NCBD×花少爷丨2026中国砂锅粥品类发展白皮书

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近日，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）与西安砂锅粥代表品牌“花少爷·鲜虾干贝粥”联合发布《2026中国砂锅粥品类发展白皮书》，白皮书包括砂锅粥市场规模、企业区域分布、消费者画像、差评、典型品牌及发展趋势等内容。本文是节选，如需完整版，请见文末联系方式。

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砂锅粥行业洞察

砂锅粥，源于广东潮汕地区，是潮汕饮食文化的标志性美食之一。在食材上，砂锅粥以海鲜为主料，如基围虾、花蟹、干贝等，辅以姜片、葱段及陈皮等调料，再搭配珍珠米或油粘米熬制，形成鲜香浓郁的独特风味。比较经典的砂锅粥有干贝粥、海虾粥以及膏蟹粥等。

砂锅粥的发展主要经历了三个阶段，分别是2000年以前、2000—2010年和2010年至今。其中在第三阶段诞生了一些专门定位为砂锅粥的餐饮品牌，门店数量明显增长。同时，砂锅粥进一步走出广东，全国其他区域如北京、武汉、西安等地也出现了一些地方性的砂锅粥品牌，如西安的“花少爷”就在当地颇受欢迎。

1、目前，砂锅粥仍然是一个小众市场。NCBD（餐宝典）数据显示，2024年中国砂锅粥市场规模为62.3亿元，2025年达到63.5亿元。

2、2017年至2019年，新成立砂锅粥企业数量均超过1000家，此后逐渐下降；2025年新成立的砂锅粥企业数量不足500家，降幅明显。

3、2025年新成立的砂锅粥餐饮类企业中，广东占一半（50.0%），广西占11.6%，湖南占10.1%。

4、截至目前，广东的砂锅粥企业数占全国总量的60.0%；其他省份砂锅粥企业数量总体较少，砂锅粥区域特色极为明显。

5、NCBD（餐宝典）数据显示，从闭店率来看，砂锅粥品类闭店率明显高于餐饮行业平均水平（高约5%）。

6、NCBD（餐宝典）数据显示，一线城市砂锅粥门店占6.7%，新一线城市占14.9%，三四线及以下城市数量占比接近60%。

7、砂锅粥消费者性别分布：男性占比55.3%，高于女性占比；这一比例差异与砂锅粥的消费场景（如夜宵、商务宴请）和口味特点（偏咸鲜）有关。

8、砂锅粥消费者年龄分布：20—39岁的群体占比超过60%，是砂锅粥消费的主力军；40岁以上的群体占比接近30%。

9、在砂锅粥的消费中，夜宵场景占37.9%，晚餐占25.4%，两者占比合计超六成；早餐也是一个重要的消费场景。

10、从消费者对砂锅粥价格的偏好来看，20—40元之间为主流价格带，占比近四成；4.5%的消费者偏好单价在80元以上的产品。

11、在砂锅粥消费者关注的因素中，产品及口味占比最高（45.2%），其次是健康因素（21.5%）；价格因素占比16.4%；品牌因素占14.8%。

12、在砂锅粥典型差评中，食材不新鲜占比最高，比例为35.2%，可见消费者对于砂锅粥食材的重视度。

13、砂锅粥典型品牌

14、砂锅粥竞争要素

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砂锅粥产品洞察

1、砂锅粥典型口味

在砂锅粥产品中，海鲜类砂锅粥最受欢迎，按2025年销量测算，海鲜类砂锅粥占比约42.8%。

2、砂锅粥爆款产品特征

（1）具备可视化的价值感

爆款产品需要具有极强的视觉冲击力和价值感知。消费者对砂锅粥的定价是否合理，往往在菜品端上桌的一瞬间就能形成判断。因此，爆款产品通常会在食材选择上倾向于具有辨识度的食材，如使用个头饱满的鲜虾等食材在粥底中呈现出一种丰盛感。这种“看得见”的食材，向消费者传递了真材实料的信号。同时，滚烫的砂锅端上桌后仍在持续沸腾，这种动态的“锅气”进一步强化了现点现做的新鲜感。

