水产保鲜加工，点亮米其林餐桌丨解码“台州菜”

清晨的东海，波光粼粼。浙岭渔56101的甲板上，船老大陈清才和船员们麻利地搬运刚捕获的红虾，这些通体艳红的海味，被迅速送入零下50℃的超低温冷冻舱。

从东海深处到远洋货轮，再到全球米其林餐厅的餐盘，台州水产通过保鲜、加工，正以极致的“鲜”，完成一场跨越山海的风味之旅。

海上锁鲜：

告别保鲜剂守本味

“下海40多年，以前哪有这条件！”陈清才感慨。早年渔船无冷冻设备，捕捞的虾只能靠保鲜剂维持品相，往往船还未靠岸就已变色变质，卖不上好价。后来，船上有了冷冻舱，保鲜剂就用得少了。5年前，温岭渔船全面升级超低温速冻舱，彻底改变这一局面。“现在刚捞上来的虾，挑选、清洗后10斤一筐进舱，速冻完再包装，鲜度接近‘鲜活’，能保持大半年。”

这套“海上加工厂”模式，正是台州水产保鲜的缩影。如今，从捕捞到速冻的全流程极速锁鲜，打破了东海海鲜“即捕即食”的局限。陈清才的儿女在当地经营多家餐饮店，以虾为主料的招牌菜凭直达味蕾的鲜甜，成为食客必点的爆款。“客人都说这虾嫩，没腥味，就是东海本来的味道。”

精深加工：

从粗加工到高端食材供应商

在温岭，传统水产加工曾一度陷入“低利润、高竞争”困境。“以前做粗加工，码头收海鲜，6小时内完成速冻、包装，毛利只有一两个点，市场太卷了。”浙江碧洋优鲜食品股份有限公司总经理胡剑波坦言，2024年起，公司转型海鲜精加工，瞄准高附加值国际市场，炸弹鱼成为核心原料。

“炸弹鱼煮熟后去内脏、去皮、去刺，白肉出口欧美，制成金枪鱼沙拉、高端罐头，红肉供给国内宠物食品厂。”胡剑波介绍，为把控品质，企业将产业链延伸至捕捞端，自建灯光围网渔船，目前自捕炸弹鱼占比达30%。“从原料到成品控制在2小时内完成，鲜度一点不流失。”如今，碧洋优鲜的精加工产品已进入欧盟、日本市场，成为当地高端餐饮的稳定供应商。

非遗新生：

千年白鲞，预制菜闯出新天地

“腌得咸，洗得淡，晒得干。”松门白鲞传统加工技艺非遗传承人陈新伟，用9个字道出这门千年技艺的精髓。作为浙江省级非遗项目，如今，这门古老技艺正与现代科技碰撞出新火花。

“大家常说的海鲜是指‘活鲜’，鲞则是另一种保鲜——恰到好处带走鱼肉里的水分，把鲜味和油脂牢牢锁住。”陈新伟说。

2023年，陈新伟投入180万元建成1300平方米现代化加工车间，融合真空急冻锁鲜技术与本草去腥的传统智慧，研发“黄鱼传说”系列预制菜。“优选夜间捕捞的东海黄鱼，经专业检测后三去三洗，用本草去腥、古法锁鲜，再真空急冻，消费者回家蒸几分钟，就能吃到地道的东海黄鱼鲜。”陈新伟介绍，2024年，“黄鱼传说”成功入选“浙江特色伴手礼”，产品覆盖全国15个城市。“现在不仅高端餐厅批发，我们还做定制化生产——内陆客户要干一点、咸一点，本地喜欢湿一点、淡一点，都能满足。”

鲜誉全球：

台州鲜点亮米其林国际版图

台州坐拥700余公里海岸线，拥有大陈黄鱼、三门青蟹等64件国家地理标志海鲜产品，2025年水产加工总产值突破300亿元。从极速锁鲜的鲜活海产，到精细加工的远洋食材，再到非遗传承的预制菜，台州构建起“捕捞—养殖—加工—销售”全产业链，产品通过欧盟、日本等严苛质检，出口全球20多个国家和地区。

这份极致鲜味，早已征服国际顶级味蕾。以台州海鲜为核心的新荣记，是国内米其林三星中餐厅标杆，黄金脆带鱼、家烧鲳鱼年糕等菜品，被米其林评委赞为“山海交融的极致”。台州加工的冻黄鱼、青蟹、海鲈鱼，直供欧美、东亚高端餐厅；4月初，台州养殖鲈鱼首次出口意大利，迅速成为当地米其林餐厅新宠。

从东海万顷碧波到米其林精致餐盘，从传统渔家风味到现代国际标准，台州水产加工正以“鲜”为媒，让世界品尝到中国东海的极致味道，也让“台州鲜味”成为国际美食版图的闪亮坐标。

作者：章韵

编辑：王潇莹

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