未来只拼勤奋的餐饮人，一定会被淘汰

文 职业餐饮网 旖旎

“中国餐饮行业，是中国最后一个能批量出亿万富翁的传统行业”。

万店，是无数餐饮人藏在心里的终极梦想。

有人为之倾注全部心血，却在扩张路上步履维艰、越走越难。

那为什么蜜雪冰城、古茗能跑出万店规模？

为什么绝味、瑞幸能颠覆一个品类？

很多人把答案归结为产品口味的优势，或是选址的偶然运气。

但当我们深度观察餐饮行业的迭代与头部品牌的崛起，或许会发现：

这一切的核心，从来不在产品、不在选址，而在对行业终局的精准判断，以及对时代红利的牢牢把握。

近日，由职业餐饮网、上海博华国际展览有限公司联合主办，以“顾客主义”为主题的第四届中国餐饮BOSS大会上，万店盈利智库创始人&CEO陈志强老师带来了深度分享。

作为20年深耕餐饮赛道的实战派专家，他深度陪跑绝味食品、蜜雪冰城、鱼你在一起、米村拌饭等多家千店、万店级品牌，亲身经历了中国餐饮连锁化的黄金时代。

在大会分享中，陈志强老师不仅深度剖析了万店背后餐企需具备的核心能力，还首次系统讲解了AI将给未来餐饮带来的全方位变革，为行业从业者指明了破局方向。

（以下为演讲实录，内容略有删减。）

商业本质：

“低买高卖、无中生有、借鸡下蛋”，

万店要抓住“上瘾”逻辑

所有生意的本质，都是需求和供给的有效匹配。

我把商业本质总结为三点：低买高卖、无中生有、借鸡下蛋。

顶级的商业模式，就是把这三个环节打通——比如美国借国债搞研发、搞AI，就是借鸡下蛋，再通过无中生有创造价值，最后实现低买高卖。

那餐饮我们先看需求端，核心需求是“上瘾”，上瘾来自五个东西：

多巴胺：即时满足，糖、甜饮核心驱动力

内啡肽：痛苦补偿，辣、苦（咖啡、茶）带来快感

血清素：节奏重复，咀嚼带来愉悦

催产素：情感依恋，雪王、Labubu 这类萌系IP核心逻辑

酸性因子：肠道本能，酸能平衡甜辣，适配老龄化趋势

中国已进入快速老龄化，45–65岁是最具消费力的群体，他们偏爱酸口。一个品牌如果没有“酸” 的变量，很难抓住下一个时代红利。

再看供给端，核心是“保鲜周期”——原材料、中间品、产成品的保鲜周期，直接决定供应链效率。

具体到餐和饮两个赛道：

餐的核心是“酸甜辣炸鲜”（提供上瘾和复购）和“鸡猪牛羊鱼”（供给和价格锚定）；

饮的核心是“糖奶茶咖”（上瘾）和“果料粮”（供给和壁垒）。

古茗、沪上阿姨能火，就是因为把鲜果供应链做到极致，用鲜果做价格锚定，形成了竞争壁垒。

连锁三关：

定位关、组合关、系统关，

跨越才能成万店

餐饮品牌从0到10000店，不是简单复制，而是要跨越三道核心关卡，每一关对应不同的核心能力，全部突破，才能实现万店良性发展。

1、定位关（0→100店）：要么最大、最强、要么最贵，定位即生死

从0到100店，核心是做好定位，没有清晰定位，再勤奋也没用。

定位只有三种路径：模仿、平替、升级，核心是“要么最大、最强、要么最贵”，避开同质化，抢占消费者心智。

比如甜啦啦是对标蜜雪冰城，临摹菜单，用蜜雪筛选下来的加盟商，也开了7000多家店；

古茗是对应喜茶的“平替”，主打平价高端，用更低价格提供接近喜茶的品质，抢占下沉市场；

一旦抢占心智，后续同类产品很难颠覆——定位即生死，这是连锁的第一道生死线。

2、组合关（100→1000店）：爆品加减乘除，打破单一依赖

突破100店，进入100到1000店的扩张阶段，核心是做好“爆品组合”——单一爆品走不远，必须通过“加减乘除”，打造完善的产品矩阵。

“加”：增加第二爆品、场景化搭配，丰富矩阵，满足不同需求；

“减”：精简SKU，聚焦核心产品，降低供应链和运营成本；

“乘”：用“酸甜辣炸鲜×鸡猪牛羊鱼”“糖奶茶咖×果料粮”的组合，打造更多爆款；

“除”：通过食材复用、无刀厨房、一酱成菜、小份/穷鬼套餐，降低成本、提升效率。

比如卤山川炸串，听完我们的课，连夜修改菜单，从杂、乱、贵，改成4个核心爆品，还推出9.9元会员酸汤米线，既解腻，又能带动串类消费，实现小吃+快餐的品类创新，解决了复购难题。

