【吾乡风物】焦糖味的鹅 | 陈思呈

一

葵山村每年“营老爷”的时间是元宵节，这一天我和几个朋友正好在村里。但我没看“营老爷”，烟花太过盛大，带着火星呼啸着四处突袭，我马上和朋友失散，躲在路边一个陌生村民家瑟瑟发抖。像村里多数人家一样，这家人也是客厅洞开，各种陌生人进进出出。也看不出哪一个是主人。一会儿又是一阵密集烟花高峰点，有个大婶在锐鸣声中连比带划地邀请我快到门口看，门口果然火光逼近，硝烟四起，有些烟花纸屑甚至喷射进室内。我节节溃退，逃进她家厨房。

惊魂甫定，定睛细看，好像瞬间穿越到童年。乡村总是神奇地（因为发展滞后）保存了一些城里早已消失的物事。这是小时候我常见的那种厨房。层高很高，半空用竹子杉木搭了个阁楼，阁楼上想必是储物间；灶是个巨大的土灶，灶上供着灶王爷，灶边放着一个咸菜罐，还有一些柴火。窗很小，没玻璃，但有木棂。窗边通风处，用“撩眉”挂着一只鸡、一块猪肋条，还有一只卤鹅，当然都是熟的。光从窗外照进来，竟使这一切看起来像油画（下图）。

这三者就是吾乡大名鼎鼎的“三牲”了。春节期间，这是令人看腻了的场景，尤其卤鹅。三牲中的另外两种，可以用鱼和墨鱼鱿鱼来代替，甚至我有一次看到用龙虾代替草鱼。只有卤鹅无可代替，是刚需。如果你在正月里走在吾乡乡下的神棚（也称“神厂”或“神前”），能看到那供桌上必有卤鹅无数只，形成静默的焦糖色的鹅阵。那些鹅，乍看大同小异，细看区别很大，不仅体型和颜色，就连气质都有差异。

吾乡卤鹅多用生长140天左右的狮头鹅。这个日龄的狮头鹅价格尚可，但若是生长到三五年以上，便有极为昂贵的老鹅头，价高直达千元每只。老鹅的容貌很突出：下巴有一串类似赘肉的东西，如果是人类，想必那就是乡绅权威长长的胡须；头顶还有一个巨包，老寿星南极仙翁脑门上不也有这样高高隆起的寿头吗？

卤鹅在吾乡，不只是食物，更像个标尺，餐桌上有它则表示这餐饭隆重、丰盛，仪式感强。祭拜上有它则能表达对祖先和诸神的最大敬意。这个习俗从我小时候就有。小学初中的时候，我常和好友到书店蹭书看，有一个书架是可以免费看的，但更多的书架都是不开放的，那里面的书才更诱人，我们常常隔着玻璃与它们相望，望着望着，我的好友就会发出感慨：我们好像身上只有一块钱的人却想吃卤鹅。

她的比喻让我笑得快要闭气，因为我们有着同样的文化基因，能秒懂得这个比喻的笑点，卤鹅是彼时我们能想象得出来的最豪华的食物，它甚能显示我们的欲望和实力之间的巨大差距。

二

近两年来，腊月二十八二十九这两天，我就想方设法到乡下去，为了两件事：看人做粿和卤鹅。做粿相对低调，卤鹅却是大阵仗。每家每户都在门口露天处支一口大锅，有的用气炉，有的甚至自己筑个土灶，里面烧柴草。莲上村镇贵叔家的几亩柑园染了黄龙死掉了，柑木就斩下来放在家里当柴木烧；山上的竹子开花了，竹子也斩下来当柴火烧。吾友淑红老家在后郭村，一个以“凿老爷”（雕刻各路神仙塑像）为产业的村子，雕“老爷”用的是樟木，所以煮卤鹅就用剩下来的樟木边角料，香气尤盛。

我在乡下卤大鹅

十三四斤的鹅要卤煮一个半小时，半小时给它翻一次身。

要说每家每户也不严谨，有时候是关系好的两三家人合用一个炉和一口锅，有时候是托人帮自己卤，卤得好的人往往众望所归，亲戚好友纷纷托鹅。

城里人家但凡有个院子，也有人动手卤鹅。我们老房子的邻居嫂子给我算了一笔账：节前她用七百二十元，购入两只鹅、三只鸡和一只鸭。还要近百元的配料。最后算下来，这些自己煮的话，能比在外面买现货，节省一整个卤鹅的价钱。

