匠心守“味”｜码头烟火起 鱼香伴城兴

本文转自：人民网-湖南频道

人民网记者 吴茜薇

湖南湘潭人的味觉记忆里，总有一锅左氏十八总活鱼的鲜气。

从当年跟着父辈走进码头小店的孩童，到如今牵着孙辈踏进门的老熟客，从跑船歇脚的工人，到慕名而来的各地食客，这锅跨越百年的鱼汤，装着湘潭的码头往事，也盛着代代相传的烟火初心。

故事的起点，在湘潭十八总码头。晚清年间，湘潭是湘江流域的水运重镇。十八总码头帆樯林立，南来北往的商贾、纤夫、渔民，都在这里落脚歇脚。

左家先辈，就在码头边摆了个小小的鱼摊。架起一口铁锅，用当天从渔民手里收来的鲜活河鱼，熬一锅热乎的鱼汤。

门店招牌活鱼。人民网记者 吴茜薇摄

没有招牌，没有名号，全靠口口相传。

改革开放以后，左家手艺的接力棒，交到了左家儿媳郭腊梅手中。接过公公婆婆传下的铁锅，郭腊梅始终守住祖辈定下的规矩：鱼必是当日上岸的活鱼，现点现杀；高汤得用新鲜筒子骨慢熬4个钟头，分毫火候都不将就；辣椒选本地红线椒，紫苏配当日现摘的鲜叶，煮鱼的分寸全靠灶前熬出来的手感拿捏。

凭着这份不变的坚守，郭腊梅把小小的鱼摊，做成了响当当的“左氏十八总活鱼店”，也让这锅鱼汤，成了湘潭市井美食的一张名片。

上世纪80年代起，门店的生意愈发火爆，大堂里坐不下的食客，索性自己搬起桌椅摆到江边，就着河风与涛声吃鱼，成了当年湘潭街头独有的风景。

郭腊梅仍在后厨忙碌，亲自掌勺。人民网记者 吴茜薇摄

一家店带火一条街。随着左氏活鱼店声名远扬，十八总沿线陆续开起了数十家活鱼馆，“到十八总桥拱子下面吃鱼去”，成了湘潭人饭桌上心照不宣的默契，也让十八总码头，在水运逐渐没落的年代，以另一种烟火方式，延续着繁华。

城市的发展脚步，从未停歇。随着湘潭旧城改造全面推进，2016年底，十八总码头区域迎来拆迁，左氏老宅与经营多年的活鱼馆，都在拆迁范围之内。看着守了大半辈子的门店即将消失，郭腊梅动了关店歇业的念头。

就在这时，一个不经意的瞬间，打动了伴随门店一起长大的左坤。老店拆迁前，他听到食客席间感慨：“这个鱼的味道，我们要好好记住，以后拆了，可能就吃不到了。”

彼时的左坤，刚研究生毕业，在上海有着稳定的工作。但他下定决心，不能让这锅传了百年的鱼香，断在自己这一代。之后，他毅然辞职返乡，在岳塘区福星中路，重新竖起了“左氏十八总活鱼”的招牌。

新店开业之初，听得最多的一句话就是“你们是原来十八总那家店子吗？”一句问话里，满是老食客的期待，也藏着左坤肩上的责任。

左坤每日早早到店准备、查看食材。人民网记者 吴茜薇摄

城市发展的浪潮，还在带来新的考验。

2020年，随着湘江流域禁捕退捕工作全面推进，左氏活鱼的原料，从湘江野生捕捞鱼，转为合规的人工有机养殖鱼。肉质口感的变化，给这门老手艺提出了新的要求。

左坤和至今仍亲自掌勺的郭腊梅一起反复调试工艺：通过改刀切块让鱼肉更入味，优化高汤熬制配方锁住鲜香，精准把控煮鱼的火候与时间，最终用手艺弥补了原料的差异，守住了那口不变的湘潭味。

“老祖宗传的根是鲜，不是某一种原料，守住鲜味，就是守住了初心。”左坤说。

老手艺要长久活下去，既要守得住根，也要闯得出新路。作为第三代传人，左坤深知，这锅鱼汤里装的，不只是一道美食，更是湘潭十八总码头的百年文脉，是这座城市的烟火记忆。

为了让更多人读懂这锅鱼背后的故事，左坤带着团队拥抱新媒体，用短视频、直播的形式，把镜头对准灶前翻滚的铁锅，对准郭腊梅掌勺的身影，对准十八总码头的老故事与湘潭的城总文化。

没有花哨的脚本，全是最真实的烟火日常，一条视频，就能引来全国各地的食客专程奔赴湘潭，让这锅湘潭鱼香，飘出湖南，走向全国。

2021年，是这门手艺的重要里程碑——左氏十八总活鱼制作技艺，正式入选湘潭市非物质文化遗产代表性项目。2023年，门店又获评“湖南省老字号”。这门从码头烟火里长出来的老手艺，有了官方的“身份证”，也从一家餐馆的独门招牌，升级为承载湘潭城市记忆、彰显湖湘饮食文化的鲜活载体。

一锅活鱼，煮的是湘江风物，守的是匠人初心，映的是城市蝶变。

百年来，左氏十八总活鱼的每一步成长，都与湘潭城市的发展同频共振；这缕绵延不绝的鱼香，装着老湘潭的码头记忆，也载着新湘潭的烟火未来。