米其林为什么选择台州？

当东海鲜甜邂逅米其林标准，一场美食盛典即将启幕。4月9日，2026沪苏浙米其林指南餐厅榜单发布仪式将在台州举行。这是米其林指南首次将发布庆典放在一座地级市。

一个绕不开的回答是：因为这里有新荣记。从1995年临海三角马路地下室的排档起步，到如今累计摘下93颗米其林星、128颗黑珍珠钻，创始人张勇用三十年的“慢”功夫，将一家排档做成了品质中餐的传奇和标杆。“食必求真，然后至美”的信条，如同定海神针，确立了一代台州餐饮人对食物和技艺的敬畏。台州菜的崛起，新荣记功不可没。

然而，答案不仅因为这里有“新荣记”。新荣记的非凡成就，映照出台州这片土地的深厚底蕴——它既孕育了一棵参天大树的挺拔，更是滋养了一片森林的繁茂：林家一、顺记·浦江荟、老扁酒家、龙宴·新台菜、兴隆餐饮、刻龙壹号……一批“星钻梯队”在台州乃至国内多个一线城市崭露头角，形成了业界罕见的精致餐饮矩阵。据不完全统计，目前在上海安营扎寨的台州餐饮已达1300余家，从繁华的南京路到安静的弄堂口，将台州味道织进了这座国际大都市的日常肌理。

当我们谈论“新荣记现象”时，我们谈论的是一家企业的极致突围；而当我们谈论“台州现象”时，我们谈论的是一座城市如何将万年的山海馈赠、千年的文化积淀、百年的匠心传承、当代的产业共创、全民的共富追求和精细的治理创新融为一体，孕育出一个生机勃勃、可持续发展的美食生态系统。

山海为基

以万年沃土作答“食材之鲜”

米其林评审首重食材，而台州的底气，来自一万年前仙居下汤遗址里那粒炭化稻米，来自三国沈莹《临海水土异物志》中记载的92种海产，来自唐宋时期海上丝路舶来的异域作物与本土风物的交融共生，来自明清以降“讨小海”的千年生计与“耕山牧海”的生存智慧。这座“七山一水二分田”的城市，坐拥700.5公里海岸线与千米级山脉，形成了“山珍海味一盘收”的完整物产体系。

台州茶文化源远流长：一粒茶种，从天台山华顶的葛玄茶圃启程，东传杭州，孕育出西湖龙井的青翠，天台山云雾茶、羊岩勾青、临海蟠毫、玉环火山茶、三门绿毫、仙居碧绿……各具风韵，各守一脉。台州有数不尽的时令风物：仙居杨梅、涌泉蜜橘、临海黄泥笋、店头荸荠、头陀茭白、泳溪香鱼、仙居三黄鸡……从山间田头到溪流林下，四季轮转，鲜味不绝。

台州还是“中国东海大黄鱼之都”“中国青蟹之乡”“中国小海鲜之乡”等，全市拥有大陈黄鱼、三门青蟹、仙居三黄鸡等国家地理标志产品64件，建成16条产值超十亿元的省级“土特产富”全产业链，2025年总产值突破300亿元。三门青蟹养殖面积达9万亩，年产值超20亿元；大陈黄鱼养殖年产值约10亿元，占全省高品质大黄鱼产量三分之二。

这份自然的慷慨馈赠，促使台州人生发出对“鲜”的极致追求。作家王寒曾写道：“我们形容一个人得意扬扬，就说‘鲜嗒嗒’，让人想起海鲜刚捞上来新鲜透骨、浑身滴水的样子。”台州人买菜叫“买鲜”，这是一种刻进方言里的执着。台州的任何一家餐厅，无论是精致餐饮还是街边排档，都遵循着同一个法则：用最好的食材，致敬食客的味蕾。

遥至郑州的一家台州菜餐厅“锦东记”的主理人，对此亦深有体会。他的食材每天从台州发货，只为将新鲜度和稀缺度极高的东海小网野生海鲜呈现给顾客。当一座城市的食材体系能够支撑从街头排档到米其林三星的完整梯度，这便不仅是天赋，而是产业自觉。

文化为脉

以和合哲学作答“风味之魂”

米其林评审的一个重要维度是在地文化。而台州的文化密码，藏在“和合”二字之中。台州作为中华和合文化的重要发祥地，“五味调和、兼容并蓄”的理念并未停留于哲学层面，而是内化为“家烧”这样朴素的烹饪技法中——秉持“大道至简”的理念，仅凭猪油、黄酒、姜片、少许盐，便能激发食材本真的鲜甜，这种在简单中见丰富的平衡智慧，正是和合文化“执中致和”思想的味觉体现。

