原来，清明的潮汕，做粿这么多考究的……

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来了，坐一会，喝杯茶。

清明节，潮汕人喜欢做朴籽粿、鼠壳粿、红壳桃粿、酵粿等粿品拜祭祖先，以示慎终追远，不忘先人辛劳。

如今虽然很多祭品都已更新换代，但做粿祭拜依旧按照潮汕习俗的老规矩摆上神台。

潮汕人以爱吃“粿”而闻名海内外。

有一首潮汕歌：“潮汕人，想食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿”，潮汕的“粿”系列有着庞大家族。

逢年过节，人们将“粿”用来祭祀祖先神灵的，在祭品中仅次于“三牲”。各种民间节日，做粿是最重要的家庭节目之一。

大潮汕各地习俗又有所不同：有的在祭拜祖先的清明节要做朴籽粿、红壳桃粿；有些地方则喜欢在清明节做“鼠壳粿”。

这个“粿”到底是哪种东西，值得潮汕人如此钟情？其实，凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品都统称为“粿”。

前往澄海隆都各乡镇古村落走访近十户人家和乡村传统手工做粿作坊，详细了解各种粿品的制作环节，对潮汕人清明节慎终追远的情怀有了更深刻体会。

朴籽粿的来源与潮汕当地的树有关，这种树叫朴籽树(又叫朴丁树，属榆科)，叶卵形或长椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜，无毒，有消痰下气之效。

清明时节，气候转暖，草木荫茂，朴籽树叶满丛嫩绿。

朴籽树还记录了潮汕人的一段心酸历史，据传当年元兵于清明前入侵潮州，杀戮掠夺，民不聊生，被迫无奈而避入山林之中，在这些饥荒年中，潮州人便饥不择食，只好采摘朴籽叶，果籽充饥，借以求生。

后人为怀念祖先之艰辛，在清明节加工蒸制“朴籽粿”祭拜，沿袭至今。

故潮汕地区有“清明食叶”的民谚；颇有温旧知新之义。

朴籽粿的做法：

制作朴籽粿，首先将朴籽树叶和果实(核)捣烂，与大米舂成粉末，然后发酵再配糖，最后再用陶模型蒸或梅花模型蒸熟而成。

一般朴籽粿有梅花型和桃型两种，也有叫碗酵桃的。

蒸熟的朴籽为草绿色，个个咧开嘴大笑，总是给人春天很美好的感觉。

隆都东山乡村民习惯在清明节做朴籽粿缅怀先人，祭拜祖先。

这就是朴籽树，(又叫朴丁树，属榆科)，叶卵形或长椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜，无毒，有消痰下气之效。

清明时节，气候转暖，草木荫茂，朴籽树叶满丛嫩绿。

据《中国药植图鉴》称，朴籽树叶，性辛，凉，入肝经，有清热解毒的功效。

这是我第一次看见朴籽树庐山真面目。

昨天我提起从未见过朴籽树，东山乡的一位大叔热情的带我到他家后院观看，这种树原本漫山遍野生长在山上，当地村民为了方便做朴籽粿，专程从山上挖了小树苗移植到家门口。

红壳桃粿也叫红粿桃。

用糯米和大米磨粉和成的皮，当地潮人为图喜气在米粉里掺进一些可食用的桃红色素，馅是用糯米、花生、腊肠、香菇、豆腐干、芹菜等作料在锅里炒熟，然后在用寿桃模具进行制作，最后在蒸笼蒸熟即可食用。

当地人称为红粿桃。

潮汕任何一个节日祭拜活动都离不开红壳桃粿。

平常时在老市区一些粿品店有专门制作此类粿品卖给百姓食用，学校食堂晚饭宵夜也有卖这种特色小吃。

隆都东山乡村民习惯在清明节做红壳桃粿缅怀先人，祭拜祖先。

据说粿品做得好不好吃与雅不雅（漂亮）是衡量一个潮汕媳妇贤惠与否的一个重要标志，所以传统的潮汕妇女都必须会做几样粿。

潮汕做粿蕴含着很多民间故事和传说，从小到大，从年轻到终老， “粿”自始至终贯穿在每个潮汕人的一生中，无论国内还是侨居海外同胞，“粿”牵扯着潮汕人千丝万缕的的乡情、亲情，又与人们的喜怒哀乐紧密相连。

儿时记忆中，祖母、外婆她们无论身居何处，逢年过节总给我们做各种时节粿品，这就是传统，身处异国他乡而不忘本。

做粿小作坊现场

这一家乡村粿品手工作坊在清明节这种大节日中，制作的各式粿品供不应求，香港、广州、深圳、普宁等地潮人纷纷前往订购。

鼠壳粿是用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，或以咸糯米饭配作料炒熟作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的的粿皮呈黑色的一种米制粿品。

鼠壳草（白头翁）是胃药，有去瘀，调和胃气作用。

鼠壳草洗干净，用开水烫一遍去除涩味，用石臼捣烂，在油锅里热炒，放少许盐、水，倒进糯米磨成的粉搅拌成块，再放进石臼捣烂成泥做粿皮，包上甜的或咸的馅放在香蕉叶上蒸熟即可食用。

甜鼠壳粿是我从小最爱吃的粿品，特别是甜芋泥馅的鼠壳粿更是美味佳肴。

南溪乡村民习惯在清明节做甜鼠壳粿缅怀先人，祭拜祖先。

这是鼠壳草（即白头翁）。

在这个万物复苏的季节，在乡村的屋前屋后随处可见，鼠壳草是胃药，有去瘀，调和胃气作用。

当地人告诉我，有时他们觉得吃东西腻了，想调换下口味，会上山挖一篮子鼠壳草去头去枝，清炒蒜茸吃，清香可口，这样吃法挺新鲜，曾经在学校后山有见过，有机会一定品尝。

酵粿，也叫发粿，用大米磨成粉，经过发酵放白糖，盛在圆形盘里蒸熟而吃。

做粿的人在祭拜用时会在上面盖上合家平安的字样。

潮汕人对这些祭拜的细节向来讲究。

“粿”在潮汕地区是日常点心，每月初一十五祭拜土地爷、拜神明等民间活动需用到，每个节日活动内容不同做不同的粿品，即是“时节做时粿”。

例如：过年要做“鼠壳粿”，元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。

白粿桃也属于酵粿一种。

这些是做朴籽粿、白粿桃用的陶瓷模具。

“合家平安”用于在做好的酵粿上面盖字，以求吉祥。

乡村做粿小作坊的老板。热情爽朗健谈，驱车一路寻找访问数十家做粿人家，经过无数个乡村，找到这家时已经是中午1点多，得知我尚未吃饭，为我砌上一壶好茶，请我品尝刚出锅的各式粿品，临走还往我包里塞了好几个巨大的朴籽粿、大酵粿。

潮汕乡村民居习惯在家门框左右墙各插上的松叶、金花、日日要熏香祈福，以求平安吉祥如意。年年好兆头！

作者：@越野mm

来源：广州潮汕人

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