王寿久：高校食堂经营安稳长远 师生饮食健康快乐是根本

——千里赴京专访高校食堂经营管理大咖王寿久访谈录

前言

高校食堂一头连着师生日常三餐，一头系着校园安全与稳定大局。在后勤社会化改革持续深化、食品安全监管日趋严格、师生就餐需求日益多元的新形势下，如何打造学生满意、学校放心、社会认可的高品质高校食堂，已成为高校后勤管理者与餐饮从业者共同面对的核心课题。

为探寻高校食堂经营管理的实战经验与底层逻辑，《发改观察》专程赴京，专访深耕高校餐饮与团膳领域数十年、业内公认的高校食堂管理实战专家——王寿久先生。

王寿久先生长期扎根高校餐饮一线，在食堂标准化建设、食品安全全流程管控、成本精细化运营、服务品质升级、团队专业化管理等方面积淀了极为丰富的实战经验，被誉为高校食堂管理“实战派标杆”。本次访谈中，他围绕食品安全、经营平衡、服务升级、行业趋势等关键问题坦诚分享，干货满满，为高校食堂高质量发展提供了极具实操价值的思路与方案。

一、谈初心：高校食堂，是责任，更是良心

问：您深耕高校餐饮多年，始终坚守管理一线，支撑您的核心理念是什么？

王寿久：高校食堂与社会餐饮有着本质区别，它绝非单纯的商业经营，首先是责任，其次是服务，最后才是经营。我们服务的对象是青年学子，是国家未来，必须守住底线、守住良心，用心做好每一道菜、用情服务每一位师生。

多年来，我始终坚守五句准则：饭香菜鲜，好吃不贵，安全第一，师生为本，规范经营。

无论经营模式如何迭代、菜品如何更新，安全底线、公益属性、服务初心绝不能动摇。食堂管理好不好，师生用脚投票、用嘴评价，来不得半点虚假，更容不得丝毫糊弄。

二、谈核心：食安为天，食品安全是生命线，必须零容忍、全覆盖

问：当前社会对校园食品安全高度关注，您认为高校食堂抓好食品安全的关键是什么？

王寿久：食品安全没有“差不多”，只有零容忍。高校人员高度密集，一旦发生食安问题就是重大事件，必须实现全链条、全环节、全天候闭环管控。严格落实“日管控、周排查、月调度” 制度，责任到人、奖惩到位，彻底消除安全隐患。

1.源头管控严把关食材采购必须资质齐全、索证索票完整，坚持定点采购、集中采购；入库实行双人验收、分类存放，不合格食材坚决拒之门外。

2.加工流程严规范所有食材坚持“一看、二闻、三摸”确认无误后方可加工；严格执行生熟、荤素、冷热分开，刀具、砧板、容器实行色标管理；食品烧熟煮透、留样规范，餐具执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”标准，每一步有流程、有监督、有记录。

