南城香关店潮背后，一个“不炒菜”的快餐品牌，终于自己端起锅铲

2023年南城香在北京很受欢迎，它开了180家店全是直营的，都在北京本地，没有一家开到外地去，有的店铺生意红火时，一天能收到6万元，有个店长干了10个月，挣了140万，这些收入不是靠手艺来的，是靠一套固定却高效的流程：安格斯肥牛饭、电烤串、虾仁大馄饨这三样主食都由中央厨房提前准备好，门店只负责加热一下——员工不用会炒菜，只要按按钮就行，外卖占了销售额的一半以上，效率高得让同行觉得头疼。

可到了2024年，风向突然变了，单店流水掉了14%，利润直接跌了35%，原计划要开60家新店，结果只开了23家，还关了12家老店，最惨的是去上海试水，一落地就扑街，产品照搬北京那一套，没改口味，也没加本地菜，上海人习惯吃现炒的，结果南城香连个炒锅都没有，被“菜先生”“老盛昌”这种有锅气的老牌对手按在地上打。

在北京这边，南城香的生意也不太好做，超意兴卖子肉配上自选炒菜，价格比南城香便宜三成，拉走了不少手头紧的客人，乡村基推出小碗现炒菜，锅气足得很，年轻人就愿意多掏几块钱吃个热乎，更麻烦的是那个叫红功夫的品牌，一开始跟着南城香学做预制菜，后来发现不行，赶紧改成现炒，价钱还压得更低，直接抢了南城香的客人，南城香现在卡在中间，便宜比不上超意兴，好吃赶不上乡村基，现炒又没底子，真成了夹心饼干。

问题在于消费者早就放弃接受了，大家点外卖时愿意多等一会，也要吃刚出锅的菜，预制菜加热再快也压不住那股工厂味道，南城香一直解释说不做炒菜是因为油烟大、消防难处理、人员难管理，听起来很专业，实际上就是怕打破自己那套用人少、培训简单、利润高的经营模式，员工像流水线上的零件，只要会按按钮就行，不需要懂火候控制、不用看油温变化。

2025年，创始人汪国玉公开承认错误，他说以前的做法不对，南城香2.0版本彻底改变旧模式，门店装上明厨，现场炒菜，去掉小火锅这类拖后腿的品类，增加三杯鸡、辣椒炒肉、红烧鲈鱼等十来道现炒菜，3.0版更彻底，改成社区食堂形式，顾客自选称重，铁板炖菜现做现卖，老三样基本退出主菜单，连馄饨也打包交给拼好饭处理，算是和过去完全划清界限。

补短板的方法很直接,公司没有自己研发,而是投资了做智能炒菜设备的真膳美,把他们的自选称重模块整套搬过来用,组织上进行了大换血,全年裁掉了950人,新的经营思路变了,过去是省食材、省人工、省时间,现在只省人力,但不省略"炒"这个环节,新员工不再是按按钮的操作工,而是担任炒菜助理,得学习切配、控制火候、掌握调味,培训和品控全部重新安排。

看了他们新店的视频，灶台点着火，师傅炒菜时油点溅到围裙上，边上顾客等着取餐，声音有点杂，可感觉就是吃饭的地方，以前那种冷冰冰的加热柜，现在很少见到了，有人问这是不是转型成功，其实谁也不敢肯定，只是现在没人再提效率碾压，因为大家明白，效率再高，端上桌的菜凉了，顾客也不会接受。