魏新：好猪肉

听说最近猪肉便宜，去买，发现不仅便宜，而且便宜的不可思议。

冷鲜肉，有七块一斤的，十块一斤的，最贵的肋排，一斤也不过二十来块钱。这价格，恍然回到了二十年前，不买的话，有点对不住自己，甚至也对不住猪。

到网上一查，才知道不光济南的猪肉便宜，全国猪肉价格已连降七周了，养殖户卖一头猪，要亏四五百，不卖赔得更多。因为，猪饲料的价格还在猛涨。

想起那首诗，“黄州好猪肉，价贱如泥土”，但苏轼生活的宋代，以羊肉为贵，没有这么多种香料；厨房也简陋，小火慢煮只能靠“柴头罨烟焰不起”，做起来实在麻烦，所以才“贵者不肯吃，贫者不解煮”。今天就简单多了，但想要做好，也需费一番功夫。

我平日买猪肉，大多是炒青菜，用上一小块，切肉丝或肉片，无论是白菜还是芹菜，蒜苔还是芸豆，都是猪肉的好朋友，只要它们在一起，不管怎么炒，都有好味道。但，要多买些猪肉的话，就有点不知道怎么做了。

若按济南做法，把子肉应是首选。济南做把子肉的朋友，我熟悉的不多，多年前，和大明湖畔那家的老板聊过，他主要靠一锅老汤，对我来说，等有了老汤，眼下这批猪恐怕早老了。看孙一慰先生的《老济南把子肉》，介绍其做法，和通常的红烧肉最大区别则是不用盐，全部用酱油来赋予咸味。再找到1986年版的《济南食苑》，上面根据当年赵家干饭铺的配方，倒是非常详细地记录了整个流程：

猪肉送店先择毛，不论粗细毛都用镊子择净，不能烙，要把毛根都拔出。然后将猪肉洗净，分割成大块，再切成长方形的厚片，每片长三寸，宽寸半。一般一斤肉切十片，大小相等，片片带皮。

将切好的肉块放锅里，用沸水毛洗一下。捞出后，每块肉在中间用一根细蒲草捆扎好，扎成把形，故名“把子肉”。将把子肉放进特制的坛子里。坛子口小肚大，坛底有一铁底，两侧焊有提把，每坛放三、四十斤猪肉。再把毛猪肉的原汤掠去浮沫倒入，加入特优酱油，再放大葱、大姜、药料袋（包括:大小茴、丁香、白芷、草果、砂仁、豆蔻、花椒等）。放火上烧开后，改用文火炖，直到炖熟，约三个小时。然后连汤带肉倒在大砂盆内就成了。

这其中对我最大的启发就是用坛子，济南当年文升园的坛子肉和罐蹄都必须用坛子或瓦罐，这样既方便小火慢炖，又能让食物受热均匀。济宁的甏肉也是如此，其实，相对把子肉，我更喜欢甏肉，这种兴于济宁的运河名吃和把子肉一脉同源，但普遍更加厚实，颜色略浅，没有把子肉的酱味大，肉香更加浓郁，在嘴里的口感也更黏糊。济南如今好吃的甏肉不多了，记得虾老板去年曾专门找高人买过配方，小龙虾淡季时也卖过一阵子，于是，我又给虾老板联系，很快，虾老板让泺水居的厨师长给我回了电话，一番咨询后，发现其秘诀是炖熟后的肉要焖至少两三个小时，把味道焖到肉里。

做好这些准备，我自信满满地去买肉了。去了几家肉店，感觉肉都不太合适，有的块太小，有的位置不对，只适合做回锅肉或蒜泥白肉，还有的虽是五花，但不带皮。或许，来肉店买肉的，也多不是为了做把子肉或甏肉。就在我觉得和其无缘是，在一家菜店的冷鲜柜里，我眼前一亮：猪腹，带皮五花，方方正正，十一块钱一斤，三斤，共三十三块。

回到家后，找到了多年未用的砂锅，洗刷干净。再参考这几个方法，取其精，删其繁，开始了一系列操作：

一、把肉切成长方块，为了口感好，每一块都厚实一点，长度相当于市面上的把子肉和甏肉的一半，更方便入味。

二、肉冷水入锅，慢慢撇出血沫，等开锅后将肉捞出。

三、用炒锅，白糖和油炒糖色，炒好后倒入肉块，翻炒均匀，加酱油、老抽、冰糖、干山楂、姜块，肉上色后加水，倒入砂锅，水刚刚没过肉即可，加炖肉料（市场上卖的常用配料即可），加适量盐，小火炖一个小时。这个过程，苏轼当年就悟出来了：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

四、在砂锅里继续焖两个小时。

当掀开砂锅锅盖的那一刻，一块块颤巍巍的肉，兼具了把子肉和甏肉的特色，就像《中国名菜谱，第六辑·山东名菜点》中写的：“色泽鲜润，有樱桃般杠色，气味清香。”

大家若想吃，不妨参考我的方法，试试，保证“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。

趁猪肉便宜，让养猪的人别太伤心。