上海
清明已至，嫩艾草冒出新绿，家家户户的灶台边飘起了青团的清香。这抹独属于春日的青绿，是嘉定人的清明记忆，更是老祖宗传下的民俗情怀。在马陆镇北管村村民赵建英的指尖，揉成了团圆安康的美好期许。
“清明到了，嘉定人这个时候就要吃艾草青团。艾草要专挑刚长出来的嫩头，老叶子一概不要，不然做出来的青团发苦。”赵建英说。
赵建英将艾草仔细洗净，倒入沸水焯去涩味，捞出来立马用冷水冲凉，挤干水分后加入小苏打，榨成细腻的艾草泥，“这样处理后的艾草，才能让青团的颜色鲜绿好看，吃起来也软糯适口。”
接着，赵建英将艾草泥与糯米粉、澄面一同揉进温水，等粉和水初步融合，“揉面不能心急，得把力气用到面里，反复折叠、按压，让艾草泥和面粉彻底交融。”随后，她将揉好的面团盖上保鲜膜静置醒发，静待它变得更加柔韧。
趁着面团醒发，赵建英开始准备馅料。嘉定人偏爱咸口，咸菜笋丁咸肉馅是家常味道的代表。咸肉切丁、春笋焯水切丁，起锅烧油翻炒，再加入麻油、酱油调出咸香。面团醒发好后，分成均匀的小份，捏成窝窝状，舀上满满馅料，收口滚圆。水开上锅蒸上十分钟，蒸好的青团表面薄刷一层玉米油，便油亮亮的了。
赵建英把做好的青团端上桌，一口咬下，软糯的外皮带着艾草独有的清苦，内里的春笋脆嫩，咸肉醇香，是嘉定春日最鲜活的味道。“清明吃青团，寓意着团圆安康。”赵建英说。
通讯员：蒋宁
编辑：黄骊越
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上观号作者：上海嘉定
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