“和合”之味还有多个切面：食饼筒，一张薄薄的面皮，包裹着山珍、海味、时蔬、肉食等十几种馅料，各呈其味却又浑然一体，正是“包容万物”的具象表达；糟羹（咸），将芥菜、冬笋、芋头、海鲜碎等看似不相干的食材共煮一锅，相互交融，共生出丰富醇厚的口味；沙蒜豆面，将滩涂的海葵与山间的豆面同炖，浓稠鲜香，是山海交融的味觉注脚；姜汁调蛋，以辛辣配甜润，刚柔相济，暗合了阴阳平衡之道。

作家王寒曾道出台州饮食的精髓，“鲜”的意识渗透到生活的方方面面，而“和合”的哲学，则渗透在台州人对食材的搭配、技法的选择和宴席的讲究之中。当一碗五味粥在正月初一由家中男丁亲手熬制，寓意五福临门、阖家平等，饮食便承载了儒家的伦理秩序；当一笼修缘蒸糕从济公故里走向千家万户，以“修身结缘”为名传递善意，饮食便化作了佛家的慈悲与圆融；当一盘乌饭麻糍在四月初八端上餐桌，以时令草木滋养身心，饮食便诠释了人与自然共生的朴素哲思。饮食于此，不再是果腹之物，而成为一种文化认同、一种处世哲学。

而新荣记“极致本土化就是高级国际化”的路径选择，本身就是一种文化自觉的商业实践——它不以迎合为目的，却能让南来北往的食客找到味觉的共鸣。这也正是台州菜“和合之味”的当代表达：既有山的厚重，又有海的灵动；既保留了乡土本真，又通过现代传播走向世界，成为中华饮食文化中一张辨识度极高的名片。

匠心为魂

以薪火相继作答“技艺之承”

除了新荣记，台州有一批“星钻梯队”的餐饮品牌，倚烹饪技艺立身，用卓越出品说话。2025年5月8日，《2025杭州米其林指南》发布，除了新荣记与台州人创立的暗香·Wild Yeast双双蝉联一星，王氏烧饼、泮芳春煎饺两家台州小吃也榜上有名。从温岭松门起家的林家一，2021年将“外滩·林家一”开进上海南京东路，开业次年即入选米其林指南，自2023年起三年蝉联米其林餐厅，其招牌菜品家烧鲳鱼、沙蒜豆面和黄鱼焖土灶饭，将东海渔场的鲜活与台州烹饪的技法融于一体。品牌创始人林美军以“让世界品尝台州味道”为志，多次参与国际美食文化交流，主动对话、持续互鉴，让台州味道一步步走进米其林的视野。

还有在椒江葭沚老街经营精致餐饮的顺记·浦江荟，以“禅”为魂、以“食”为髓，成为新台州菜的代表；在黄岩扎根四十余年的老扁酒家，连续多年荣膺黑珍珠餐厅，一道老鸭水饺让无数食客魂牵梦萦；还有兴隆餐饮、刻龙壹号、龙宴·新台菜……本地有根，向外有枝，共同撑起了台州菜在全国精致餐饮市场中的格局。

而技艺与品质的根，始终深扎在民间的沃土里。白水洋豆腐以卤水点成，老嫩适中、香气浓郁，其制作技艺世代相传；松门白鲞以剖腌洗晒，将东海的鲜味凝练成岁月的醇厚，其加工技艺代有传承；台州府城传统小吃制作技艺，将麦虾、海苔饼、蛋清羊尾等街头风味升华为舌尖上的文化记忆；玉环鱼面小吃制作技艺，以鱼肉捶泥塑形，将海洋的馈赠化作柔韧的滋味。全市与饮食相关的省级非遗项目14项、市级非遗项目52项，如同一座巨大的技能宝库，一代代手艺人以口传心授的方式，将火候、刀工、调味等注入了身体的本能记忆。

真正的传承，则是让古老的手艺接续未来。2023年，台州职业技术学院开办烹饪学院（新荣记学院），以“三中心一基地”——厨师培训教育中心、菜系研究发展中心、餐饮文化研究中心和人才培养基地为骨架，将师徒相传的匠心纳入现代职业教育的体系。2025年，台州学院“烹饪与营养教育”本科专业通过省级评审，填补了浙江省烹饪本科教育的空白。全市10所院校开设餐饮相关专业，在校生超3000人，从中职、高职到本科，梯次分明。从灶台到讲台，从口传心授到课堂规范，在台州，技艺从不是孤本，而是一脉相承、代代接续的活态传统。

链创融合

以产业生态作答“发展之基”

台州的产业生态，让米其林评审关于“连续性”与“一致性”的考量，有了从源头到餐桌的坚实支撑。黄岩区长潭库区作为乡村振兴与共同富裕的鲜活样本，以“传统技艺+现代标准”双轨并行，为馒头、豆腐等老手艺注入标准化基因，既保留古法风味，又将生产效率提升50%。三门县作为全球二维码迁移计划（GM2D）在地方的应用实践，依托“浙食链”系统让青蟹、血蚶等小海鲜拥有“电子身份证”，重点食用农产品主体上链率超99%，药残合格率连续三年保持100%。温岭市松门白鲞“黄鱼传说”产品，从东海渔场走向全国15个城市，带动200余户黄鱼养殖户每户年均增收3.5万元，“一条鱼”富了一方人。从田间到餐桌，从渔港到厨房，从传统技艺到数字监管，台州构建了一条精密编织、完整闭环的产业链。

