从青团到腌笃鲜，老上海“清明食鲜”讲究多

清明至，万物生，柳丝抽芽、百草新生，这个兼具节气与节日双重身份的时节，藏着大自然馈赠的时令美味。

“青团和腌笃鲜都是老上海人过清明节一定会吃的食物，也是江南春季美食的代表。”上海社会科学院文学所民俗研究室主任毕旭玲说。

毕旭玲介绍，清明是万物复苏的时节，草木新生、食材鲜嫩，古人顺应时节，形成了“春季食青”“食时令”的古老食俗。在老上海人的清明记忆里，最具代表性的春日美味，莫过于青团与腌笃鲜，这两种食物不仅承载着节日情怀，更藏着古人顺时养生的学问。

清明假期，人们来到户外踏青、赏花，感受美好春光。

说起清明食鲜，青团绝对是绕不开的主角。青团又称青龙团、青绿圆团、苦草圆子等，是老上海人清明节必吃的节令食品，其习俗源于“春季食青”的古老食俗，“传统五行观念认为，春季的颜色是青色，吃青色食物是顺应时节的养生行为。清明是春季中阳气升发很快的节气，为了助长阳气、延年益寿，更要吃青色食物。”

青团的制作以麦草、艾草等植物的汁液，与糯米粉一起揉成团，包入豆沙、枣泥等馅料后蒸制而成。毕旭玲补充，青团是一种历史悠久的节日食品，其雏形是宋代寒食、清明时节的染青饭、粉团类点心。至晚在清代，青团已经发展成熟，《随园食单》中就有“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”的记录。

青团是清明节的节令食物。

青团最初是作为冷食制作和食用的，因此它起源于寒食节俗，“寒食节不能开火做热食，青团符合冷食需要，又融入了节令植物为原料制作。”元代以后，寒食节成为在各地延续的小节日。老上海青团传统的馅料有豆沙、枣泥、黑洋酥等等，现在发展出了蟹黄、小龙虾等多种“时新”口味，但不论内馅如何变化，青团的皮子都是青色的，是加入应时植物汁液制成。除了艾草，鼠曲草、车前草等植物的汁液都可以制作青团。

如果说青团是清明的“甜鲜”代表，那么腌笃鲜便是老上海人清明餐桌上的“咸鲜”担当。“清明祭祖和扫墓活动中往往有亲戚聚餐活动，称为‘吃清明’。” 毕旭玲解读，老上海人“吃清明”讲究吃时令菜品，代表性菜品有竹笋腌鲜、茭白炒虾、韭菜拌蛋皮、豆腐皮卷等。

上海本帮菜中的腌笃鲜。

竹笋腌鲜以清明节前破土而出的春笋为主材，加入咸肉和鲜肉煮制而成，后来发展为一道经典本帮菜——腌笃鲜，这也顺应了古老的顺时养生习俗。

毕旭玲表示，清明食俗不仅是味觉的享受，更承载着深厚的文化内涵，它与清明的节气特点、民俗传统紧密相连，是古人“顺时而食、顺时养生”理念的生动体现。

想要了解更多清明食俗及相关民俗知识，读者还可前往上海图书馆东馆六楼中庭，参观由毕旭玲策划，上海市社会科学界联合会、上海市精神文明建设办公室主办，上海市社会科学事业发展研究中心承办的“春之行·清明”主题展览。