臭鲱鱼、臭鲨鱼、臭鳐鱼：解开三大发酵臭鱼背后的饮食密码

几年前，关于鲱鱼罐头的梗火热一时。

很多网红和明星都在挑战吃鲱鱼罐头，还没吃进嘴里，打开罐头的瞬间，那股浓郁的臭气就已经让人闻之色变。

除了瑞典腌鲱鱼外，还有冰岛的发酵鲨鱼肉和韩国的发酵鳐鱼，都是因“臭”而闻名的发酵美食。

它们分别诞生于北欧半岛、北大西洋孤岛和朝鲜半岛南端，明明是不同的文明，在食物保存问题上，为什么都不约而同地走向了“臭味相投”呢？

今天，我们就来好好聊聊这个问题~

首先就是瑞典的腌鲱鱼。

在瑞典北部，每年8月的第三个星期四，人们会聚集在户外，打开一罐罐鲱鱼罐头，配着薄饼、土豆和洋葱，大快朵颐。

这一天是盐腌鲱鱼的季节开幕日，有人甚至称其比圣诞节还重要。

然而对大多数外人而言，这道“美食”更像是生化武器。日本的NHK曾将其评为世界最臭食物，其威力是臭豆腐望尘莫及的。

盐腌鲱鱼的历史可以追溯到16世纪。波罗的海鲱鱼产量极大，但盐在当时是昂贵的进口物资，瑞典人不得不寻找更廉价的方式来保存渔获。他们将春天捕获的鲱鱼去头、去除内脏后，放入浓度不高的盐水中发酵，利用自然发酵来延长保质期——结果发酵过程中产生的盐厌氧细菌，释放出了令人窒息的恶臭。

到了17世纪，这道臭食甚至进入了瑞典军队的粮单，成为士兵们的行军口粮。

如今，制作盐腌鲱鱼的工匠仍沿袭着几百年传下的工艺。

渔民在5月到7月间捕捞鲱鱼，放入桶装的稀盐水中发酵数周，再分装进罐头。在罐头中，这些鲱鱼还在发酵，这也是为什么鲱鱼罐头经常被气体撑得鼓鼓的原因。

瑞典法律规定，每年8月第三个星期四之后才能上市新批次的鲱鱼罐头，以确保充足的发酵时间。

这种臭鱼在瑞典人眼中承载着深厚的文化意义。一道薄饼卷着鲱鱼、配上啤酒或烈酒，是北部瑞典人引以为傲的家乡味道。

有当地渔民称，他们家族制作盐腌鲱鱼的手艺已经传承超过百年，至今鲱鱼的发酵桶还存放在他曾祖父时代用过的渔棚里。

在这里，“臭”已经成为了当地人祖祖辈辈留下的记忆了。

如果瑞典人是因为盐不够才发明了臭食，那么冰岛人纯粹是因为别无选择。

格陵兰鲨生活在北极圈附近，寿命可达400岁，是地球上最长寿的脊椎动物之一。

但是，新鲜的格陵兰鲨鱼肉是有毒的，因为它的体内含有高浓度的三甲胺氧化物，生吃足以致命。

维京时代的冰岛人发现，经过长时间发酵和风干，这种毒素可以被分解。

他们将鲨鱼肉埋入沙中发酵数周至数月，再悬挂风干，最终得到了可安全食用的发酵鲨鱼肉。

这个制作过程也是极为讲究的。鲨鱼必须剖腹去除内脏和软骨，洗净后在沙中发酵6到12周，再挂起来风干4到5个月。

当地人的传统方法是利用冰岛一年中太阳靠近北回归线的短暂日照期来晒干鲨鱼。

制作完成的发酵鲨鱼肉分为红色腹部肉和白色软质肉，前者韧性十足，后者口感类似奶酪。

发酵鲨鱼肉最常出现在冰岛冬季的索拉博特节（Þorrablót）上。这个节日对应冰岛旧历中的Þorri月（约1月中旬至2月中旬），人们借此纪念维京祖先的饮食传统，享用发酵鲨鱼、煮羊头、酸羊睾丸等“暗黑料理”。

冰岛人通常将鲨鱼切成小方块当作开胃菜，配上一小杯被称为“黑死酒（Brennivín）”的烈酒来中和味道。

有美食作家曾把发酵鲨鱼肉称为“最恶心、最恐怖的食物”。但在冰岛，它是一种连接过去和现在的文化纽带。

最后说说韩国的洪鱼脍（发酵鳐鱼）。

朝鲜半岛南端的黑山岛上，一场无意间的“意外”催生了韩国最臭的美食。

高丽时代末期，饱受倭寇侵扰的岛民迁往大陆，带着黑山岛的特产鳐鱼上路。经过半个多月的长途跋涉，鳐鱼自然发酵，散发出浓烈的氨水气味。岛民舍不得扔掉，抱着试试看的心态食用，结果发现味道竟意外地不错。

这里要说说鳐鱼独特的生理构造。它没有膀胱和肾脏，体内的尿素通过皮肤排出。一旦鳐鱼死亡，尿素分解为氨气，氨水反而抑制了腐败细菌的生长。

鳐鱼因此成为少数无需腌制就能长途运输而不会真正腐烂的鱼种——不过，你得忍受它的那种类似“没有打扫过的公共厕所”的刺鼻气味。

在全罗道，洪鱼脍的地位极高。它与熟五花肉和泡菜合称“三合”，在全罗南道木浦市一带，一道鳐味三合的售价可达人民币700元以上。

它是婚丧节庆不可或缺的待客菜式，没有它甚至被认为失礼。然而在朝鲜半岛的其他地方，这道菜却长期遭到排斥。

李氏朝鲜时期，人们称全罗道人为“臭洪鱼”——这个地域黑的名词流传至今。

但全罗道人并未因此动摇，反而将洪鱼脍视为不可撼动的乡土骄傲。如今黑山岛上邮寄的包裹有八成以上是鳐鱼，收件地址遍布全国各地。

那么，我们回到最初的问题，为什么偏偏是这些地方诞生了臭食？

你可以先来看看世界地图。

瑞典北部海岸线漫长，波罗的海鲱鱼资源丰富，但盐价高昂，气候寒冷且渔期短暂——发酵是唯一既经济又有效的保存方法。

冰岛地处北大西洋孤岛，土壤贫瘠、作物难生，格陵兰鲨遍布周边海域，但鲜肉有毒——发酵是“不得不”的生存策略。

韩国黑山岛远离大陆，海鲜不便运输，鳐鱼天然含有的尿素反而成了天然的防腐剂——发酵是一种意外的馈赠。

在地理和历史的碰撞下，不同文化的三个国家，各自摸索出了相似的方案——用发酵来延长食物的保质期。

这可以说是一种贫瘠时代人们的生存之道。

不过，也不是人人都会买单的。就像网络上充斥着试吃鲱鱼罐头呕吐的夸张视频一样，无数人把这些臭鱼视作奇葩和猎奇。

但对于真正热爱这些食物的人来说，臭从来不是障碍，而是一种独特的风味。

瑞典人会用牛奶来搭配鲱鱼，因为他们相信牛奶最能引出鲱鱼的味道。

冰岛人将鲨鱼切成小块细细咀嚼，说它越嚼越香，带着氨基酸特有的鲜味。

韩国人则认为氨气在口中带来的刺激感是整道菜的灵魂所在。

以上就是关于三大“臭鱼”的内容~

对此，你有什么看法呢？

你还想到了哪些“臭食”呢？欢迎在评论里告诉我们哦~