（2）口感上具备层次感

单一的软烂或寡淡很难支撑起复购率。真正能成为爆款的砂锅粥，往往在口感设计上遵循了层次分明的逻辑。主基调是粥底的绵滑与米香，这是砂锅粥的基础。但仅有绵滑是不够的，爆款产品还会引入“第二重口感”来制造惊喜。例如，通过加入干贝等食材来提供韧性的咀嚼感，或是利用海鲜本身的鲜甜在粥中形成味觉爆破点。这种软硬兼施、鲜香交织的复合口感，更容易满足当代消费者挑剔的味蕾，形成记忆点。

（3）与“养生”强关联

在消费者心智中，砂锅粥有着“养胃”“清淡”“滋补”等健康养生标签。因此，爆款产品的研发往往善于借用这一心智资产，将产品与具体的消费场景或感受进行绑定。例如，熬夜聚餐后的“养胃粥”、换季时节的“润肺粥”或是针对女性的“养颜粥”。这种功效是一种符合传统饮食智慧的认知关联。爆款产品通常会在命名或配料说明中强化这种暗示。

（4）跨场景的适配能力

砂锅粥的爆款与火锅、烤鱼等不同，它需要具备较强的场景穿透力。真正的爆款产品，往往能够同时适配正餐、夜宵甚至一人食场景。这意味着产品的味型设计不能过于极端。例如，过于清淡的白粥很难成为夜宵爆款；而过于咸鲜麻辣的改良粥品，又可能失去早餐或生病初愈场景的市场。

（5）出品具备仪式感

爆款砂锅粥往往不仅是一道菜，更是一种有仪式感的主角。比如，使用定制的黑砂锅，不仅保温性好，更能营造古朴的质感；上桌后由服务员进行分粥，并介绍粥品的特色与食用顺序；或是将海鲜食材在砂锅中进行堂做，现场见证由生变熟的过程。这种仪式感本质上是在提供情绪价值，它将一锅粥升格为一次值得分享的体验。

总体而言，砂锅粥的爆款产品特征，是在食材价值可视化、口感层次复合化、功效认知清晰化、消费场景多元化以及用餐体验仪式化等维度上达到均衡。它不是单纯追求口味的极致，而是更精准地捕捉了当代消费者对健康、社交与品质的多重需求。目前，有部分品牌推出的产品已经符合上述特征，具备爆款潜力，如花少爷的鲜虾干贝粥、潮粥荟的膏蟹鲜虾粥等。

3、砂锅粥爆款产品案例：鲜虾干贝粥

鲜虾干贝粥是花少爷的招牌主打产品，花少爷在起步阶段就聚焦核心商圈，通过皮蛋瘦肉粥、鲜虾粥等爆款建立品牌口碑。同时，品牌对砂锅粥传统烹饪工艺的坚守以及本地化的创新，使其成为西安区域砂锅粥品牌升级的典型代表。近几年，其更以创新粥品切入朋友小聚、家庭聚会等多种消费场景，已覆盖西安多个区域，在西安市场拥有较强的竞争力。

4、砂锅粥产品发展趋势

（1）健康化。健康化是砂锅粥赖以生存的根本，其迭代正从过往强调的“新鲜现熬”，向更高标准的“有机”等概念演进。这一逻辑是通过供应链的升级，将“健康”这一模糊的优势转化为消费者可感知、可信任的价值体现。这种升级，迎合了中产阶层和注重养生人群对食品安全与营养价值的追求，也将砂锅粥提升为一种具有健康价值的品质生活方式。

（2）多元化。多元化的迭代，旨在打破砂锅粥的刻板印象，通过产品的拓展，将其塑造为能够覆盖全时段、满足多种社交需求的综合体。砂锅粥本身口味温和、口感温润，非常适合作为夜宵场景中的“压轴”或“中场休息”之选。卤味、烧烤、凉菜等具备强烈风味冲击力的小吃，则能在粥品上桌前后激发味蕾，形成完整味觉补充。目前，越来越多的砂锅粥品牌正在优化菜单结构，将卤味打造成与招牌粥品并列的明星产品，从而提升客单价和翻台率，提升单店盈利能力。

（3）便捷化。便捷化则是砂锅粥应对现代消费者对效率追求的回应。这一要求致力于在保留产品核心风味与烟火气的前提下，大幅降低消费门槛，突破时间和空间限制。这一方向主要体现为用餐流程的优化与产品形态的零售化改造。

