中国风格的葡萄酒，离我们还有多远？丨对话67 Pall Mall

中国葡萄酒市场正在经历“冰火两重天”。

海关总署数据显示，2025年1-11月我国葡萄酒累计进口量约1.88亿升，同比下降25.89%。从2018年开始，中国葡萄酒市场总量正在连续萎缩，国产酒产量也不足峰值三成，行业寒意袭人。然而，就在这片“冰封”土壤中，宁夏的西鸽、德沃、山东的瓏岱等一批中国酒庄却在国际上崭露头角，风土表达与酿造技艺不断跃升，成为全球酒评人眼中的“明日之星”。衰退与进化并行，中国葡萄酒正在低谷中重塑自己的坐标。

源自伦敦的会员制葡萄酒爱好者俱乐部67 Pall Mall，已经宣布将在中国大陆开设首店，预计于2026年落户上海徐汇区东湖路7号大公馆。

在这样的时刻，国际品牌为何还看好中国葡萄酒市场？未来国产葡萄酒发展前景如何，甚至有没有可能产生独属于中国的葡萄酒风格和文化？

带着这些问题，我们跟67 Pall Mall的上海负责人Jamie聊了聊。

什么是好的葡萄酒？

观察者网：作为 67 PallMall 的上海负责人，可以谈谈你的个人经历吗？你是怎么进入葡萄酒这个看似很小众的行业的？是因为这行很赚钱吗？

Jamie：进入葡萄酒行业，对我来说算是一个美丽的意外。我大学在国内学习生物工程，一个重要方向就是微生物发酵，内容涉及到酱油、醋、酸奶等等，当然也包括白酒。本科毕业后准备出国留学，于是老师就建议说，学习微生物发酵为什么不去法国？因为法国的葡萄酒很发达。当时我甚至都没喝过葡萄酒，也没了解过，纯粹是在老师的引导下产生了兴趣。

但接触到这个行业之后，我才感受到，其实这个行业真的不仅仅是关于赚钱，不管是酿酒师也好还是从庄主也好，他们多少都是有点激情在里面。

观察者网：的确，很多中国人对葡萄酒还不是特别了解，提到葡萄酒，人们会觉得它是像是餐桌上的炫耀品。那您觉得一瓶葡萄酒应该是什么？

Jamie：这大概是欧洲和亚洲文化之间的一个认知隔阂。法国作为旧世界比较老牌的，也是现在天花板级别的葡萄酒的生产国，它塑造了我的葡萄酒价值观，其实它就是一个日常可以饮用的饮品。它比较特殊的地方在于，相比于烈酒、啤酒等酒精饮料，用水果酿造的葡萄酒拥有世界上最复杂的口感之一，并且随着陈年而变化。这使得它可以去跟奢侈品挂钩，跟拍卖挂钩。

但如果把葡萄酒当做一种炫耀，是因为我们没有了解真正的葡萄酒文化。我在法国巴黎工作了7 年，发现其实 65% 的法国消费者是不懂葡萄酒的。他们只是把葡萄酒当做一个餐桌上很日常的东西，从小就看到父母喝葡萄酒，等他长大了，他的经验就让他觉得葡萄酒是我生活的一部分。

观察者网：你觉得一杯好葡萄酒的诞生是地理环境、风土这样的硬件条件更加重要，还是酿酒人的工艺和品味等主观因素更重要？

Jamie：这个问题挺大的。我觉得从技术层面说，葡萄酒是有好与坏之分的，就是只有好的葡萄才可以酿造好的葡萄酒。那么地理因素肯定是重要的，葡萄毕竟是一个农产品，所以它肯定对气候风土有一定的要求。葡萄酒的酿造技术随着罗马帝国的扩张向外扩散，却在法国发扬光大，这里面法国的地理优势就是一个重要原因。

但对我来说，可能最重要的还是人的表达。比如勃艮第有那么多的特级园，那么多的一级园，那么多的村庄，为什么它们有价格上的差异？其实归根结底还是取决于酿酒人的水平。因为葡萄酒的酿造一年只有一次试错机会，那一个人有 10 年还是 20 年的经验，肯定就是不一样的。