于是我也研究了一下卤鹅的核心技术。首先是容器，也就是锅。家用一般是直径八十公分的大锅，但卤鹅店用的往往是一种圆柱形的不锈钢汤锅，最小尺寸只有30×30，刚好煮一只鹅。

我以为是圆桶形汤锅更好用，几乎要购入一只寄往广州家里。但邻居嫂子告诉我，还是大锅好用，用大锅卤鹅，鹅熟了之后会整一只浮起来，那样要翻身吊汤也容易，不像汤锅要在水蒸汽中徒手吊着。

至于味道方面我就不啰嗦了，反正相关文献够多了。

溪口刘大哥的卤鹅是这么做的：先把糖在锅中炒融，整只鹅裹上这层糖色之后再进行卤煮，这样的鹅卖相很好，油光赤酱，闪亮登场。是一只焦糖色的鹅。但多数人是直接调好卤水开煮，用老抽上色，那样的颜色相对暗淡，不是焦糖色了，是黄褐色。但卤鹅，很可能是世界上最不可貌相的一种食物，就算看起来又黑又干的鹅肉切片，很可能吃起来也是满口甘腴。它的味道好像无法通过外形推断。而且凉着吃也一点不耽误口感，我也不知这是怎么做到的。

祭祖后，整只鹅就用“撩眉”挂在屋檐下，就是我在葵山村偶遇的那个厨房的情景。接下来每天都吃，再好吃的食物也会腻。在我们念书时，春节后开学，不少住宿生就带上一罐卤鹅肉炒萝卜干，作为加菜。并不是多好的待遇，帮家里去库存耳。

三

我说城里也有不少人自己卤鹅，但凡有个院子。我同学说哪怕住楼房，也要创造条件自己卤，在她们小区甚至有人摆了个临时小摊子，帮人拔鹅毛……真是独特的爱好。我想他不可能为了赚那点鹅毛钱，也许拔鹅毛有一种类似于帮人去黑头、掏耳屎的快感，清理过程大脑会释放内啡肽；之后看到光洁的鹅身，心理上很有满足感，这是一种奖励。我把那位自愿搭棚帮人拔鹅毛的仁兄的行动，视作他的自我疗愈和生活情趣。

而鹅毛确实能卖钱。除了能做羽绒服，还能用来做羽毛球，做毽子，也有人自己收集之后洗净晾干，做成一床小鹅毛被。鹅的世界丰富多彩。

溪口刘大哥一直说，从鹅蛋开始，鹅真是什么都能卖钱，搭鹅舍的，帮忙孵鹅蛋的，卖饲料的，卖疫苗的，卖鹅药的，卖鹅毛的，鹅肾上那层壳可以做中药，鹅粪发酵后可以做肥料。

最特别的是鹅的喉管。有些乡村自家杀鹅后，会把这条喉管“甩”到墙上让它风干，一甩过去，它就自然贴紧在墙上。风干后则是一种食疗的材料。我给我家大狗买宠物零食，它们最爱吃的也是“风干鹅喉管”，这让我对鹅的敬重又多几分。

四

今年春节我走了几个村子，赤凤葵山村，枫溪长美村，铁铺铺埔村，磷溪溪口村。都是冲着“营老爷”这种民俗去的，这种活动在吾乡称为“劳热”。这四个村子的“劳热”都很有特点，具体说来，铺埔是“磨老爷”，长美是“走安”，溪口是“穿蔗巷”，葵山村，若说“营老爷”的队伍，倒没什么特别，特别之处是其地理位置——它位于群山包围之中，游客罕至，年轻人多数外出务工，这个平时寂寞的山谷乡村“劳热”起来特别震撼，烟花鞭炮没有断过，群山包围形成天然的回音壁和共鸣箱，像是天上地下合作的狂欢。

