广东
菜市场角落里那家卖馄饨皮的老摊主，每次都要叮嘱一句：“皮子薄，回去包的时候手轻些。”皮蛋小馄饨的灵感，其实就来自家里那半盒快干掉的皮蛋。有人拿皮蛋拌豆腐，有人熬瘦肉粥，但把它揉进馄饨馅里，滑嫩和弹牙凑到一起，倒成了一种意外的合适。家里做不用讲究卖相，馄饨包得东倒西歪也没关系，煮出来个个饱满，汤底透着皮蛋特有的香气，比外面卖的更实在。
准备两三个皮蛋，两个用来切丁，一个留着最后切片点缀。皮蛋先煮五分钟，蛋黄凝固后更好切，不会粘得满手黑乎乎的。猪肉馅选三肥七瘦的，大约半斤就够。切好的皮蛋丁和肉馅放在碗里，加一小勺盐、一点点白胡椒粉、一勺生抽和几滴芝麻油。不要过度搅拌，皮蛋丁保持小块颗粒感，吃起来才有层次。如果觉得馅太干，可以加两勺葱姜水，但别多，馅料太稀了不好包。
馄饨皮要挑最薄的那种，方形的比梯形好包。取一张皮子摊在手心，筷子挑指甲盖大小的馅，放在皮子一角，顺势一卷一捏，不用封得太死，留点小口反而更入味。包得快的几分钟就能包出三四十个，剩下的皮子切成宽条，下锅和馄饨一起煮也不浪费。
烧一锅宽水，水开了先下馄饨。另一个小锅烧点高汤，没有就用开水加半勺猪油。碗底撕两片紫菜，捏一小撮虾皮，再切几片之前剩下的皮蛋。等馄饨浮起来，用漏勺轻轻推两下，皮子透明了就是熟了。先舀一勺热汤冲开碗底的料，再把馄饨捞进去，最后撒一点葱花，淋几滴醋。
吃的时候别着急，小心烫。皮蛋的醇厚和肉馅的鲜甜裹在薄透的皮子里，汤底清爽又带着层次。家里做的最大好处就是可以调到自己喜欢的咸淡，皮蛋多放一个少放一个都随意。剩下的馄饨冻在冰箱里，哪天懒得做饭，十分钟就能端出一碗热乎乎的。这种吃法说不上多精致，但吃完额头微微冒汗，胃里踏实，比什么都强。
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