3.人员管理严要求健康证持证上岗、晨检制度、个人卫生、操作规范，必须常态化培训、常态化检查。很多问题不在于制度缺失，而在于执行不到位，人是食安管理的核心因素。

4.监督检查严闭环日常自查、校方督查、部门联查相结合，配套明厨亮灶、视频监控、智慧溯源系统；发现问题立即整改、跟踪销号，形成管理闭环，不留任何隐患。

三、谈经营：坚守公益属性，实现可持续发展

问：高校食堂普遍面临成本上涨、价格稳定、品质提升的多重压力，如何平衡公益属性与经营可持续？

王寿久：高校食堂不追求暴利，但也不能长期亏损，必须走精细化、标准化、集约化发展之路。

1.成本管控精准化。从食材采购、粗加工、烹饪、售卖到餐厨垃圾处理，全环节精打细算，减少跑冒滴漏、降低损耗率；通过集中采购、规模采购压缩进价成本。

2.人力效率最大化。定岗定编、优化排班、强化技能培训，推行一人多岗、一岗多能，杜绝人浮于事；以管理提效率、以效率降成本。

3.餐品结构合理化。基础餐保民生、稳平价，特色餐补口味、增活力；档口经营与统一供餐相结合，既满足多元需求，又稳定经营收益。

4.校企协同一体化。校方强化监管与保障，经营方压实责任、提升品质，双方目标同向、行动同步，真正实现“师生吃得起、吃得好，食堂可持续、能发展”。

四、谈服务：从“吃饱”向“吃好、吃舒心”升级

问：当代学生对就餐环境、口味、体验要求不断提高，食堂应如何提升满意

王寿久：传统食堂“干净卫生、饭菜足量”的标准已无法满足当下需求。年轻人追求口味、颜值、氛围，食堂必须同步迭代升级。

1.菜品常新，口味多元。兼顾南北风味、科学荤素搭配，推出家常菜、特色菜、轻食、减脂餐、时令菜；定期更新菜单，打造爆款单品，避免“常年一味”。

2.环境升级，功能复合。打造明亮整洁、舒适通风的就餐空间，融入校园文化元素，增设充电接口、休闲区域；让食堂不仅是就餐场所，更成为课间休息、交流小聚的温馨空间。

3.沟通顺畅，快速响应。建立意见箱、师生微信群、就餐反馈机制，及时倾听诉求、快速整改优化，以真诚服务换取师生信任。

4.细节暖心，彰显温度。保障饭菜恒温、分量充足、价格公开、服务亲和；小事见真心、细节显水平，最能打动师生、赢得口碑。

五、谈未来：高校食堂必将走向智慧化、标准化、品牌化

问：您如何看待高校食堂未来的发展方向？

王寿久：未来高校食堂一定是更智能、更规范、更有温度。

1.智慧化。依托大数据分析就餐需求，实现智能备餐、自助结算、营养分析、食材全链路溯源，用科技提升运营效率与管理透明度。

2.标准化。全面推行 4D、6S 等现场管理体系，实现流程标准化、操作标准化、品质标准化；无论管理团队如何调整，餐品与服务品质始终稳定可控。

3.品牌化。打造校园特色餐饮品牌，形成口碑效应；从 “被动保障” 转向 “主动服务”，实现品质提升与品牌口碑双向赋能。

归根结底，食堂管理没有捷径，唯有用心、较真、坚持。

访谈结语

千里赴京问道食堂管理，一席长谈尽显行业初心。

王寿久先生以数十年深耕高校餐饮一线的实战经验，深刻印证了一个朴素而坚定的道理：高校食堂无小事，食品安全是不可逾越的底线，规范管理是行稳致远的根基，师生满意是矢志不渝的追求。面向新时代高校后勤高质量发展新要求，唯有坚守安全初心、深耕精细管理、提升服务温度、厚植育人理念，才能真正打造出让师生放心、让学校安心、让社会认可的优质食堂，为校园安全稳定与师生健康幸福保驾护航。

本次访谈所凝聚的理念、经验与方法，既为广大高校餐饮管理者提供了可复制、可推广的实战指引，也为新时代高校食堂规范化、标准化、品牌化建设注入了务实思路与强劲动力，对推动高校餐饮行业持续健康发展具有重要参考价值。

附：高校食堂经营管理十条黄金定律

高校食堂经营的核心，是在安全、公益、成本、体验、稳定五大维度实现动态平衡。以下为经行业验证的“黄金定律”（原则+数据+实操）：

一、安全红线定律（一票否决）

·安全第一、零容忍，一次食安事故即全盘归零

·全链条管控：采购→验收→储存→加工→售餐→留样→消毒，全程可追溯

·强制标准：食材 48 小时留样 125g / 样（≤4℃冷藏）；餐具 100℃煮沸 15min/120℃高温 20min；人员持健康证、规范着装上岗

二、公益微利定律（定位之本）

·保本微利、拒绝暴利，高校食堂以服务育人为核心

·黄金指标：毛利率 25%–30%；净利润 3%–5%（合规上限）

·保留 10%–15% 低价保障餐（≤10 元）

·成本黄金占比：食材 55%、人工 20%、能源≤8%、杂费≤8%

三、成本管控定律（盈利关键）

·集中采购 + 源头直供，成本降低 15%–20%

·智能节能错峰用能，能耗降低 20%–30%

·人效最大化：1 档口配置 2–3 人，标准化 + 智能设备提效

·综合扣点≤26%，超出易亏损

四、产品定价定律（贴合师生）

·梯度定价：低价 6–10 元（保刚需）、中价 10–15 元（主力利润）、高价 15–25 元（特色品质）

·大众品类最高价≤15 元

·设立价格平抑基金，与 CPI 联动，少涨价、慢涨价

五、产品爆品定律（复购核心）

·打造 1–2 款独家记忆爆品

·基础餐微创新：现制、定制、季节限定

·结构配比：60% 常规 + 30% 特色 + 10% 网红 / 时令

·覆盖大众、清真、轻食、地方风味、民族餐

六、服务体验定律（口碑核心）

·高效：高峰排队≤5 分钟、取餐≤3 分钟

·洁净：环境、餐具、人员、设备全程整洁

·暖心：快速响应诉求、节日活动、考试季能量补给

·透明：价格、成本、食材来源公开公示

七、选址与结构定律（流量保障）

·楼层流量：一楼＞二楼＞三楼

·档口密度：1 档口供 120 人，密度过高必亏

·布局：近入口 / 楼梯、动线顺畅、洁污分区

八、资金回款定律（现金流安全）

·返款周期≤45 天（安全线），账期过长易导致资金断裂、薪资拖欠

九、合规经营定律（长期发展）

·证照齐全：食品经营、健康证、环评、消防

·明厨亮灶、监控全覆盖，主动接受监督

·严禁转包、克扣、使用劣质食材

十、师生共赢定律（长久之道）

·师生得实惠：价格亲民、品质优良、选择丰富

·学校保稳定：安全有序、满意度高、秩序良好

·企业可持续：微利经营、抗风险强、长期发展