然后判别一杯葡萄酒的好坏？我觉得跟价格没关系，跟标签没关系。我记得上学的时候，我们老师说过一个标准，挺朴素的但是也挺有用，就是大家一起吃饭，好喝的葡萄酒一定是喝的最快的。其实法国人消费的大部分酒绝对不是特别贵的，它只是寻常百姓家的一个饮品。

观察者网：有哪些中国产的酒是你非常推荐的？

Jamie：去年，永利在澳门举办了第一届中国葡萄酒大赛。在新加坡，我们67 PallMall也跟永利一起组织了中国葡萄酒的walk around tasting（自由品鉴）活动。我们都特别看好中国葡萄酒的市场。

我自己最直观的感受，就是中国葡萄酒在近 3-5 年里面发展的非常快，让人非常惊喜。比如说德沃酒庄就是我非常欣赏的，它是中国目前做起泡葡萄酒比较顶级的，收获了很多奖，它的口感跟香槟已经很像了。

然后比如说瓏岱酒庄，是罗斯柴尔德家族投资的。最近罗斯柴尔德家族的 Saskia 来我们的俱乐部，也谈到了瓏岱，说明大家都是看好中国葡萄酒市场的。

我个人也比较喜欢邓钟翔，他是一位独立酿酒师，给很多酒庄做（咨询），他酿的很多酒我个人都比较喜欢。

我就不举更多例子了，整体来讲，我觉得中国葡萄酒一定是未来闪耀的新星。也就是说，在世界葡萄酒的发展历程里面，法国、意大利、西班牙，包括这几年的纳帕和澳大利亚、新西兰，都有了一席之地。哪里是下一个？我觉得中国完全有这个实力。我的自信其实就来自我刚才说的人这个元素，我见过很多的庄主，很多的酿酒师，他们都是非常有激情地在做这件事情。

会有中国风格的葡萄酒吗？

观察者网：中国葡萄酒在国际上受欢迎度高吗？比如在伦敦和新加坡，用户们对于中国葡萄酒的评价怎么样？

Jamie：以我自己个人的经验来说，国外对中国的葡萄酒可能还没有很好的认知，可能还是因为喝得比较少，或者是中国葡萄酒走出去的种类比较少。他们对中国葡萄酒的看法，还停留于之前。

但我相信随着更多国际著名的葡萄酒大师、侍酒师喝过中国葡萄酒之后，他会对中国葡萄酒有一个非常大的认知转变，这需要一定时间。

67 Pall Mall是愿意去推动中国葡萄酒走向世界的。我们在上海开业后，将会做一个专门的中国葡萄酒的酒单，大概包括 300 到 400 款酒。我们也承诺，会把这些中国葡萄酒放到我们的伦敦酒单上，放到我们的瑞士、新加坡、墨尔本酒单上，为中国葡萄酒去贡献一点微薄之力。

作为一个中国人，我肯定是有一个情怀，希望在某一天看到中国的葡萄酒站在国际舞台上并大放异彩。

很多人都会问我说，哎，你作为这个从业者，能不能给我推荐两款你觉得最好的中国葡萄酒？但我一直都觉得，中国最好的葡萄酒在后面。

很多人也会说，你觉得瓏岱的价钱这么贵，值吗？我想，如果你要以价格去评价中国葡萄酒的话，它一定不是性价比最高的，因为整个行业还比较年轻，它在酿造葡萄酒时的成本就要比法国贵很多，这是不公平的。比如说我们的葡萄藤很多是从法国进口过来的，设备也是从法国进口过来的，他的酒庄是从零开始建设的，不像法国人是继承一个酒庄。这些都是额外成本。我们宁夏的西鸽，曾经作为送给法国总统马克龙的礼品，它的品质可以代表中国葡萄酒，但也是投入了很大的成本，需要一定的政府扶持。

所以我们一定要从性价比维度去评价中国的葡萄酒吗？我觉得并不是。真真正正为中国葡萄酒买单的人，一定是对中国葡萄酒有激情和情怀的，愿意去支持这个产业的。我私下里是会买中国葡萄酒的，而且当我去香港、去新加坡，更愿意带一瓶中国葡萄酒作为礼物送给朋友。

