毛主席的专职厨子程汝明，晚年透露伟人爱吃3样食物，分别是哪3样

1993年深秋的一个午后，北京劲松街头的小型厨师培训班里传出阵阵香气，来听课的学徒围着讲台指指点点。站在灶前的老者衣袖高挽，动作利落，有年轻人凑过去悄声问：“程师傅，当年给毛主席做菜，是个什么味儿？”老人抬头笑了：“味道？三种——你们要学，就从这三样开始。”他的名字，程汝明，几十年里守着丰泽园灶房，把毛泽东的一日三餐烙在记忆深处。

程汝明1918年生于天津卫食品街，十四岁便在名厨李子田门下打下手。天津人做菜讲火候也讲胆量，酱爆、干烧、煨炖，炉门烫得通红才算及格。1952年10月2日，“亚洲及太平洋区域和平会议”在北京召开，中央要摆国宴，挑了半天人，才从天津请到他。那场宴会里有烤乳鸽、佛跳墙，也有西式海鲜冻，外宾边吃边竖大拇指。外交部书面表彰后一锤定音：此人调进中南海。

1954年春，程汝明正式被编入中央办公厅机要生活处，专责毛主席饮食。此后整整二十二年，他随主席赴各地考察，也在中南海后厨披星戴月。彼时，厨房规矩森严：菜单每日三改，宴请、中餐、晚餐各一张；用完即毁，以防外泄。程汝明常半夜被叫醒，提着一只竹篮进车厢，把一锅红烧肉放上保温炉，再回到第二节车厢守火。有人说，这份差事清苦又危险，他却摆手：“给主席做菜，心里踏实。”

晚年，程汝明才松口讲到“主席的三样最爱”。第一样，无须悬念，是红烧肉。可做法与寻常不同：不见半滴酱油，只用冰糖炒出琥珀糖色，再添黄酒、葱段，小火浸酥。原因源自主席的童年阴影——他家乡湘潭曾开豆豉酱油坊，酷暑里酱缸翻蛆，他自此对酱油敬谢不敏。没有酱油，色从何来？程汝明自有妙招：焦糖上色，慢慢收汁，肥肉透明，瘦肉松软，一筷子下去，胶质拉丝。专列上颠簸凑合，硬是要带着一砂锅冒泡。毛泽东常开玩笑：“小块肉不过瘾，一块要顶三两。”众人侧目，他已将大半锅收入腹中。

第二样是鱼，不过他偏爱河里那种小白条、泥鳅一类，海货反倒排在后面。警卫回忆，抗战时期部队生活艰苦，河沟里逮到三五条小鱼送去灶口，主席总要分给身边人。进了北京，程汝明将油温升至八成，把小白条炸到金壳酥脆，再抄两勺辣椒末翻匀，连骨带刺能嚼得酥碎。夜里批阅文件，夹一筷塞嘴里，麻辣里带着土腥香，配一盅鱼头紫苏汤，不觉人已清醒。用他的话说：“有辣味，思路就通。”

第三样显得冷门——苦瓜。多数人嫌它发苦，主席却说“苦才解乏”。有回清晨，他只要一碗小米粥、一碟生拌苦瓜。警卫想添汤，他抬手制止：“清粥苦瓜，正好醒脑。”一次失误，厨房将预备的宫保鸡丁做成了“苦瓜炒鸡丁”，众人都怕挨批，没想到他吃完笑道：“鸡要配辣子，也可配苦瓜，挺好，留着方子。”自此，苦瓜在菜单里落了户。

说完“爱吃”，再看“戒吃”。除酱油外，主席对韭菜兴趣寥寥，尤其不喜饺子里的韭菜馅。1965年春节，程汝明包了迎春饺子，笼屉刚揭开，香气四溢，毛主席吃了一个就放下筷子：“好吃是好吃，韭菜性热，我这把年纪消化不了。”此后厨房改用白菜、芹菜配肉，却还是难得上桌。

更难的是三年困难时期。国家粮食紧张，丰泽园也收紧了口粮。主席带头节约，自己定下“减肉令”，每周红烧肉限量三次，其他日子粗粮干饭就咸菜。程汝明担心体力跟不上，偷偷在葱花饼里加了肉末，被主席一口识破：“人民手里都不富裕，我们也得省着点。”那顿饭他只吃了半张饼，剩下的留给厨房。“领袖说话不重，却让人脸红。”程汝明后来回忆。

在中南海的二十二载，他除了伺候毛主席，也曾为江青烹制湖南米粉、为来访的外国政要准备“半中半西”的宴席。1976年9月，毛主席逝世，厨房静默无声。程汝明把最后一页菜单投入火盆，看着火苗舔过纸面，像是与旧日岁月作别。

1980年春，他应国务院礼宾司邀请返岗，先后为邓小平、胡耀邦等中央领导掌勺。再回头，传统的刀工火候早已写入肌肉记忆。他常对后辈说，厨艺的高低，一看案板，二看锅边干不干净；至于味道，得先学会尊重食材，再学会尊重食客。毛主席那三样家常味，正是这句话最好的注脚。

如今传承到第四代的弟子，每到培训结业，都要煮一碗鱼头紫苏汤、出一锅无酱油的糖色红烧肉，再炒一盘翠绿的苦瓜鸡丁。菜上桌，学徒们尝着滋味，才体会到那位老人反复念叨的话——“好吃不在花哨，真味在平常。”