3、系统关（1000→10000店）：五最八效，精细化运营到底

从1000店到10000店，核心不再是人管，而是系统支撑——万店规模的本质，是系统化能力。

我沉淀了“五最八效”模型，这是万店龙头的核心运营系统，能确保每一家门店盈利稳定。

“五最”是盈利核心框架：

最爆产品、最火门店、最多开店、最优供应链、最强总部，环环相扣，形成盈利闭环；

“八效”是门店体检指标：

品效（前五产品销售占比）、客效（复购频率）、时效（非高峰时段营收占比）、人效（人均日产出）、坪效（每平米营收）、密效（每百万人口开店数）、链效（供应链收入占比）、店效（每个门店给品牌贡献的利润）。

这里重点说一句：店效每提升1%，净利润至少提升3%。精细化运营，就是不断优化“五最八效”，让每一家门店都能高效盈利。

比如古茗，在优势区域加密门店，单店营收还能提升，就是因为品效、密效、链效做得好，加盟商每年进货百万，公司净利润比蜜雪冰城还高。

时代变量：

“加盟商”群体巨变，AI或成唯一红利

未来10年、20年，我们的加盟商群体，必然是90后、00后。

他们是移动互联网甚至AI的原住民，很多人是被AI优化掉的白领，以前在大厂拿几十万年薪，出来后想创业开小店，他们最大的优势是什么？

是会用AI，他们会用AI去打败那些不会用AI的传统加盟商。

大家一定要记住，对大多数餐饮品牌来说，加盟商才是你的第一顾客。

当加盟商这个群体的基本面发生变化，这是战略性的变革，我们必须跟上。

2015年我投完绝味鸭脖，一直在想，比绝味更牛的公司是谁？最后想明白，是蜜雪冰城；2020年投完蜜雪冰城，我又想了5年，什么公司能超越它、颠覆它？

直到去年底，我找到了答案——就是AI赋能的餐饮模式。

从人类文明来看，我们经历了游牧文明→农耕文明→工业文明→信息化文明，信息化文明又经历了互联网、移动互联网，现在到了AI时代。

而中国现在大多数餐饮企业，还处在从游牧文明向农耕文明过渡的阶段，本质上还是手工业为主。

过去20年，餐饮行业最逆天改命的细分领域，就是奶茶——20年前没有奶茶，10年前大家看不起奶茶，现在随便一个奶茶品牌，对很多细分领域龙头来说，都是降维打击。核心原因就是，奶茶行业率先实现了从手工业、农耕文明向工业文明的过渡。

再看几个餐饮标杆：海底捞是游牧文明向农耕文明过渡的极致，靠顶尖服务拉人流、拿口碑，商场甚至会补贴它的房租；蜜雪冰城是农耕文明到工业文明的典范，靠千年老二战略、极致效率的供应链，做极致性价比，全球开到五六万家店；瑞幸是移动互联网原生的公司，创始团队没干过餐饮，却靠数据和场景，做成了行业巨头。而现在，最大的变量，就是AI。

AI赋能：

“龙虾”（智能体）将成餐饮人的“超级员工”

现场有没有人养龙虾的？

举个手。

我个人养了10只，我们团队养了超过40只。

可能有人不知道龙虾是什么——它不是真的虾，是专为餐饮行业打造的AI智能体，能力远超传统AI工具，堪称餐饮人的“超级员工”。

我给大家举个例子，昨天晚上我跟客户聊完战略，10点吃完饭，11点开始用龙虾写方案，到凌晨1点，已经交出了近10万字的三份报告，还有三套PPT——这就是龙虾的效率。

一只AI龙虾1小时能写1万字原创内容，2小时能产出10万字战略报告+三套PPT，不管是总部的文案、战略，还是门店的运营、招商，它都能搞定。

在门店运营层面，龙虾能监控门店摄像头、巡检卫生、分析餐余垃圾数据，优化菜品包装和食材损耗；在招商和研发层面，它能训练招商话术、生成菜单诊断报告，甚至能通过脑电波检测消费者喜好，精准优化菜品口味。更重要的是，它能把企业的核心经验、运营标准，沉淀成可复制的知识，解决传统餐饮“经验不可复制、培训成本高、人效低”的痛点。