观察者网：看得出来你是有情怀的，但葡萄酒不能只卖情怀。你觉得中国葡萄酒相比于国外，口感上还有什么差距？或者说葡萄酒酿造过程当中有哪些难点，是我们还没克服的？

Jamie：为什么很多人觉得中国葡萄酒还没做到世界顶级水平？我想先简单介绍一下葡萄酒酿造都需要哪些条件。

首先，葡萄原料很重要。从葡萄被种下的那一刻，到它长成，到可以酿造，其实是需要年份的。一般来说，葡萄藤时间越长，比如说10- 20 年之后，结出这个果实才会更加浓郁。但现在中国很多的葡萄藤，都是比较年轻的，所以说从先天条件上，中国葡萄酒还是处在一个起步阶段。

第二，从酿造的技术上，法国有非常悠久的历史。像勃艮第，古代修道院的教士就对它的风土进行了非常详细的研究，分析了不同土壤的结构适合栽种哪一些葡萄品种。勃艮第现在黑皮诺很多，但之前它是一直是种佳美的，后来人们研究了土地条件，觉得这个品种不适合它，换成了黑皮诺才大放异彩。

中国葡萄酒还在这样的过程之中，很多酒庄庄主和酿酒师还在学习这个风土，并没有完全的掌握我们中国的风土适合什么样的风格和品种。

比如宁夏就遇到一个很大的挑战，它在冬天是需要把葡萄藤埋在土里的，这个是在旧世界是没有的行为。那中国的酒农到了宁夏这个产区，也需要一个适应的过程。

所以考虑到这些因素，中国葡萄酒能有今天这样的品质，我觉得已经是一个非常满意的答卷了。那你说中国未来会不会能够跟法国一些顶级的酒庄去做对比？我觉得一定会有那一天的，但是在此之前还是需要一个不断学习的过程。

观察者网：像山东、宁夏、香格里拉这些产区，对中国人来说有一种天然的亲切感、熟悉感。但是亲切感也有两面性，因为很多产品溢价都是来自距离感。再比如说中国的线上购物很发达， 25 分钟送上门，这对葡萄酒来说是好事还是坏事？

Jamie：我觉得这是挺好一个问题。比如说我们国内有很好的酒，但是也会大批量产那种非常便宜的酒，这就有利有弊。至于线上销售，25 分钟送到家，我的态度是积极的，因为我觉得不管是哪一种方式，只要让人能够接触到葡萄酒，就是好的方式。所以我觉得葡萄酒一定要发展电商，包括前两天跟罗斯柴尔德家族的中国负责人安娜聊天，她就说这两年在抖音等线上平台其实销量非常好，她现在正考虑培养自己的团队，去专门做线上的销售。包括我们说京东现在有很多国家补贴，让葡萄酒更多走到百姓人家，都是很好的一个现象。

观察者网： Whiskey 最早是被西方定义的，但后面发展出了日本风格的 Whiskey，葡萄酒也有旧世界和新世界之分，那么亚洲或者中国有可能创造出独属于自己风格的葡萄酒吗？

Jamie：中国葡萄酒一定会有自己的风格，这个我是非常相信的，但是需要很长很长的时间，因为所有的东西都是需要时间沉淀的，特别是葡萄酒这个行业。

我刚才也提到了，葡萄酒一年只有一次酿酒的机会，你试错的成本太大了，如果今年酿的不满意，需要改善，就要等到第二年再改了。法国、意大利和西班牙之所以有非常明显的风格，是因为他们从技术层面上有很悠久的历史，把 100 多年的经验变成了自己的风格。

那中国的葡萄酒会是什么样的风格？这要由所有中国的酿酒师、酒庄和从业人员一起去创造。但我觉得中国现在比较有自己特色的可能就是马瑟兰。因为马瑟兰原本是一个很小众的品种，但是它来到中国生根发芽，目前在全世界范围来说，对马瑟兰的科学研究中国都是最领先的。