台州开放包容的城市性格，则回应着米其林对“创新”与“文化品牌”的期待。《名厨》前杂志主编曾评价：“我觉得台州真正的隐藏性格其实是包容，不拘一格的烹饪手法多样且家常，还会把各大菜系风格融进其中，惯用巧思，因此即便是小鱼小虾，也可变身珍馐美馔。”这在新荣记的菜品中体现得尤为鲜明——根植于台州“家烧”等本土技法，尊重食材本味，同时广纳各菜系之长，融会贯通，在坚守本土风味中实现创新表达。这种海纳百川的胸襟，与台州作为移民城市的历史一脉相承。

互联网时代的到来，更是让这种包容转化为传播势能。抖音、小红书等平台上，“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”成为年轻人打卡的流量密码，网友戏称“去台州要带着256G的胃”。《味起台州》《舌尖上的中国4》《奔跑吧》节目更是让台州美食IP的曝光量超10亿次。当一座城市既能把控产业根基，又敢于拥抱变化、融汇创新，米其林所期待的“创新”与“文化品牌”，便不再是抽象的标准，而是生长在街巷与餐桌之间的日常。

全民为势

以烟火升腾作答“生态之活”

一个城市良好的美食生态，并非只有高端餐厅的阳春白雪，更要有全民参与的烟火气，将美食的福祉惠及每一个人。

美食生态的肌理，在街头巷尾的烟火气里。全市6.36万家餐饮经营单位、超16万从业人员，织成了一张细密而鲜活的味觉网络。路桥十里长街的“开渔千人宴”，三天涌入10万人次，带动周边消费超180万元；椒江葭沚老街的“千人食饼宴”，结合国风演出，单日客流突破6.2万人次；临海紫阳街入选全省首批“百县千碗”特色美食街区，年均接待游客超千万人次，成为一座“全民共享的美食会客厅”。

美食生态的温度，在对弱势群体的关怀里。“妈妈的味道”巾帼共富品牌，三年举办市集300余场，带动上万名乡村妇女从“围着灶台转”到“围着市场转”，用一双双巧手撑起自己的生活。台州职业技术学院的“无声咖啡师”项目，帮助听障学员用双手创造价值，用美食赢得尊重。全市1459个“老年爱心食堂”，年助餐服务超900万人次，只为让老人吃上一口热乎饭，获得最踏实的尊严，实现最朴素的民生。

美食生态的格局，在走向世界的脚步里。2023年5月，“茶和天下”走进纽约联合国总部，“中华文化·雅集”亮相联合国教科文组织。2025年7月，台州菜飘香日内瓦湖畔，在“世界知识产权组织成员国大会”期间完成国际首秀。2026年2月，台州菜海外推广交流代表团赴法、意两国，开启一场从“亮相”到“对话”的纵深递进：2月8日走进米兰冬奥会“中国之家”，参与“中国之夜·五环之光”主题活动；2月10日，亮相巴黎联合国教科文组织总部“非遗传情·老字号贺春”新春招待会，代表团向副总干事曲星赠送“和合二仙”文创，代表团团长林美军现场烹制黄鱼焖土灶饭，温岭剪纸传承人陈巨中创作《和合》主题剪纸，总干事哈立德·埃纳尼亲临品鉴；2月11日，走进罗马联合国粮农组织中国农历新春招待会，现场制作糖糕，总干事屈冬玉连连称赞。

从地标美食街区到流动夜市，从老字号到创业摊点，从普通人到弱势群体，从地方盛会到联合国舞台——全民参与的热度、社会包容的温度和走向世界的格局，共同构成了台州美食生态的完整图景。在这里，米其林的星光不只洒在精致的餐盘里，更落在每一个寻常百姓的烟火日常中。

为什么是台州？至此，答案已然清晰。

米其林评审的五个维度，是为一家餐厅设计的考题，也是对一座城市美食生态的全面审视。而米其林的认可，是投向一部分餐厅的聚光灯，更是对一座城市饮食文明程度的深刻认同。台州，以万年的山海之鲜、千年的和合之魂、百年的匠心之承，以及当代的产业共创、全民共富、精细治理为底色，共同绘就了“台州现象”的生动长卷。

从“新荣记现象”到“台州现象”，我们看到的是企业与城市相互托举、彼此成就的动人故事。2026年4月9日，当沪苏浙米其林榜单在台州揭晓的那一刻，世界看到的，将不仅是那些熠熠生辉的上榜餐厅，更是一座城市以真诚与热爱，为全球饮食文明写下的精彩注脚。

原标题：《米其林为什么选择台州？》

栏目编辑：毛丽君

来源：作者：台州发布