为什么90%餐饮店死在赚钱路上？利润三层逻辑全拆解

中国餐饮门店的平均生存周期不到两年，90%以上的小店都死在了看起来赚钱的路上。问题到底出在哪儿？其实不是客流、选址和产品，而是很多人根本没搞懂利润的核心逻辑。

我们先看一个问题：一杯咖啡卖30块，成本10块，我们能赚几块？很多人会说，30减10，利润就是20块。但现实是，你可能只赚10块，甚至还在亏钱。因为毛利和净利，是两个完全不同的概念。今天这条视频，我们就把生意最基础的第一层逻辑拆解清楚。

首先要明白：毛利决定的是我们能不能活下去。很多人把毛利当成最终收益，但毛利其实只是起跑线。我们做任何一款产品，本质上都是在成本和定价之间做博弈。

举个例子，有个朋友在深圳开轻食店，一份沙拉卖38元，原材料成本18块，毛利20块，毛利率52%，听起来还不错。但隔壁一家卖45块，成本同样是18块，毛利27块，毛利率60%。两家只差了8个百分点，很多人觉得差别不大，可就是这8%，决定了谁能活下来、谁会被淘汰。

为什么？因为市场不会一直稳定。2024到2025年，蔬菜价格波动超过30%，牛肉涨幅一度超过20%。成本上涨时，第一家店的毛利率会直接被压缩到40%以下，而第二家还有缓冲空间。

所以毛利的真正意义，不是我们一单能赚多少钱，而是我们能不能扛住原材料价格的冲击。高毛利不是为了立刻赚大钱，而是为了在风浪里不倒闭。毛利更像我们的护城河，是安全垫，而不是最终利润。

净利，才是真正落进自己口袋的钱。很多人做生意最大的问题，不是不会赚钱，而是留不住钱。

还是用刚才的沙拉店举例：房租每月2万，员工工资3万，水电杂费5000。一个月卖3000份，平摊下来每份的成本是：房租约7块，人工10块，杂费2块，合计19块。你会发现，虽然一份毛利有20块，但扣掉运营成本19块，最后净利润只有1块钱。

这就是很多老板每天忙忙碌碌却不赚钱的原因：忙着给房东打工、给员工打工、给供应商打工，自己只赚点辛苦费。更可怕的是，大多数人从来没有精细算过这笔账。

根据中国餐饮连锁协会的数据，餐饮行业的平均净利润只有5%到10%，而很多新手创业者的预期是30%，中间差了三倍还多。

为什么很多商家一降价就越卖越死？同行打价格战，我们跟着降，结果对方还活着，我们先撑不住倒下了。核心原因就在这里。

讲一个经典案例：拼多多刚起来的时候，很多商家觉得低价会毁掉整个行业，但有一批商家反而赚得盆满钵满。为什么？因为他们用的是高毛利、低净利、高周转的模型。

简单说：一件商品毛利50%，通过规模和供应链优化，把净利压到10%，然后疯狂跑量，一年卖10万件。利润=10%×销售额，如果销售额是1000万，净利润就是100万。

而传统商家可能毛利30%，净利15%，看起来更高，但一年只卖2万件，总利润只有30万。

你发现了吗？真正决定赚钱多少的，不只是毛利和净利，还有第三个核心变量——周转率。这就是商业的三板斧：毛利率、净利率、周转率。缺一个，生意都很难做长久。

很多人只盯着一单赚多少钱，而高手算的是一年能赚多少轮。

再说说成本结构的陷阱。你有没有发现，有些店一旦生意变差，立刻陷入亏损；有些店哪怕客流下降30%，依然能撑下去。差别就在于固定成本。

举个例子：两家咖啡店，一家月租5万，一家月租1万。营业额都是10万时，两家看起来都不错。可一旦营业额掉到6万，第一家直接亏损，第二家还能继续扛。

固定成本越高，抗风险能力就越差。很多人开店最容易犯的错，就是一上来就选黄金地段，觉得人流量大就一定赚钱。但真相是，你买的不是人流，而是风险，租金就是最大的隐性杀手。

所以成本不是越低越好，而是结构要合理。

往更深一层说，为什么大公司能稳定赚钱，小店却很难？不是因为他们更聪明，而是他们牢牢控制了三样东西：供应链、规模和效率。

比如麦当劳，毛利在60%左右，净利却能做到20%以上。因为它把每个环节都标准化了，一杯可乐从生产到销售，每一分钱都被精准控制。而小店普遍存在浪费、低效、重复劳动，这些看不见的损耗，都在悄悄吃掉利润。

大多数小生意亏钱，往往不是因为市场不行，而是因为管理不行。

听懂了这些，我们来做一道题。

有两个项目：

第一个：毛利50%，净利10%

第二个：毛利30%，净利20%

你会选哪一个？大多数人会选第二个，因为看起来更赚钱。但真正懂行的人会先问一句：这个高净利，是靠能力赚来的，还是靠压榨员工、偷减成本、吃短期红利得来的？

如果是后者，就不可持续。而高毛利意味着你有空间优化产品、提升服务、应对风险，这才是长期价值。

高手的逻辑是：

先看毛利，决定能不能活下去；

再看净利，决定做得好不好；

最后看周转，决定最终能赚多少钱。

三者是一个完整系统，而不是单点比拼。

高毛利的生意不一定是好生意，但低毛利的生意，一定是高风险生意。