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砂锅粥行业面临的挑战与发展趋势

1、行业面临的挑战

（1）地域适配挑战。砂锅粥地域属性较强，在向其他区域扩张时，面临口味适配难题。这些对于砂锅粥在全国推广造成了一定挑战。

（2）成本压力。砂锅粥的“健康”与“鲜美”标签，高度依赖于真材实料的投入，尤其是海鲜类食材。近年来，海鲜、肉类等原材料价格波动上行，给砂锅粥经营带来了较大的成本压力。与快餐不同，砂锅粥讲究现点现熬，人力成本难以大幅压缩。

（3）标准化与口味稳定性的冲突。砂锅粥行业面临的主要挑战是标准化与口味稳定性的矛盾。传统砂锅粥制作工艺高度依赖人工，“边煮边搅”防止糊锅等环节难以标准化。尽管部分品牌通过中央厨房半成品配送方式部分解决了这一问题，但口味一致性仍面临挑战，尤其是在北方市场，消费者对“海鲜咸度”等有不同偏好，增加了一定难度。

（4）消费场景固化。尽管砂锅粥具备一定的全时段潜力，但从整体格局来看，其主流消费场景依然高度集中于正餐和夜宵两个时段，且客群年龄层偏成熟。在年轻消费群体中，砂锅粥往往被视为“养生局”或“长辈聚餐”的选择，缺乏像火锅与烧烤那样强社交的年轻化心智占位。

（5）标准化与烟火气的内在矛盾。砂锅粥的核心在于“现熬”带来的烟火气，但这一特质恰恰与餐饮规模化发展所依赖的标准化要求相冲突。为了实现快速扩张，连锁品牌必然需要通过中央厨房预制粥底、标准化配料来缩短出餐时间、统一出品质量。在工业化的介入的同时，也在一定程度上消解了砂锅粥的灵魂。过度标准化的粥品，容易失去传统砂锅粥那种质感。如何在效率与风味之间找到平衡点，是所有志在扩张的砂锅粥品牌必须回答的命题。

（6）创新阻力。在消费者心智中，砂锅粥长期与“清淡”“养生”等标签深度绑定。这种清晰的品类认知既是资产，同时也是一种包袱。当品牌试图进行产品创新，例如推出麻辣口味砂锅粥等更具年轻化或融合性的产品时，往往面临“不正宗”的质疑。这限制了砂锅粥在味型上的探索空间，使得品类的迭代创新只能围绕食材搭配做文章。

2、行业发展趋势

（1）产品升级

砂锅粥行业正转向更具深度和差异化的产品升级路径。一方面，健康化趋势将持续深化，不再只停留于“新鲜现熬”的基础层面，而是向有机、药食同源以及功能性粥品的方向演进。另一方面，食材搭配的创新边界不断拓宽，一些地方特色食材、高端海鲜以及曾经与粥品关联度较低的元素开始融入产品体系，通过制造味觉反差与惊喜感，打破消费者对砂锅粥口味固化的认知。

（2）效率驱动

在成本压力下，效率提升成为不可逆转的方向。这一趋势体现在后端供应链与前端门店两个层面。在供应链，头部品牌正加速建设中央厨房或标准化体系，通过工业化将复杂的熬粥工艺拆解为可复制的标准流程。在门店端，智能烹饪设备的引入正在改变传统的后厨面貌。此外，AI能够基于用户数据优化粥品的营养配比，为个性化推荐和产品研发提供数据支撑。

（3）品牌分化

砂锅粥的品牌格局正走向分化，一端是追求规模效应的连锁化扩张，另一端则是强调体验升级的精品化深耕。这种分化的格局，意味着未来砂锅粥市场不再是单一竞争，而是不同品牌在不同价格带和消费场景下错位发展的新生态，将共同推动砂锅粥品类继续进化。

中国砂锅粥市场正迎来新一轮发展机遇，品牌需在坚守传统工艺精髓的同时，积极拥抱现代消费需求与技术创新，通过健康化、场景多元化等策略实现差异化竞争与持续增长。对于行业参与者而言，能否在守住“鲜”与“养”等品类根基的同时，顺应消费趋势完成革新，将决定其未来的生存空间与发展上限。

（本文为白皮书节选，如需完整版PDF，请加微信： 13054416971。 ）

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