开店30000家，年销5亿份！猪脚饭，为什么在北方不火？

大家有没有吃过“猪脚饭”，这种来自广东潮汕的地方美食，不仅卤汁口感美味，还凭借其实惠的价格成为当地居民和外界游客的最爱。

全国开设的猪脚饭饭店却少之又少。

根据外卖平台的官方数据，全国实名注册与猪脚饭相关的饮食企业只有三万九千余家。而仅仅是广东本地企业就占了将近一半。这样的一个分布格局，对猪脚饭这种美食而言完全不合理。

那为什么在广东爆火而且味道深受民众认同的美食，会在北方遭受冷遇呢？难道是因为南北双方的饮食习惯不同？

这背后其实更多的还是餐饮市场的一种选择，我们要明白如今的餐饮市场讲究的是效率。

随着人们社会交流的加剧，这种快节奏的生活迫使餐饮业也跟着加速，快餐美食不仅味道要好，还要在制作效率上跟上人们的节奏，否则就无法实现扩大化盈利。

而猪脚饭的制作就面临了一个没办法弥补的硬伤，那就是食材问题。广东的猪脚饭，在食材上选取的是本地特有的黑猪。

这种猪在肉质上与北方家养的白猪有着天差地别。广东黑猪的肉质更偏向于高蛋白的瘦肉，全身的脂肪率只占了一半，在口感上更细腻、Q弹，远比一般的家猪美味。

这种单一的食材体系就注定了它难以走向外界。这也是为什么广东本地的猪脚饭企业占到全国一半左右。同时，广东黑的在生长养殖周期上还比较缓慢，一头刚出生的小猪长到成年就需要足足一年的时间。

其中还要准备出足够大的养殖场来给猪留下运动、游牧的空间，毕竟猪肉的品质很大程度上要依赖于猪的运动量。

因此在广东一些养殖大户会专门包下一部分山林给黑猪自由活动以便养出的猪肉质紧实、胶原蛋白更为丰富。

而北方的白猪虽然在口感上逊色于对方，但养殖成本远比南方节省。同时白猪的生长周期只有半年，而且不需要运动空间，一个狭小的猪圈就能满足其生长需求。

两相对比之下，在市场盈利的规则体系内，猪脚饭自然就沦为劣势的一方。

要知道当一种饮食的食材和制作成本高了以后，带来的会是该餐品在售卖价格上的提升。

在广东本地猪脚饭爆火的原因是来自它的“物美价廉”，关键就在后两个字身上“价廉”。广东潮汕猪脚饭的价格普遍在十六块人民币左右，可到了其他省份情况就大不一样。

由于食材运输成本、当地养殖适配性等问题，要想保持猪脚饭的口感，就必须提高制作和运输成本，而成本的增加带动的是菜品价格的上涨。在北方一份猪脚饭价格往往要涨到二十到三十左右。

了解北方饮食的人都知道，在二十到三十的这个价格区间内，人们可以选择那些性价比高的食物，没必要在猪脚饭一家上死磕。

就比如街头的盒饭快餐，保持两菜一汤、营养均衡的同时，价格也还不到二十。

至于拉面和包子这些主食在价格上更是亲民，常年保持在十块以内的区间内。对比之下，猪脚饭作为外来者的竞争空间被明显压缩。

以前瓜田社也吃过几次猪脚饭，感觉味道的确还不错，只是对方在价格上太贵，偶尔尝尝鲜可以，但要长久吃下去还是算了吧。

抛开市场化的规则以外，在南北双方的口味喜好上，猪脚饭也存在两者难以逾越的鸿沟。

广东猪脚饭的卤汁才是该餐品的灵魂所在，以酱油、冰糖配合香料熬制而成，味道咸甜交织，充满着特有岭南风味。

而在北方，人们饮食的口味普遍偏重，这种偏重的口味不是指菜的味道复杂，而是北方人更喜欢极致且单一的味道，就如同豆腐脑有甜口和咸口一样，不存在中间地带的口味。

比如鲁菜，讲究咸鲜醇厚，味道醇厚的同时保持单一。东北菜则讲究用炖法突出食材本身的鲜味，更是在味道单一上做到了极致。

这二者身上都兼具了北方菜的特质，没有过多复杂的调味层次。

可猪脚饭身上这种咸甜交织的口味，对于习惯了重口、追求单一味道的北方人来说，着实显得有些“不伦不类”。

当然这倒不是说猪脚饭在北方没有市场，而是与许多人的饮食风味产生了冲突。有一部分习惯了单一口味的食客，可能并不喜欢这种复杂的味道，觉得对方甜不甜、咸不咸的味道十分别扭。

除了以上三种因素以外，近几年餐饮市场风格的转向也是猪脚饭难以在北方“火”不起来的主要原因。

随着人们近些年饮食观念的改变，从吃得饱变成了吃得好，相较于单一的菜品，顾客更喜欢在一家店里就能品尝到多种不同风味的美食，营养均衡的同时讲究荤素搭配。

既满足了消费者对于健康饮食的心理需求，也提供了更多的饮食选择。

像猪脚饭这种菜品单一的餐饮店，吃上一次两次还可以接受。倘若吃上整整一周，那即便是再怎么喜欢吃也会感到乏味。

综上所述，猪脚饭在北方的发展受限是多种因素作用下的结果。食材和成本问题限制了其性价比，口味偏好限制了它的饮食群众，同时餐饮市场转向使对方的市场空间进一步萎缩。

如果在未来能够在养殖和食材上进一步优化，那猪脚饭还是有很大的发展愿景的，并非没有在北方打开市场的可能。