此文开端，我节节溃退到陌生人的厨房里，就是因为葵山村的烟花。

长美的“走安”也很热闹，具体说来就是举着“老爷”的神像奔跑，观众人山人海，还配合着震耳欲聋的音乐和鞭炮声。与葵山村比，长美的热闹欠缺美感，可能因为它接近市区，没有葵山那种蜿蜒曲折的地形。长美本来还有荡秋千的风俗，秋千做得很高，用竹子和绳索绑成，由手工老艺人于大年初一完成，然后大年初一由男人来荡，正月十五晚上则由女人来荡。这个风俗听起来非常美，我请当地的朋友元宵夜帮我拍一张。但今年的元宵夜却一直下雨，没有任何女人到秋千下来。很遗憾。

铺埔的“磨老爷”我久闻大名，吃过晚饭便匆匆赶到沙埕上，说到底是两组队伍抬着“老爷”塑像进行的竞技活动，观众围成一个圆形把他们包围在中间，像在西班牙看斗牛。输的一方常常会摔倒在地，但地面是沙子，似乎摔也无碍。这个竞技活动不算特别。

最浪漫的要算溪口的穿蔗巷，蔗的顶端扎着一盏灯，人们举着它等在路边，由这些蔗灯组成巷，是哪个祖先想出这样优雅的仪式呢？但事实上并没那么优雅，因为人太多了。人是蔗灯的一百倍那么多，那不是穿蔗巷，是穿人墙。不过我还是尽可能找到人少的地方，拍了我心中最美的蔗灯的形象：

四个地方看下来，我对于“劳热”这件事有点审美疲劳，声响、色调、烟花和人群都太饱和了。但我只是过客，疲劳则走开，这不重要。我想到不知会不会有村民也感到疲劳，或者，敢于疲劳？提前一天卤鹅，准备“三牲”，准备“银纸”，准备烟花和炮竹，准备灯笼，用担子挑着各种供品到村子的神前去（下图），当天晚餐家家户户宴请宾客，到神前祭拜，然后等到深夜，“营老爷”的锣鼓队经过自家门前，这一番仪式才算结束。

我感到“集体”和“风俗”对于一个人可能存在的剥削和掠夺。一个集体的规则密度越大，风俗越繁琐隆重，一个人需要让渡的东西就越多。

本文作者和挑夫

当然，事物的另一面、另一种解释话语是：对于在集体中如鱼得水的人，这样的“乡”更有归宿感和集体荣誉感，这样的乡也会比别的乡更温馨，更有感染力。

五

我对卤鹅的一大半知识都来源于溪口的刘大哥。刘大哥卖了十六年的卤鹅，但据我观察，他做得很辛苦。

原因在哪里呢？在于他太在意他人的感受了。他和我说过一个观点，说当厨师的、卖熟食的（比如他），往往性子急躁。只要别人在等着，即便不说话，他也会感到“催脚迫手”。这边卤鹅还没煮熟，那边已有一群人在等着，心里怎么能不急呢？

他容易共情他人，也会期待别人更有共情能力。比如我乡人们买卤鹅总爱买“中段”，人人买中段，店里就会剩下很多头部和尾部，有次一个老主顾也要中段，刘大哥脸上马上写着失望二字。那老主顾很擅察色，劝他说大可不必，为区区小生意动怒伤了身体，很傻，还不如大大方方提高“中段”的价格。

是的，为什么不呢？我也这么问刘大哥。他说他总是很不好意思提价。这对于一个生意人简直是很大的障碍，刘大哥由此给自己下了结论，认为自己适合的工作是炒股。做小生意要面对面和活生生的人打交道，一旦认识了，就有了各种人情牵绊。但炒股不用和活生生的人打交道，你压根不认识那个操盘手，就能放开手脚跟去算计，没障碍。

听一个生意人讲这些真性情的心里话，让我觉得这个世界更可亲可爱。我乡有一句谚语，从暹罗聊到猪槽，意指话题跨度大，我和刘大哥聊天也是如此，从卤鹅聊到人性，又从人性聊到神性，每次回乡，总是信息量巨大。吾乡供大于求地给予我很多。

【吾乡风物】是陈思呈在笔会的专栏，本文配图均由其提供

原标题：《【吾乡风物】焦糖味的鹅 | 陈思呈》

栏目主编：舒明

文字编辑：钱雨彤

本文作者：陈思呈