潮汕精神

这就是实打实的中国质量！

一酱知潮汕

匠心传千年

你最爱哪款酱料？

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来源｜汕头发布、南方+客户端

整合｜“广东发布”编辑部

编辑｜蔡泽纯

校对｜肖海燕