湖北
天水的清晨是被一种叫“呱呱”的小吃唤醒的。呱呱这个名字听起来有点可爱，但它长得可不精致——灰褐色的一坨，像土豆泥又像凉粉，浇上红亮的油泼辣子和芝麻酱，再撒一把蒜末和醋，看着就让人流口水。天水人吃呱呱只当早餐，配一碗热乎乎的杏仁茶或者黄米粥，吃完精神一整天。出了天水，呱呱几乎见不到，因为它实在太娇气，当天做当天吃，隔夜就不好吃了。很多在外地工作的天水人，最想念的就是这一碗呱呱。
呱呱的做法是用荞麦淀粉做的。荞麦去壳磨成粉，加水洗出面筋和淀粉，把淀粉浆倒入锅里小火慢煮，边煮边搅，直到变得浓稠半透明。然后倒入盆里晾凉，凝固之后就成了呱呱。吃的时候用手或刀撕成小块，浇上秘制的辣油和调料。天水的辣油是灵魂，用当地的菜籽油烧热，浇在粗细两种辣椒面和白芝麻上，再加十几种香料，炸出来的辣油又香又辣，颜色红得发亮。呱呱本身没什么味道，全靠这一勺辣油提味。
在天水，卖呱呱的小摊遍布街头巷尾。最有名的是“常记呱呱”，已经传了三代人，每天早上五点多就开始排队。老板娘手脚麻利，从大盆里撕下一把呱呱放进碗里，浇两勺辣油、一勺芝麻酱、一勺蒜水、半勺醋，撒上香菜，整个过程不到十秒钟。客人接过碗，就站在路边吃，或者坐在小板凳上埋头苦干。一位常来的老大爷说，他吃了四十年的常记呱呱，“一天不吃就没精神。”他吃呱呱有自己的讲究：先拌匀，让每一块呱呱都裹上辣油，然后用勺子舀着吃，配一口杏仁茶，解辣又增香。
我第一次吃呱呱的时候，被辣得直吸气，但越吃越上瘾。那种口感很奇妙，外面裹着辣油的香辣，里面是荞麦本身的淡淡甜味，软糯中带着一点嚼劲。我问老板娘，为什么叫呱呱？她笑着说：“以前的人觉得这个东西吃着脆，咬起来呱呱响，就叫呱呱了。”其实还有一种说法：在天水方言里，“呱呱”就是锅巴的意思，因为做呱呱的时候，锅底会结一层焦香的锅巴，那才是真正的精华。如今常记呱呱每天只做两百碗，卖完就收摊。“不是摆谱，是每天只能做这么多，多了味道就不对了。”老板娘说。天水呱呱，就这样守着一个小摊，养着一城人的早晨。
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