可能有人觉得AI还是空谈，其实已经落地了。美国汉堡王2月26号已经上线了Pally AI系统，店员戴上智能耳机，AI会实时提示服务话术、补位提醒，全程监控服务流程，还能根据客流优化排班、备料。

我预测，未来餐饮门店的标配，会是“1个店长+1个兼职+N台机器人”——机器人做重复性工作，AI做数据分析、服务指导，人类员工聚焦客户服务和体验优化，实现人机协同。

这里我要强调一点：AI不会淘汰餐饮人，但会用AI的人，一定会淘汰不会用AI的人。大公司受限于现有体系，只能做“餐饮+AI”，在现有模式上加AI优化；而中小品牌没有束缚，反而能做“AI+餐饮”，从一开始就以AI为核心，重构经营模式，实现弯道超车。下一个千倍回报的项目，一定出在AI原生餐饮品牌，它们会彻底打破现有行业格局。

“万店”+AI落地路径：

先养龙虾、建知识库、做智能体

很多千店品牌创始人问我：AI太碎片化，看似好用，却难以落地，我们该从哪下手？其实路径很简单，就四步最简可执行。

第一步，老板与核心高管先养“龙虾”，培养AI思维

每人配一台专用电脑，先不接入内部敏感数据，用公开资料+企业核心文档（运营手册、招商方案等）训练龙虾，让它熟悉你的业务，成为你的“超级参谋”。核心是让核心团队学会用AI解决问题，建立AI思维——我去年底发现龙虾后，正月初三就开始自己养，3月16号给团队下命令，3月18号前不养龙虾的直接走人。

第二步，沉淀50份核心知识库，让AI有“料”可依

很多企业建知识库，陷入“堆文档”的误区，其实不用喂1万份文件，精选50份核心内部资料，就能让龙虾掌握企业核心业务逻辑。真正好用的知识库，不是被动存储，而是能被询问、答得准、能执行，核心是把“人的经验”变成“公司的能力”。

第三步，建龙虾总部，实现“人卷人、虾卷虾”

把各部门的龙虾拉群PK，招商龙虾、运营龙虾、产品龙虾各司其职，各自优化核心能力，自动迭代。比如招商龙虾优化话术，运营龙虾优化巡店流程，产品龙虾优化菜单，通过PK，让AI持续升级，为企业创造价值。

第四步，从静态文本→动态百问百答→智能决策，逐步升级

先把核心经验整理成静态手册，再升级为动态百问百答，响应员工、加盟商的疑问，最后实现智能决策，让AI自动完成招商、巡店、研发等核心工作。同时要设定AI的回答边界，确保可控，不替代人工决策。

最后忠告：

未来只拼勤奋的餐饮人，一定会被淘汰

分享的最后，我给大家几点真诚的忠告：

第一，餐饮行业已从“春秋分封时代”，进入“战国体系比拼时代”

信息开源，产品、选址的优势越来越难持续，只有AI才是唯一的时代红利，只拼勤奋、不借势AI的餐饮人，一定会被淘汰。

第二，北上广深很难出万店品牌

这些一线城市口味过剩、房租和人力成本错配，运营模型过重，不具备全国复制性；下沉市场（三线以下城市、县城、乡镇）才是万店品牌的摇篮，成本低、受众广，更适合轻量化、AI化扩张——沪上阿姨算例外，它的主要门店也不是在上海。

第三，大餐饮走神店模式，不要拼店数；小吃小喝走万店模式，必须轻量化+AI化

不同品类有不同逻辑，盲目追求万店规模，只会陷入困境。

第四，抓住“一老一小”，才抓住未来复购基本盘

老龄化趋势明显，45-65岁初老人群是核心消费力；同时，年轻群体消费习惯在变化，兼顾两者，才能长期稳定发展。

第五，AI不是工具，是基础设施

就像当年的高铁与机场，跟上AI趋势，就能成为行业枢纽，汇聚资源、实现爆发；跟不上，就会沦为孤岛，被行业淘汰。

未来的万店品牌，不再是靠人盯人、店盯店的传统模式，而是由“知识库+智能体+智能硬件+机器人”构成的AI驱动系统。

AI正在重构餐饮行业的人、货、场，改写竞争逻辑。

未来十年，谁能率先建立这套AI系统，谁能抓住AI红利，谁就能颠覆蜜雪冰城、瑞幸的现有格局，成为餐饮行业新的王者，跻身千亿富豪行列。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