马瑟兰也许会有一天代表中国的葡萄酒，但是它是中国的全部吗？我相信也不是。我印象比较深的一个例子，就是今年年初喝过的扎西核桃树，是云南产区的一款酒。它是一个赤霞珠，其实也没有多复杂，但是给我最大的震撼在于，这个风格的酒是我从来没有喝过的，也就是说，我喝过很多法国酒、澳洲酒、新西兰酒，但我唯独没有喝过这种酒。后来我了解到，它的酿酒师就是本地人，甚至都没有留过学，没有去法国学习过，他栽种的葡萄品种也是当地的，也就是说他的酿造方式完全是中国的，至少也可以称为中国葡萄酒的风格之一。

观察者网：还有哪些中国酒庄和庄主的故事，是很有特色的吗？

Jamie：我只是最近了解到的吧，最近我见到了一山一水和夏木的庄主，他们都是设计师出身，到了宁夏这个地方，设计了一个酒庄。比如说夏木酒庄，有一个金字塔造型的酒窖，很有意思。这个酒窖的设计理念，就是通过自然的方式给酒窖降温，反映出他酿酒的理念就是最小的干预，想让酿出来的酒是最符合当地的自然状态的，也就是所谓风土的一种体现。

还有德沃也是在宁夏，他只酿造起泡葡萄酒，去挑战这个很难酿造的香槟风格。他先是去做黑皮诺，去做霞多丽，然后通过自己的经验二次发酵，现在也可以去酿造年份酒，去酿造黑中白、白中白。我觉得它是比较能够代表中国起泡酒的，最近也获得了很多国际上的大奖。

观察者网：67 Pall Mall进入中国，希望对中国的葡萄酒市场有怎样的推动或者帮助？

Jamie：我觉得谈不上推动和帮助。但67 Pall Mall今年来到中国，在上海开首店，也算是对中国葡萄酒市场一个强心剂。现在中国的葡萄酒从业者，有非常积极的，也有非常消极的，一个国际俱乐部品牌选择在这个时候来到中国，我觉得能把很多信心带给到这个市场。

我们也知道 ASC Fine Wines，这家中国最早做Fine wine的公司，曾经卖给日本三得利之后，在今年 6 月份又被买回来，这都是说明了中国葡萄酒未来一定会有一个反弹。

其次，作为俱乐部这样一个比较独特的商业模式，它提供了一个区别于传统的餐厅、酒吧、零售店等接触葡萄酒的渠道，为中国的葡萄酒爱好者增加了一个体验维度，这也是葡萄酒行业包容性的一种体现。

俱乐部给中国带来了什么

观察者网：如果我是一位新的会员，您会怎么带我去认识一瓶酒？

Jamie：我来简单介绍一下俱乐部的理念。俱乐部首先从空间上就是以葡萄酒元素为核心设计的，所以当会员进入俱乐部里面，首先会有一个围绕葡萄酒的视觉享受，他的体验是从进入俱乐部这一刻就开始了。

第二，我们的酒单是比较多的，目前全球每个俱乐部的酒单大概有 5000 款酒。当你走入俱乐部，打开这个酒单的时候，你可以找到任何国家、任何葡萄品种、任何风格的酒，这时候你就可以打破所有的局限，你的大脑酒会重启，这样选出来的酒才是你真正喜欢的那瓶酒。

观察者网：5000 瓶酒如果给我选的话真的压力很大，你们要怎么去带领会员去挑选一瓶酒？

Jamie：作为一个侍酒师，他肯定会对你有一个引导，比如问你喝没喝过葡萄酒？喝过的葡萄酒大概是什么样的风格？喜欢喝香槟、白葡萄酒还是红葡萄酒？喜欢勃艮第还是波尔多，或者喜欢果香多一点，还是比较复杂一点？配肉还是直接饮用？这样侍酒师就会找到一瓶跟你的口味相近的酒。

因为它是会员制，我们的客人几乎都是同样的人，所以你对他的理解也会越来越的深刻。比如说这一次推荐的酒你很喜欢，侍酒师下一次就可以问，同样风格的我们可不可以尝试一些新世界的？这样他就会去带领你更好地探索整个葡萄酒世界。

观察者网：你们在伦敦、新加坡、瑞士等地都有俱乐部，那么在上海会有什么特色？比如说融入上海本帮菜、红烧肉等等？

Jamie：上海一定会是我们所有俱乐部到目前为止最有特色的一个。从我们6月 21 号官宣的时候，你可以看到我们对整个会员体系都做出了非常重大的调整，这是经过深思熟虑的，我们把会员费提高了，但是针对中国葡萄酒高税收的状况，我们把 5000 款的酒单都限制在最小的利润，基本只是覆盖我们的运输费和储藏费。

这个模式将是非常非常独特的，会给很多真正热爱葡萄酒的人一个惊喜。当一个非常专业的俱乐部，不管从空间设计，还是侍酒师的服务上都做到非常极致的情况下，你依然可以用成本价去享受葡萄酒，这种体验将是非常独特的。

在菜系上，我们既然来到了中国，菜单就是以中餐为主，对于一个国际品牌来说，这是一个非常大的挑战。菜单一定会有上海的特色，也会有其他的菜系，比如川菜等等。我们的创始人和CEO Grant Ashton一直在说，我特别想了解中国，所以他每次来中国都会尝试各种菜系，去看不同的葡萄酒。他觉得我这个东西是要给做给中国人的，我不想做一个英国人觉得中国人喜欢的东西，我们是充分尊重这个市场的。

观察者网：中国这两年不管是洋酒还是白酒，行业都不太景气，对于国际品牌在中国的市场开发你怎么看？

Jamie：这不只是中国的问题，从大环境来说，疫情过后，全世界葡萄酒行业的需求都是降低的。但是有一件事情我非常肯定，就是中国的消费是在升级的。我们67进入到中国市场，就说明还是看好这个市场的，相信这个市场肯定会反弹。

另外，国际品牌入驻中国市场，我觉得很重要的四个字就是尊重市场，首先你要尊重中国的文化，第二你要尊重中国人，第三你要尊重这个市场的规则。如果你没有的这三个理念，以一种不平等的态度去做，你的品牌是很难本土化的。

比如说拿67 Pall Mall来举例子，我们是一个英国老牌的俱乐部，但这种俱乐部文化在中国几乎没有，中国人需要一个理解的过程，那你一定要做好信息的传递。你不要以一个高姿态来告诉客户，英国是什么样的贵族葡萄酒文化，你要跟他讲，我们其实就是把一些爱葡萄酒爱好者聚集在一起喝酒。我觉得用真诚的心来尊重这个市场，国际品牌一定会做得很好。

观察者网：那除了传统的消费场景，中国会有新的葡萄酒消费场景吗？比如说烧烤配酒、吃面喝酒？或者说在您心目当中，中国葡萄酒应该有什么别致的调性？

Jamie：其实中餐配酒这个话题已经说了很久了。为什么它一直会被提起？我个人认为，是因为中国人对食物有特别的激情和热爱，包括我本人也是。因为我们本来就是一个农业大国，有那么多的菜系，我觉得中餐还是世界上最好吃的。那么你要想把葡萄酒变成一个日常的生活方式，你一定是要餐配酒的，因为有一些葡萄酒它不太适合单独饮用，比如说波尔多葡萄酒，它就需要你去配个餐。

但从中餐的角度来说，你会发现我们往往餐桌上并不只有一个菜系，你在吃粤菜的时候，可能也会配一些其它口味的东西。这就导致中餐的餐配酒从技术层面是比较难配的。为什么我们比较喜欢喝啤酒或者白酒来配火锅？因为这些酒可能本身的特点没那么明显。但葡萄酒是更有个性的一个东西，比如说白葡萄酒就很香，红葡萄酒有些单宁就是比较重，它有就是不太好搭配。但是这条路还是要走，我觉得这是一个最有效的沟通方式，也是67 Pall Mall以后会去做的一个东西。

其实餐配酒也不是唯一的方式，消费的场景可以更加开放。我觉得上海的葡萄酒爱好者是很有未来感的，你也可以打造多元化的消费场景，比如说现在有很多小酒馆，比如说早C晚A，这都是很好的概念。它把酒融入了你的生活方式，让它真正走入我们的生活当中，其实这才是一个更有效的沟通方式。